В этой статье мы разберемся, как распознать съедобный дубовик. Перечислим основные отличия хорошего гриба от ядовитого двойника. Расскажем об особенностях приготовления и употребления поддубников и дадим несколько подробных рецептов блюд, в состав которых входит дубовик.
Дубовик: разновидности, характеристика и среда обитания
Гриб дубовик, или как его еще часто называют «поддубник» относится к грибам рода боровиковых, семейство болетовые.
Дубовик – теплолюбив, поэтому чаще всего его можно встретить в светлых лиственных лесах. Больше всего, конечно, представителей этого семейства можно встретить в дубовых лесах. Хотя не редко встречается и в местах, где растут липы, березы.
Распространенность боровиковых очень высока от Кавказа и до южного Урала.
Из-за его теплолюбивости время сбора гриба очень ограничено. С июня по сентябрь. В октябре его сложно найти даже в самых южных районах России.
Как выглядит гриб, о котором мы говорим можно представить, вспомнив «Мужичка-боровичка» из детской сказки. Хотя, конечно, есть отличия между видами.
Выделяют несколько разновидностей грибов поддубовиков:
Гриб дубовик обыкновенный
Или, как его еще называют, оливково-бурый (Boletus luridus) – шляпка гриба от 6 до 22 см в диаметре. Имеет форму полусферы, цвет ее варьируется от светло-оливкового до различных оттенков коричневого. Это зависит от места, где растет гриб, и от степени его зрелости. Гриб темнеет с течением времени. На ощупь шляпка бархатистая.
Ножка дубовика обыкновенного толстая, булавидной формы, расширяется к основанию. Высота ножки иногда достигает 17 см. Чаще всего имеет красный, бурый или темно-оранжевый окрас.
Трубчатый слой насыщенного красного цвета. Мякоть у гриба лимонно-желтого цвета, при взаимодействии с воздухом быстро приобретает яркий синий окрас. Встречается такой вид дубовиков на известковых почвах.
Гриб дубовик крапчатый (boletus erythropus)
Размер шляпки этого представителя боровиковых от 7 до 22 см, бархатистая. Значительно темнее, чем у сородича дубовика обыкновенного. От темно-коричневой до темно-бурой окраски. Шляпка имеет форму полусферы или же подушкообразная. Высота ножки гриба дубовика крапчатого достигает 16 см.
Окрас красно-желтый с ярко-выраженным сетчатым или точечным рисунком. Форма цилиндрическая, расширяется к низу. Трубчатый слой ярко-желтого, реже оранжевого цвета.
Мякоть таких же оттенков, очень быстро темнеет под действием воздуха.
Чаще всего дубовик крапчатый можно встретить на болотистых и кислых грунтах.
Ядовитые двойники
Дубовик келе и Сатанинский гриб.
Сатанинский гриб
Главные отличия от поддубовика
Сатанинский гриб, как его только не называют: «Чертов гриб», «Лесной черт». Такую нелюбовь он заслужил, скорее всего, своими очень сильными токсичными действиями на организм и большим сходством с любимым многими дубовиком.
Шляпка так же сферической формы, ножка толстая, утолщенная к низу.
Цвет ножки и трубчатого слоя яркий, насыщенный, бурого или грязно-красного цвета.
Из-за такой схожести можно легко обмануться и получить сильнейшее отравление. Для взрослого человека достаточно съесть 50 грамм сатанинского гриба, чтобы ощутить на себе всю прелесть интоксикации. От тошноты и рвоты до паралича конечностей и удушья.
Не смотря на то, что грибы очень похожи по внешним признакам, существует несколько весомых отличий, на которые мы хотим обратить ваше внимание:
- При разрезе дубовика место повреждения очень быстро приобретает синюшный оттенок. Разрез сатанинского гриба сначала станет красного цвета, а потом уже медленно будет синеть.
- Мякоть хорошего, съедобного гриба лимонно-желтая. Несъедобного – грязно-белая.
- Шляпка у дубовика оливкового цвета, по мере созревания темнеет, становится оранжевой или бурой. У сатанинского – серо-зеленая. Чем старше гриб, тем ближе к зеленому. В сырую погоду покрывается слизью.
Особенности приготовления и употребления дубовиков
Поддубовики относятся к условно-съедобным грибам. Это означает, что в его составе присутствует определенное количество отравляющих веществ токсинов, нейтрализовать которые может только термическая обработка. Ни в коем случае они не употребляются в пищу в сыром виде. Не рекомендуют, также, совмещать дубовики с алкоголем.
Как правило, в кулинарии используют только шляпки грибов. Ножка тоже съедобна, просто она отличается более плотной и грубой структурой мякоти. Предварительная термическая обработка – отваривание в два этапа:
- Грибы промывают, отделяют части, которые собираются готовить, опускают в холодную воду, солят и доводят до кипения. Варить в этой воде нужно 10 минут. После этого процеживают отваренные грибы через дуршлаг.
- В кипящую воду опускают дубовики и варят на медленном огне еще 20 минут. Теперь можно приступать непосредственно к приготовлению грибных деликатесов.
Мякоть гриба слабо уваривается, имеет слабовыраженный кисловатый вкус и характерный грибной аромат. Учитывая способность дубовиков принимать синий цвет в процессе термической обработки, при мариновании рекомендуется добавление лимонной кислоты в небольших количествах.
Грибы сочетаются практически со всеми овощами, специями и такими видами мяса, как говядина, свинина и мясо птицы. Поэтому и используются эти грибы довольно широко: их маринуют, солят, сушат, тушат, жарят, используют при приготовлении салатов и холодных закусок.
Калорийность всего 110Ккал/100 грамм.
Заготовка дубовиков на зиму. Рецепты
Заготавливают на зиму этот вид грибов четырьмя способами:
- Заморозка
- Сушка
- Мариновка
- Соление
Если с первыми двумя видами заготовок всё просто и понятно, отварить, как указано выше, и заморозить или засушить. То на мариновании и солении остановимся более подробно.
Для любого рецепта грибы предварительно отвариваем.
«Маринованные дубовики» самый простой и быстрый рецепт
Необходимые ингредиенты:
- Грибы – 1 кг
- Вода – 250 мл
- Соль – 1 столовая ложка
- Сахар – 2 столовые ложки
- Уксус 9% 50 мл
- Перец горошком, перец душистый, лавровый лист, гвоздика – по вкусу.
Способ приготовления:
- Приготовление маринада – в кастрюлю наливают холодную воду, добавляют все специи, в последнюю очередь вливаем уксус,
- Грибы раскладывают по заранее стерилизованным банкам, заливают кипящим маринадом,
- Далее банки накрывают стерилизованными крышками, закручивают, переворачивают, укутывают теплым одеялом и оставляют до полного остывания,
- Хранить маринованные дубовики рекомендуется в прохладном темном месте.
«Маринованные дубовики с чесноком» для любителей пикантного и острого
Необходимые ингредиенты:
- 1 кг поддубников
- 200 мл воды
- По 1 ст. ложке сахара и соли
- 1 ст. ложка уксуса
- 2-3 крупных зубка чеснока
- Укроп, перец горошком, кориандр по вкусу и желанию
- Лимонная кислота – на кончике ножа
Для приготовления маринада в кипящую воду добавляют соль, сахар, все специи. Варят маринад в течение 5 минут, после этого опускают в него отваренные прежде грибы. Кипятят еще в течение 5 минут, раскладывают по подготовленным, стерилизованным банкам, выливают в каждую банку одну столовую ложку уксуса и закрывается металлическими или капроновыми крышками. На стол это блюдо можно будет подавать по прошествии нескольких недель.
«Соленые дубовики на зиму»
С таким видом заготовки, также как и с предыдущими, особых сложностей нет. Из ингредиентов понадобятся только соль и сами грибы, из расчета примерно 300-500 граммов соли на 5 кг грибов. Кипятим воду, растворяем в ней соль. В большую емкость, к которой соленья будут храниться, складываем отваренные предварительно грибы. Заливают горячим раствором соли и ставят гнет.
Хранят емкость в прохладном помещении, накрыв полотенцем или марлей, чтобы избежать попадания в продукт пыли или мусора.
Жареные поддубники. Рецепты
Большинство экспертов-грибников авторитетно заявляют, что именно в жареном виде поддубники наиболее сильно напоминают белые грибы. И по вкусовым качествам и по аромату.
Представляем вам самый стандартный, простой и вкусный рецепт жареных боровиков-дубовиков.
«Поддубники с картошкой»
- 5-7 шт. картофелин среднего размера
- 200 грамм дубовиков
- 2-3 зубчика чеснока
- 1 ч. ложка соли
- Перец молотый и зелень по вкусу
Начинают с очищения и мытья картофеля. Нарезают его некрупной соломкой. Лук нарезают тоже соломкой. Разогревают сковороду, смазывают ее сливочным маслом, выкладывают отваренные грибы. Обжаривают на среднем огне в течение 5 минут, выкладывают на сковороду картофель. Солят и добавляют все выбранные специи. За 5 минут до готовности картофеля, выкладывают на сковороду лук. Жарят до готовности. Готовое блюдо при желании можно посыпать зеленью.
«Поддубники с луком в сливочном соусе»
- 500 грамм грибов
- 2 крупные луковицы
- 100 грамм сливочного масла
- 200 грамм сметаны
- Соль, перец по вкусу
Разогревают сковороду на медленном огне, добавляют сливочное масло. Когда масло растопилось, выкладывают отваренные грибы, и жарят, периодически помешивая, в течение 10 минут. После выкладывают лук, и жарят до прозрачности. Добавляют специи по вкусу и сметану. Быстро прогрев соус, не доводя до образования комочков, снимают блюдо с огня.
Салаты и закуски с поддубниками
С этим блюдом придется немного повозиться. Но, поверьте, результат того стоит. Это блюдо придется по вкусу даже самому взыскательному гурману. Аппетитная корочка и легкий грибной аромат способны свести с ума любого.
«Куриный рулет с грибами»
- Средняя курица, весом до 2 кг
- 300 грамм дубовиков
- 1 большая луковица
- 1 зубец чеснока
- 1 ст. ложка сливочного масла
- 3 ст. ложки тертого пармезана
- Соль, перец по вкусу
Лук и грибы, которые предварительно отвариваются, нарезаем мелкими кубиками. Измельчает чеснок. На сковороде разогреваем сливочное масло, обжариваем до мягкости лук и чеснок, добавляем грибы. Добавляем все специи, даем остыть и смешиваем с пармезаном.
Курицу укладываем на разделочную доску грудкой вниз и аккуратно отделяем мясо, делая надрезы вдоль хребта. Когда доходим до суставов крыльев, мы их разрезаем, но, не отделяя от тушки. Стараемся не повредить кожу. Работаем не спеша и очень аккуратно.
В итоге должна получиться тушка с крылышками и ножками, но без хребта и грудной кости.
Прикрыв грудку, отбиваем ее кухонным молоточком, выкладываем начинку, и сворачиваем рулет так, чтобы части курицы находили друг на друга.
Обматываем рулет шпагатом не слишком туго, запекаем в духовке примерно 1 час 15 минут при температуре 190 градусов.
После приготовления заворачиваем рулет в фольгу и оставляем в холодильнике на 8 часов.
Когда времени совсем немного, а гости на пороге, салат с грибами придет на выручку любой хозяйке. Это не только быстро, но и невероятно вкусно. Вы удивите своих гостей, потратив на это минимум сил и времени.
«Грибной салат с томатами»
- 1,5 кг – поддубовиков
- 3-4 шт. свежих томата среднего размера
- 3 средние луковицы
- 50 грамм растительного масла
- Специи по вкусу
Предварительно отваренные грибы нарезают на некрупные пластины. Лук режут тонкими полукольцами и добавляют к грибам. Томаты нарезаем кусочками, примерно по размеру сопоставимыми с размерами грибов. Не крупно и не мелко. Добавляем томаты в салатник. Присаливаем и заправляем масло.
Пока вы будете встречать гостей, и накрывать стол, ингредиенты успеют передать друг другу свои вкусы и насытить ароматами. Попробуйте подать это блюдо с молодым картофелем. Приятного аппетита.