Настоящий или белый груздь является довольно ценным продуктом даже в повседневной кухне. Его насыщенные и незабываемые вкус, запах, сытность, и, конечно хруст присущий засоленным плодам делают его одним из самых часто встречающихся в домашнем меню, но куда труднее встретить его в дикой природе.
Наша статья призвана не только рассказать и показать то, как выглядит этот гриб, но и то где и когда его можно найти. Вдобавок мы продемонстрируем вам несколько самых простых рецептов с этим замечательным грибом.
О Млечниках вкратце
Является типичным представителем шляпочных. Они происходят из рода пластинчатых. Зачастую к ним относят толстые и мясистые плоды среднего и крупного размеров. Длинна их ножек примерно равна диаметру шляпки.
Шляпки плоско-выпуклые, воронковидные, с часто или еле заметными водяными кольцами и явно загнутыми краями.
Ножки толстые, цилиндрические, частично полые, имеют окрас схожий со шляпкой плода. Латинское название этого рода (Lactarius) “молочный”, произошло из-за специфики мякоти при надломе из неё выделяется белёсая жидкость, часто с фруктовым ароматом.
В мире известно более 400 видов млечников и при том что большая из тех, что растёт на просторах России считается съедобной, та же часть что обитает в Европе наоборот…
Самыми же распространёнными в России считаются грузди – осиновый, перечный, а также скрипица, подмолочник, и млечник дубовый, но наиболее известным является груздь настоящий, основной особенностью которого часто называют неповторимый хруст при засолке
Груздь белый. Внешний вид
Груздь белый (он же – Lactárius résimus), из рода “Млечник” и семейства “Сыроежковых”. Плод имеет плоско-выпуклую шляпку белого, молочного или желто-белого окраса с неясными водянистыми концентрическими зонами. Иногда встречаются тела с бурыми пятнами.
Диаметр шляпки составляет от 5ти до 25ти сантиметров. Поверхность покрыта слизью и густыми волосками, делающими поверхность шляпки мохнатой, из-за чего к ней часто прилипают частички почвы. Плоско-выпуклая шляпка с возрастом приобретает форму воронки, края которой завёрнуты внутрь.
Толстая ножка бывает желтоватого или белого оттенка, иногда с похожего цвета пятнами (или ямками), гладкая на ощупь и имеет цилиндрическую форму. Высотой около 3ёх – 7ми сантиметров, а в диаметре до 2ух – 5ти сантиметров. С возрастом часть ножки становится полой.
Мякоть ломкая, но плотная, белая, при надломе выделяет характерный белёсый сок с фруктовым запахом и едким вкусом. При длительном контакте с воздухом мякоть меняется, окрашиваясь в жёлтый или жёлто-зелёный цвета.
Пластинки широкие, частые, соответствуют цвету шляпки. Споровый порошок жёлтого оттенка, цилиндрической формы, гладкий и имеет подобие прожилок на поверхности. 
Экология и распространение
Отвечая на вопрос “где искать этот гриб?” можно точно сказать, что он растет в северной части России (на Урале и в Поволжье), его можно найти в смешанных, и лиственных лесах (в частности в березняках), часто расположенным на берёзах, с которыми он образует симбиотические отношения (микоризу). И пусть плоды довольно редки, но обильны (растут плотными группами на большом расстоянии между собой)
Сезоном произрастания принято считать период с середины лета (начало июля) до начала осени (последние недели сентября). Ближе к югу России, начало сезона смещается на середину августа, тогда как конец сезона неизменен.
Будучи довольно требовательным, груздь настоящий предпочитает супесчаную почву на известковой основе, а оптимальная температура плодоношения для него равна 8ми – 10ти градусам на поверхности почвы.
Вкусовые качества и ценность
Данный вид млечников довольно мясистый, сытный, сочный и обладает приятным, запоминающимся ароматом. Прекрасно подходит для засаливания (и в основном только для него), так как после, плоды не теряют твёрдость.
В старину этот гриб считали единственным, пригодным в засолку, поэтому в Древней Руси его называли «царем грибов». Во времена поста они являлись прекрасным украшением стола, но в настоящее время считаются условно-съедобными первой категории пищевой ценности в России.
В странах запада же малоизвестен и считается несъедобным из-за горечи. Возможно, это связано с тем, что в Европейских странах нет традиции собирать лесные грибы. Обычно горечь убирают с помощью вымачивания, а после её удаления млечники маринуют или засаливают, примечательно что из-за засола они приобретают голубоватый оттенок.
К их пищевой ценности стоит отнести необычайно большое содержание белка (до 2г на 100г продукта, что занимает аж 44 процента от всего объема), но необычным является и содержание жиров, которое так же равняется 44ём процентам, что и придаёт плодовым телам такую большую сытность.
А помимо жиров и белков, они богаты витаминами С, В1 и В2 из-за этого его используют в фармацевтике для лечения некоторых тяжёлых заболеваний.
Как убрать горечь?
Все виды груздей горчат и могут сохранять неприятный вкус даже после тепловой обработки. Всё дело в мякоти в ней содержится большое количество белёсого сока, благодаря которому она не только имеет горечь, но и темнеет или желтеет при надломе.
Следовательно, пока в мякоти большое содержание млечного сока – она будет горчить. Токсичных соединений в соке нет, так что грибы, содержащие сок, не представляет опасность для человека, но если пренебречь обработкой, блюдо из груздей получится горьким и невкусным
Существует несколько способов обработки удаления горечи, но до их применения следует очистить от налипшей на плодовое тело грязи, подрезать нижнюю часть ножек и вырезать подгнившие части.
Первый способ называют вымачивание, он занимает длительное время, но является довольно действенным. Плод не только приобретёт приятный вкус, но и сохранит светлый цвет мякоти. Вымачивать необходимо минимум 2 – 3 дня, иначе млечный сок не успеет вымыться из мякоти.
Менять воду желательно 3 – 4 раза в день или больше, в противном случаи, это не будет иметь смысла, так как грибы будут киснуть в собственном соку. Для того, чтобы шляпки не всплывали, их прижимают, погружая тем самым плоды полностью в воду, иначе часть, болтающаяся на суше, останется горькой. Для определения готовности грибов к дальнейшей обработке, достаточно надрезать и лизнуть его в месте среза.
Вторым способом является вываривание. Он быстрее и не менее надёжен, но такой способ пригодится если в последующем грузди добавят суп или пожарят, для маринования и засолки лучше подойдёт первый способ (хотя и совместить их никто не мешает).
Варить длится примерно 10 минут, после чего воду сливают и процесс вновь повторяют. Далее отваренные грибы помещают в дуршлаг и держать там до тех пор, пока вода не сольется полностью.
Правильная готовка – маринование и жарка
Помимо качеств, стоит конечно же упомянуть и о готовке где основным способом является маринование, ведь именно неповторимый хруст маринованных плодов является их отличительной чертой! Но не стоит избегать и жарки, ведь побывав на сковороде грузди станут не менее вкусными!
Маринование
- Одним из основных правил правильного маринования можно считать тщательную промывку и дальнейшее вымачивание, ведь сами по себе млечники являются довольно активными сборщиками частиц близлежащей почвы, которая кусочками оседает на их волосках. Тогда как вымачивание способствует удалению неприятного горького вкуса,
- Далее следует этап термообработки, когда грибы в течении нескольких минут (10ти – 15ти) варят в кипящей воде внимательно снимая всю выделяющуюся пену, пусть и считается, что этот процесс при мариновании не обязателен…
- После вывалите грибы на дуршлаг и промойте в холодной воде, а далее примитесь за маринад: в 1 литр кипящей воды насыпьте соль, сахар и специи, и держите на огне до 10ти минут,
- В конце, в стерилизованные банки влейте немного уксуса и положите в каждую промытые плоды. Закройте всё крышками,
- Приятного аппетита!
Обжарка
- Тщательно очистите грибы от грязи и срежьте части, отличающиеся по цвету от всего остального плодового тела,
- Вымачивайте из несколько дней, как было описано выше, а затем варите несколько минут, обязательно снимая пену!
- Разрежьте продукт на полоски или кубики,
- Сковороду нагреть вместе с маслом до средней температуры (не раскалять!),
- Бросьте на сковороду лук и овощи и дождитесь их карамелизации,
- В конце положите на грибы сковороду и дождитесь изменения их цвета,
- Не забудьте, что набор стандартных для домашней кухни специй сделает это блюдо ещё вкуснее, так что не бойтесь бросить щепотку перца и соли, они не испортят вам конечный вкус!
Двойники
Вдогонку к материалу выше, хотелось бы поговорить о проблемах сбора, ведь неопытных грибников всегда подстерегает опасность встретить ложный плод.
Даже зная, как выглядит истинный белый груздь и то где он произрастает порой сложно избежать банального двойника, разновидностей которых у него немало. И речь пойдёт вовсе не о каждом похожем виде, а о тех, что представляют наибольшую опасность!
Груздь жёлтый
Он же Lactárius scrobiculátus или подскрёбыш – условно-съедобный представитель семейства сыроежковых.
Шляпка мясистая, довольно крупная (до 26 сантиметров в диаметре) с подогнутыми красными чешуйками по краям. Сама поверхность покрыта чётко различимыми концентрическими зонами золотистого или жёлтого оттенка. При надавливании появляются коричневые (чаще бурые) пятна.
Поверхность шляпки слизеобразная, шерстистая (иногда гладкая). Форма шляпки сложная – изначально выпуклая, в отдалении от краёв, шляпка всё больше выпрямляется, но к центру резко загибается, образуя воронку. При надломе мякоть и выделяющийся белёсый сок желтеют.
Ножка подскрёбыша около 7ми – 12ти сантиметров в высоту и до 4ёх в диаметре. Белого оттенка, плотная, покрыта жёлтыми ямкам и клейким слоем слизи. Внутри практически вся полая.
Пластинки частые, узкие, опускающиеся вдоль ножки. С возрастом покрываются бурыми пятнами.
Споровой порошок эллиптический, гладкий, кремового или охристого оттенка.
Данный вид предпочитает жить по соседству с елью и берёзой.
На западе подскрёбыш считается ядовитым (ложным) из-за сильной горечи.
Груздь чёрный
Он же Lactárius nécator или чернушка – условно-съедобный Млечник.
Обладает характерной для всех Lactárius сложной воронковидной формой шляпки. В диаметре она от 10ти до 20ти сантиметров, мясистая, чёрного или тёмно-оливкового оттенков, с войлочными краями. Кожица чернушки слизистая и липкая с еле различимыми концентрическими зонами.
При надломе выделяется млечную жидкость, которая в отличии от остальных представителей данного рода цвета не меняет.
Ножка средняя до 8ми сантиметров в высоту, тонкая – до 3ёх сантиметров в диаметре. Поверхность её гладкая, покрыта слизью, а цвет не отличим от цвета шляпки (Иногда градиентом спускается от светлого к тёмному). Внутри серая, полая.
Пластинки тонкие, нисходящие, вильчатые и частые.
Споровой порошок бледно-кремовый.
Эти грибы обитают в основном в смешанных лесах и считаются ложным в странах Европы из-за сильной горечи. Некоторые источники утверждают о большом содержании мутагена (некаторина) в чернушке, от которого не помогает избавиться даже длительное вымачивание.
Из всего вышеописанного можем сделать вывод о том, что пусть жёлтый и чёрный грузди не являются ядовитыми с точки зрения нашей с вами обыденности (ведь описанная европейцами горяч можно уменьшить вымачиванием и варкой), но употреблять их в пищу без должного опыта не стоит.
Что делать при отравлении?
Хоть мы и писали, что отравиться частично-съедобными груздями довольно условно, но так как вероятность всё же присутствует, пройти мимо темы первой помощи мы просто не можем.
Первые признаки отравления грибами практически всегда схожи – боль в животе, тошнота, рвота, организм попросту пытается вывести токсины наружу, в этом случае необходимо сделать следующее:
- В первую очередь постарайтесь найти больницу или аптеку, или же вызовите скорую по возможности.
- Далее попытайтесь промыть желудок выпив большое количество воды со слабым раствором марганца.
- После вызовите рвоту надавив на корень языка.
- Когда тошнота пройдёт, заварите тёплый и сладкий чай и дожидайтесь врача.
Итоги
Что же можно сказать по итогу? Ни смотря на имеющиеся проблемы с двойниками, сложно убираемую горечь и небольшую вариативность в приготовлении, груздь настоящий будучи маринованным всё ещё является по настоящему царским блюдом, несравнимый вкус которого стоит ощутить каждому, учитывая простоту приготовления маринада и самого млечника, в частности.