Грибы Млечники

Грибы Млечники делят на съедобные, или пищевые и условно-съедобные. Они относятся к пластинчатым, включенным в семейство Сыроежковые. В переводе латинское название рода Лактариус (Lactаrius) означает «дающий молоко». В России и странах СНГ встречается более 50 разновидностей этих грибов.

Грибы Млечники

Характерные особенности

Описание шляпки гриба:

• средний размер шляпки достигает 8 см,
• края шляпки молодого экземпляра плотно прижаты к ножке, со временем она отделяется и принимает плосковогнутую или же воронковидную форму,
• края обычно ровные, иногда с нечетко выраженной волной,
• цветовая палитра разнообразна: от белого до темно-оливкового, практически черного. Цвет переменчив, зависит от возраста,
• структура поверхности шляпки меняется от гладкой до чешуйчатой.

В природе попадаются экземпляры со шляпками диаметр которых достигает 30 см. Вкус свежей мякоти варьируется от жгучего, с ярко выраженной остротой до сладковатого. Цвет бурый, возможны белые вкрапления, можно сказать – изменяется с возрастом. Аромат почти не ощущается. Специфический запах характерен лишь для некоторых видов.

Описание ножки:

• строение цилиндрическое,
• к основанию сужается или расширяется,
• цвет аналогичен шляпке или на тон светлее,
• диаметральный диапазон – 1,5-4 см,
• высота 5-10 см,
• верхний слой гладкоструктурный,
• с возрастом внутри появляется полость.

Ирина Селютина (Биолог):

К роду млечник относятся грибы, самые важные из которых ( например, груздь настоящий) с точки зрения пищевой ценности, с древности называли груздями. Сейчас же груздями называют многие виды этого рода, в том числе и несъедобные, например млечник серо-розовый. А в некоторых специализированных справочниках такое название – «груздь», принято для большинства видов рода за исключением рыжиков и волнушек. Помимо этого выделяют еще и «сухие грузди», или подгрузди (подгруздки). Так называют не млечники, а некоторые внешне схожие с ними виды сыроежек.

Немного о млечниках:

• 1797 г. – род Lactarius выделил голландский ботаник-миколог
• Род был выделен в 1797 году голландским ботаником-микологом Христиан Генрих Персон.
• 1889 г. – выдвинуто предложение о разделении этого рода на два (Lactaria и Lactariella) на основе особенностей микроскопических характеристик спор и окраски спорового порошка. Предложил это немецкий миколог Йозеф Шретер.
• 1888 г. – французский миколог Люсьен Келе предложил систему рода Lactarius на основе классификации входящих в него видов по характеру поверхности шляпки (3 секции): клейкая, сухая гладкая и бархатистая/волосистая шляпка.
• 1956 г. – для разделения рода на секции были впервые использованы микроскопические особенности в строении кожицы шляпки. Опубликовал эту классификацию немецкий миколог Вальтер Нойхофф. Этот признак – микроскопическое строение кожицы шляпки, или пилеипеллиса остается одним из основных по сегодняшний день.
• 1979 г. – для выделения внутриродовых таксонов стали использовать микро- и макроскопические признаки. В результате выделили 6 подродов, 18 секций и 5 подсекций.

Млечник неедкий

Данный вид относят к условно-пищевым. Млечник неедкий формирует микоризу с березой, елью, дубом, но отдает предпочтение березе. Второе название-синоним – Млечник оранжевый. В лесах появляется в середине июля.

Молодой гриб отличают по выпуклой шляпке оранжевого цвета. У старых экземпляров она принимает воронковидные очертания. В центре, который характеризуется более интенсивной окраской в сравнении с краями есть характерный небольшой бугорок.

Сухая кожица шляпки имеет бархатистую структуру. Высота ножки варьируется в пределах 3-8 см. Мякоть не имеет запаха, оранжевая, структура плотная. Сок белый, водянистый, вступая в реакцию с кислородом воздуха, не меняет цвет. По вкусовым ощущениям – неедкий.

Выйдя на тихую охоту, вы можете вернуться с полной корзинкой таких же условно-съедобных грибов-млечников, но относящихся к виду м. буроватый.

Млечник бурый

Млечник бурый – условно-пищевая разновидность. Шляпка аккуратно подогнута по краям. Обычно центральный бугорок сохраняется даже у взрослых экземпляров Млечника бурого. Цвет шляпной поверхности с внешней стороны коричневый, с внутренней – белый. Край шляпки слабоопушенный. У молодых экземпляров он рубчатый, а вот у старых – волнистый, лопастно-изогнутый, но также слабоопушенный.

Поверхность кожицы сухая, бархатной структуры. Мякоть на срезе белая, тонкая, легко ломается. Млечник бурый выделяет неедкий сок, желтеющий при взаимодействии с воздухом.

Этот вид относится к категории редких. Встречается в хвойных (в основном в еловых) лесах. Предпочитает кислые заболоченные почвы. Микоризу образует с елью.

Этот вид можно спутать с м. буроватым и м. смолисто-черным.

Млечник дубовый

Млечник дубовый, или как его еще называют – млечник нейтральный, селится в дубовых и смешанных посадках. Гриб относится к группе условно-съедобных. Обладает специфическим – сенным запахом и слабым вкусом.

Диаметральный диапазон шляпной поверхности – 5-10 см. Цвет шляпки коричневый. Поверхность покрыта неровными кругами концентрической формы. На внутренней (нижней) стороне расположены кремовые пластинки, выделяющие млечный сок при нажатии. Млечный сок присутствует и в мякоти, он белый, неедкий и в реакцию с кислородом воздуха не вступает, а значит и окраску не изменяет.

Этот вид является широко распространенным, предпочитает широколиственные и смешанные леса в которых присутствует дуб. Именно с дубом образует микоризу, что свидетельствует об избирательности и поселяется вокруг старых деревьев, формируя группы в траве и на подстилке.

Специалисты выделяют сходные виды – м. водянисто-млечный и серушка.

Млечник ароматный

Гриб пахнет кокосами

Млечник ароматный – представитель условно-съедобных грибов. Размер поверхности шляпки в диаметре достигает 3-6 см. Цвет может быть розовым, рыжим, сиренево-серым, это зависит от возраста и особенностей местного климата.

Поверхность сухая, не липкая, гладкая. Даже во взрослом состоянии у шляпки остается подвернутым край.

Ножка, высотой соответствует диаметру шляпки, рыхлая по структуре, в толщину достигает 1 см. Цвет на тон светлее поверхности шляпки. По мере вызревания внутри образуется полость.

Мякоть характеризуется белой окраской и пресным вкусом. А вот аромат довольно интересный для наших широт – млечник источает кокосовый аромат. В пищу употребляется только в качестве солений на зиму.

Кстати. Для млечника ароматного зафиксированы сходные виды – м. блеклый, м. сосочковый.

Млечник красно-коричневый

Млечник красно-коричневый произрастает в ельниках, на кислых грунтах. Грибы данного вида относят к условно-съедобным, как и ряд других представителей рода Млечник. Шляпка 5-17 см, толстомясистая, плотная. Покрыта сухой, гладкой кожицей у взрослых и бархатитстой у молодых экземпляров. Поверхность окрашена в коричневые цвета. Запах у мякоти весьма специфический – у молодых грибов приятный, а вот у взрослых – напоминает запах сельди или крабов.

Пластинки гименофора мясистые, слабо нисходят на ножку. Обычно беловатого или розоватого оттенка, но при надавливании образуются коричневатые пятна.. Жидкость – млечный сок, выделяемый мякотью, клейкий, белый, при контакте с воздухом буреет, в результате чего в бурый цвет окрашивается все составляющие части плодового тела.

Встречаются представители вида редко не смотря на широкое его распространение во всех типах лесов. Микоризу образует с хвойными и лиственными породами. Почвы выбирает сырые.

Млечник блеклый

Млечник блеклый включен в категорию условно-пищевых грибов. Растет в лиственных лесах, на бугристых опушках, рядом с березами, высокими соснами. Гименофор пластинчатый. Диаметральный диапазон шляпки – 3-10 см.

Шляпка тонкая, с небольшим количеством мякоти, легко крошится. Незрелые экземпляры млечника блеклого обладают шляпками, выпуклыми по центру. Млечник блеклый обладает винно-бурым или серовато-коричневым цветом шляпки, причем в центре тона ее будут более насыщенные.

Ирина Селютина (Биолог):

Шляпка млечника блеклого характеризуется гигрофанностью, т.е. способностью изменять внешний вид в зависимости от внешних условий, а точнее – от влажности воздуха. Происходит это за счет того, что мякоть некоторых видов грибов обладает способностью набухать под действием влаги. Ложная ткань, или трама такой мякоти состоит из рыхло переплетенных между собой гиф мицелия, в результате чего между ними остаются заполненные воздухом промежутки, в которых удерживается вода. Поэтому во влажную погоду внешне шляпки таких грибов имеют более насыщенные темные тона, а в процессе высыхания проявляются концентрические зоны, которые распространяются по поверхности шляпки либо от ее центра к краям, либо – наоборот.

Ножка размером 4-8 см, цилиндрической формы. У молодых грибов плотная, полная, у старых полая. Цвет ножки серо-бурый. Мякоть нежно-белая, не пахнет, обильно производит едкий млечный сок, который на воздухе приобретает серовато-зеленый цвет.

Млечник чахлый

Млечник чахлый, или же как его еще называют – груздь нежный, условно-пищевой. Употребляется в пищу соленым, сушеным после обязательного предварительного вымачивания в связи с наличием слабого островатого привкуса, характерного для мякоти. Поверхность шляпки в диаметре достигает 3-5 см. Цвет рыжий или охристо-кирпичный. Шляпка имеет четко выраженную выпуклость в центре, края опущены.

Пластинки имеют сходный цвет со шляпкой, нисходящие, редко расположенные. Ножка длиной до 5 см, рыхлая, несколько расширенная к основанию. Мякоть не обильно выделяет сок. Жидкость белая, при подсыхании приобретает желтый оттенок.

Млечник мокрый

Млечник мокрый относят к условно-съедобным. В некоторых источниках говорится о том, что гриб содержит ядовитые токсины и поэтому не рекомендован к употреблению. Цвет шляпки серый с небольшим, но заметным оттенком фиолетового тона. Размер ее 4-8 см в диаметре. По центру с небольшим бугорком, вокруг которого расположена вдавленная область. Края шляпки покрыты слоем небольших ворсинок и подогнуты к ножке.

Кожица влажная, липкая. Гименофор пластинчатый, у молодых экземпляров – белый, у стареющих – желтеет. При механическом воздействии приобретает лиловый цвет. Млечный сок белый, в реакции с воздухом обретает сиреневый оттенок. Выделение жидкости обильное.

Млечник оранжевый

Млечник оранжевый относят к несъедобным грибам, а некоторые микологи вообще уверены, что это – слабо-ядовитый гриб. В специальной литературе нет данных о его серьезной опасности для здоровья человека, но частые последствия его случайного употребления в пищу – расстройства работы ЖКТ.

Обладает цитрусовым ароматом. Диаметр шляпки – 3-8 см, длина ножки – 3-6 см. У молодых грибов шляпка выпуклая, а вот у перезревших – вогнутая. В центре отсутствует бугорок, характерный для большинства видов рода. Цвет кожицы, покрывающей шляпку – оранжевый. Поверхность гладкая, во время дождя становится липкой и скользкой на ощупь. Гименофор пластинчатого типа, споры желтого цвета. Сами пластинки имеют светло-оранжевый или палевый оттенок у взрослых грибов, в то время как у молодых они белые.

Мякоть волокнистая, плотная. Млечный сок белый, густой, едкий, при контакте с воздухом окраску не изменяет.

Млечник гигрофоровидный

Не все грибы съедобны

Млечник гигрофоровидный съедобен, шляпка оранжево-коричневого цвета. Пластинки гименофора редко расположены, белые или кремовые, нисходящие на ножку. При повреждении способны выделять млечный сок. Споры и соответственно споровый порошок имеют белый цвет. Мякоть белая, ломкая. Млечный сок выделяющийся на срезе или другого рода повреждении цвет при воздействии воздуха не меняет и остается белым.

Микоризу формирует в основном с дубом. Растет в лиственных лесах. Имеет сходный вид – груздь красно-коричневый.

Млечник белый

Млечник белый условно-съедобный. Произрастает в сухих сосновых борах. Предпочитает песчаные почвы. Поверхность шляпки достигает 4-10 см в диаметре. У молодого гриба она выпуклая, но со временем становится воронковидной. Края тонкопушенные. Со временем, покрывающий их пушок исчезает и они становятся гладкими.

Шляпка покрыта слизистой кожицей. Высыхая, становится молочно-белой. Пластинки гименофора вильчатые, нисходящие, выделяющие белый сок и темнеющие при нажатии. Сок водянистый, пресный (не едкий), не меняет цвет в реакции с воздухом.

Млечник буроватый

Млечник буроватый относят к пищевым (съедобным) разновидностям. Перед употреблением его не вымачивают, не смотря на присутствие млечного сока, хотя и не очень горького. На срезе белый млечный сок изменяет окраску и приобретает розоватый оттенок. Селится в хвойных лесах на песчаных грунтах.

Шляпка млечника буроватого 5-10 см в диаметре, волнистая на краях. С возрастом шляпка млечника светлеет. Кожица сухая, бархатистая. Мякоть белая, с возрастом приобретает желтый оттенок. На изломе слегка розовая.

Данный вид предпочитает широколиственные леса, образует микоризу с дубом и буком.

Млечник сиреневый

Млечник сиреневый – представитель условно-съедобной группы грибов. Диаметр его тонкой опушенной шляпки – 5-10 см. В центре располагается углубление без бугорка (у взрослых). Для молодых грибов характерна плоская шляпка. Кожица сухая, сиренево-розовая, концентрические зоны с более темным окрашиванием отсутствуют.

Мякоть бело-розовой окраски обладает грибным ароматом. Выделяет большое количество белого и едкого на вкус млечного сока. Произрастает гриб в ольшанниках. Перед употреблением в пищу гриб нуждается в предварительном вымачивании.

Млечник обыкновенный

Гриб Млечник обыкновенный, или гладыш, как и многие виды, входящие в род Млечник, является условно-съедобным грибом. Диаметр шляпки – 10-15 см. Отличается уплощенной и вдавленной (колесовидной) формой шляпки взрослых экземпляров. Края подвернуты внутрь, не опушены. Окраска шляпок различных оттенков в палитре фиолетово-сиреневых или палево-бурых тонов, что присуще молодым, а вот возрастные грибы – желтовато или розовато-бурые.

Мякоть молодого гриба отличается своей крепостью и белым цветом. У старых грибов она рыхлая. Остроту вкусу придает белый млечный сок, который при контакте с воздухом становится оливково-коричневым.

Млечник обыкновенный распространен в хвойных и лиственных лесах. Предпочитает влагоемкие почвы, появляется в больших количествах. Этот вид в процессе эволюции стал формировать микоризу с сосной, березой и елью.

Млечник болотный

Млечник (груздь) болотный относится к категории съедобных грибов, которые нуждаются в предварительном вымачивании. По своим вкусовым качествам уступает настоящему груздю. Млечник болотный засаливают или маринуют на зиму. Диаметр шляпки до 5 см максимум. Шляпка распростерто-округлой формы. В центре шляпки расположен небольшой, но хорошо заметный острый бугорок. По мере роста гриба края шляпки из подогнутых переходят в опущенное состояние.Кожица шляпки рыжая, охристая, на солнце может выгорать. Гименофор пластинчатый, частый, характеризуется наличием красноватого оттенка.

Ножка имеет плотную структуру, опушена в нижней своей части. По центру и по всей длине ножки может проходить или полый канал или же располагаться полость. Окраска соответствует окраске шляпки или же несколько светлее.

Мякоть на срезе сливочного цвета. В сыром виде на вкус неприятна. Млечный сок беловатый, под действием воздуха становится серым с желтым отливом. Для старых болотных груздей характерен очень жгучий и едкий млечный сок.

Млечник сладковатый

Гриб млечник (груздь) сладковатый, или попута, или краснушка, относится к категории условно-съедобных грибов, которым требуется предварительное вымачивание. Однако часто этот гриб считают несъедобным. Свой псевдоним краснушка гриб получил из-за характерной окраски плодового тела. Шляпка 3-7 см, овально-округлой формы, вогнута по центру. Поверхность шляпки может быть гладкой или немного морщинистой. Гименофор пластинчатый, частый, нисходящий. Окраска гименофора колеблется от белого вплоть до бледно-коричневого или же розового.

Мякоть достаточно плотная, но при этом и хрупкая. Цвет ее может быть белым или же доходить до ореховых оттенков.

Млечный сок белый или серо-водянистый, сладковато-горький. Не меняет цвет при контакте с воздухом. Для него характерен особый запах – клопов или резины.

Млечник камфорный

Млечник (груздь) камфорный – условно-съедобный гриб, вкусовые качества низкие (необходимо отваривание перед употреблением). Из-за наличия специфического запаха этот вид относят к съедобным грибам 4 категории. Это означает, что хотя грибы и содержат в достаточном количестве питательные вещества и употребляются в пищу, они все равно могут быть опасны для человека в случае их неправильного приготовления.

Плотная шляпка имеет диаметр до 10 см. Поверхность матовая, коричнево-оранжевого оттенка. У молодых грибов она округлая, у возрастных – почти плоская. В ее центре может располагаться небольшой бугорок. Гименофор образован толстыми и часторасположенными пластинками, которые могут ветвиться. У молодых грибов пластинки розовые, а у старых – бурые.

Мякоть имеет рыхлую структуру, источает неприятный, напоминающий камфору запах. По вкусу она пресная. Сок обильный, по окраске белый, не меняет цвет при контакте с воздухом.

Грибной сезон. МлечникиМлечникиМлечник обыкновенный — промысловый гриб.

Млечник печеночный

Млечник печеночный является несъедобным из-за своего острого вкуса. Шляпка диаметром 3-7 см, серо-коричневого цвета, может быть и с оливковым оттенком. Поверхность ее гладкая, центральная часть вдавленная, может даже напоминать воронку. Ножка на тон светлее.

Мякоть тонкая, светло-коричневая. Розовые пластинки плотно прилегают к шляпке, часто расположены. Образующиеся на их поверхности споры имеют кремовый или кремово-розовый тон.

Вид является микоризообразователем с сосной. для своего развития предпочитает кислые песчаные почвы.

Млечник голубой

Млечник голубой – гриб из категории съедобных. На территории Европы и России не встречается. Естественная среда обитания – природа Азия, Центральная и Северная Америка.

Шляпка 5-15 см, имеет голубой (джинсовый) цвет. На поверхности заметны кольцевые зоны с более темной окраской. Поверхность липкая у молодых грибов. Форма поверхности шляпки изменяется по мере роста гриба от выпуклой до вдавленной и воронковидной.

Мякоть светло-синяя, при повреждениях зеленеет, точно также как и образующие гименофор. частые джинсово-синие пластинки. Сок голубой, едкий, под действием кислорода воздуха становится зеленым (окисляется). Микоризу образует с листопадными и вечнозелеными деревьями.

Кстати. В Виргинии (США) встречается Lactarius indigo var. diminutivus – более мелкая разновидность млечника голубого с диаметром шляпки 3-7 см.

Заключение

Млечные грибы распространены по всему миру. Делятся на ядовитые, условно-съедобные (или условно-пищевые) и съедобные. Главным их отличием от остальных видов является выделение млечного сока при надавливании на мякоть или ее повреждении. Пищевые грибы используются в соленом и (или) маринованном виде. Вкусовые особенности у них не очень не высокие.