О технологиях консервирования опят на зиму с помощью различных способов засаливания и маринования этих грибов. О правилах подготовки опят к дальнейшей кулинарной обработке, и технологиях хранения домашних солений из опят.
Вкусное древесное угощение
Опята весьма популярны среди российских грибников. Под этим именем, у нас в стране, известна целая совокупность видов грибов, из различных родов и семейств, объединенных внешним сходством и произрастанием на пнях и гниющей древесине. Различные виды опят плодоносят почти круглый год, а некоторые из них успешно выращиваются искусственно. Например, знаменитый Зимний Опенок, известный в Азии под именем Энокитаке.
Существует огромное количество способов приготовления опят они чрезвычайно хороши в свежезажаренном виде, или как начинка для пирога.
Часто опята консервируют на зиму путем засаливания или маринования, и в этой статье представлено несколько очень простых рецептов того, как это можно сделать.
Простые правила
Перед приготовлением грибы должны быть, как следует, перебраны, очищены от грязи и лесного мусора. С плодовых тел нужно срезать поврежденные насекомыми или подгнившие участки.
Посуду для засолки лучше всего использовать эмалированную или деревянную.
Обязательно надо тщательно стерилизовать стеклянные банки перед закладыванием в них продукта на хранение. Идеально, когда банки уже высохли, но еще не остыли после стерилизации. Обычно банки стерилизуют дважды – перед закладыванием продукта, и сразу после закручивания крышек, после чего, на время остывания, переворачивают банки на крышки и тепло укутывают.
Хранение домашних солений
Срок годности закупоренных домашних солений, при соблюдении должных условий хранения – от 8 месяцев до года. Открытые банки нельзя закупоривать снова, а их содержимое следует употребить максимально оперативно. Домашние соленья хранят в погребе или холодильнике при температуре от 0 до +10 градусов. При температуре ниже нуля опята перемерзнут, потеряют во вкусе и станут излишне ломкими, при температуре выше десяти градусов неминуемо испортятся. Вздувание крышек, или видимая в банках плесень – верный признак того, что содержимое банки придется выбросить.
Засолка холодным способом
Холодная засолка помогает сохранять в грибах максимальное количество полезных веществ, но чуть менее надежна в плане безопасности дальнейшего употребления.
Потребуется:
- Опята свежие – 5 кг.
- Соль – 250 гр.
- Чеснок – 2 головки.
- Лавровый лист – 5 шт.
- Укроп – 5 соцветий.
- Корень хрена – 2 шт.
- Черный перец горошком – 10 шт.
- Листья вишни и смородины.
Готовим:
- Плодовые тела тщательно очистить и промыть под проточной водой, желательно не один раз.
- Вымочить плодовые тела в воде в течение 3 суток, меняя воду через каждые 6 часов.
- В, подходящую по размеру, тару уложить на дно вишневые и смородиновые листья, а сверху выкладывать ингредиенты слоями – слой грибов, пластинками кверху, затем смесь соли, специй, резаного чеснока и хрена, снова слой грибов, и так далее.
- Самый верхний слой накрыть сверху марлей, положить большую тарелку, выполняющую функцию крышки, а на неё груз.
- Убрать заготовку в темное и прохладное место на 2 месяца, после чего продукт готов к употреблению
Холодная засолка в деревянной бочке
Самый «деревенский» и быстрый способ засола. Надо, однако, иметь ввиду что, так по-быстрому засоленные опята, не каждому желудку могут прийтись по вкусу.
Потребуется:
- Опята свежие – 5 кг.
- Соль – 300 гр.
- Черный перец горошком – по вкусу.
- Зелень и семена укропа – по вкусу.
- Листья смородины – по вкусу.
Готовим:
- Плодовые тела тщательно перебрать и промыть в проточной воде.
- На дно бочки высыпать 150 гр. соли.
- Поверх слоя выкладывать слои грибов, пластинками вверх, покрывая их слоями соли, зелени и смородиновых листьев.
- На последний слой положить марлю, и установить подходящий груз.
- Заготовку убрать на неделю в прохладное и темное место. Сверху на ней будет выступать рассол, который нужно сливать. Через неделю продукт готов к употреблению.
Засолка горячим способом
При этом способе в грибах сохраняется чуть меньше полезных веществ, чем при холодной засолке, зато она более надежна в плане безопасности дальнейшего употребления продукта.
Потребуется:
- Опята свежие – 1кг.
- Соль – 2 ст. ложки с горкой.
- Масло растительное – 1 ст. ложка.
- Черный перец горошком – 7 шт.
- Лавровый лист – 1шт.
- Гвоздика сухая – 2 шт.
- Чеснок – 2 зубчика среднего размера.
- Укроп – 1 соцветие.
- Вода – 200 мл.
Готовим:
- Плодовые тела отмочить в воде в течение получаса, после этого тщательно промыть их проточной водой.
- Грибы поместить в кастрюлю с водой и, после закипания, варить на среднем огне в течение получаса, периодически помешивая и снимая пену. Примерно в середине процесса отваривания, добавить в кастрюлю лавровый лист, перец, гвоздику и укроп.
- Положить горячий продукт с простерилизованные банки, добавив туда еще несколько пластинок чеснока и залив столовую ложку подсолнечного масла. Закрыть банки крышками.
- Продукт готов к употреблению через три дня.
Опята в огуречном рассоле
Потребуется:
- Опята свежие – 1 кг.
- Рассол огуречный – 0.5 литра.
- Соль – 250 гр.
- Чеснок – 5 зубчиков среднего размера.
- Лавровый лист – по вкусу
- Гвоздика, листья хрена и смородины – по вкусу.
Готовим:
- Плодовые тела тщательно перебрать, промыть под проточной водой и замочить на 24 часа, меняя воду через каждые 6 часов.
- Грибы поместить в кастрюлю с водой а, после закипания, немного посолить воду, и варить опята на среднем огне в течение 25 минут, постоянно помешивая и снимая пену. После отваривания промыть грибы и просушить на дуршлаге.
- В подходящую емкость выложить 100 гр. соли, листья и пряности.
- Грибы укладывать пластинками вверх, перемежая каждый их слой слоем соли.
- Когда емкость будет заполнена, залить все огуречным рассолом до верха, закрыть сверху чистой марлей, подходящей по размеру крышкой и положить груз.
- Заготовку убрать в холодное и темное место на неделю, после чего продукт готов к употреблению.
Простое маринование
Потребуется:
- Опята свежие – 3 кг.
- Соль – 2 ст. ложки.
- Сахар – 3 ст. ложки.
- Уксусная кислота – 3 ч. ложки.
- Лимонная кислота – на кончике ножа.
- Чеснок – 6 зубчиков среднего размера.
- Душистый перец горошком – 10 шт.
- Лавровый лист – 5 шт.
Готовим:
- Тщательно перебрать и почистить грибы, а затем промыть под проточной водой.
- Порезать грибы на одинаковые кусочки одинакового размера.
- Поместить грибы в кастрюлю с 2 литрами воды, добавив туда лимонной кислоты, и варить, после закипания, на малом огне, в течение 5 минут, постоянно помешивая и снимая пену. Затем отвар слить, а грибы просушить на дуршлаге.
- Вскипятить 1.5 литра воды, добавив туда соль, сахар и специи.
- Добавить грибы и варить ещё в течение 20 минут.
- Удалить из кастрюли лавровый лист и варить ещё в течение 5 минут.
- Горячий продукт распределить по стерилизованным банкам и закрыть крышками. Продукт будет готов к употреблению через три дня.
Быстрый засол с лимонным соком
Потребуется:
- Опята – 1кг.
- Соль – 3 ст. ложки.
- Лимонный сок.
Готовим:
- Довести воду до кипения, влить чайную ложку лимонного сока, поместить в кастрюлю, заранее подготовленные, грибы и варить в течение часа. Отвар слить.
- Снова довести воду до кипения, вылить еще чайную ложку лимонного сока и варить до готовности – пока грибы не перестанут всплывать.
- Разложить грибы в стерилизованные банки и залить рассолом. Простерилизовать банки в кастрюле с водой в течение часа, закрутить крышки и поставить банки остывать, перевернув на крышки. Продукт будет готов к употреблению через три дня.
Быстрая засолка в кастрюле
Потребуется:
- Опята – 10 кг.
- Соль – 2 ст. ложки на литр воды.
- Гвоздика – 16 шт.
- Перец черный горошком – 20 шт.
- Перец душистый горошком – 20 шт.
- Чеснок – 10 зубчиков.
Готовим:
- Заранее подготовленные грибы отварить в течение 30 минут, помешивая и убирая пенку.
- Выложить грибы слоями в эмалированную кастрюлю, пластинками кверху, пересыпая каждый слой опят слоем соли и специй. На самый верх положить кусок марли, установить большую тарелку, а на неё положить груз.
- Заготовку убрать в темное и холодное место на 10 дней. После этого расфасовать продукт по стерилизованным банкам.
Пищевая ценность
В 100 гр. сырых опят содержится:
- Белки – 2.2 гр.
- Жиры – 1.2 гр.
- Углеводы – 0.5 гр.
- Пищевые волокна – 5.1 гр.
- Вода – 90 гр.
- Зола – 1 гр.
Калорийность – 22 кКал.
Витамины: Тиамин – 0.02 мг., Рибофлавин – 0.38 мг., Пантотеновая кислота – 1.35 мг., Пиридоксин – 0.1 мг., Фолаты – 48 мкг., Аскорбиновая кислота – 11 мг., Альфа токоферол, ТЭ – 0.1 мг., Витамин РР, НЭ – 10.7 мг., Ниацин – 10.3 мг. Опята также богаты калием, хромом и различными аминокислотами.
Соленые или маринованные опята – верные помощники на кухне для любой хозяйки. Они хороши и с тушеной картошкой, и в составе разнообразных салатов, могут быть украшением праздничного стола, или обычным повседневным лакомством. А несложность технологии консервирования опят, позволяет любому желающему запастись на зиму этими простыми и вкусными грибами.