О том, как правильно отваривать свинушки, чтобы максимально обезопасить эти условно – съедобные грибы к употреблению в пищу. О технологии предварительной подготовки свинушек к дальнейшей кулинарной обработке и нескольких способах отваривания этих грибов перед приготовлением различных блюд.
Непростая хрюшка
Среди огромного количества видов грибов, заселяющих наши леса, свинушки занимают особое место. Официальная наука без устали напоминает убежденным поклонникам тихой охоты об опасности употребления в пищу этих грибов, что, тем не менее, нисколько не уменьшает их популярность среди российских собирателей. Хорошо известно, что свинушки действительно опасны, если их употреблять в сыром виде, однако вполне пригодны в пищу после специальной предварительной обработки. Одной из стадий этой обработки является отваривание и данная статья рассказывает о том, как чистить свинушки, а также сколько и как правильно варить эти грибы, чтобы сохранить их питательные качества и сделать их безопасными к употреблению в пищу.
Чем опасны свинушки
Этот гриб относится к категории условно – съедобных, но был запрещен к употреблению в пищу на территории России еще в 1981 году. Проблема в том, что свинушки содержат токсины, которые полностью не уничтожаются ни долгим вымачиванием, ни термической обработкой. Поэтому, если постоянно употреблять эти грибы в пищу, данные токсины потихоньку накапливаются в организме и наносят непоправимый урон иммунитету и разрушают красные кровяные тельца. Все это, в итоге, может привести к развитию различных заболеваний, включая почечную недостаточность. Однако степень вреда, который могут причинить свинушки человеческому организму, сильно зависит от индивидуальных особенностей человека, количества съеденных грибов, степени постоянства их употребления в пищу, и прочих переменных величин. Известны как случаи тяжелейших отравлений свинушками, так и примеры безобидного употребления их в пищу на протяжении десятков лет. Поэтому вопрос о том – есть или не есть, эти лесные дары, каждый решает для себя строго индивидуально.
Первичная подготовка
- Плодовые тела следует очистить от лесного мусора и грязи. Самые липкие загрязнения можно устранить с помощью старой зубной щетки. Грибы необходимо тщательно перебрать и устранить экземпляры, слишком сильно поврежденные гнилью или насекомыми. Если площадь повреждения небольшая – их можно осторожно удалить ножом. Также нужно обрезать самую нижнюю часть ножки.
- Далее плодовые тела следует тщательно промыть под проточной водой.
Вымачивание
Важной частью предварительной подготовки свинушек к дальнейшей кулинарной обработке является их вымачивание. Плодовые тела нужно вымачивать в подсоленной воде, дважды, по 7 часов, и каждый раз наливать свежую и чистую воду.
Отваривание
После двойного вымачивания свинушки можно варить. Общее время нахождения этих грибов в кастрюле должно составлять не менее 100 минут. Никогда не нужно пренебрегать правилами отваривания свинушек, так как только это позволяет сделать их пригодными в пищу. Отваривать свинушки надо обязательно в подсоленной воде. В среднем на отваривание 1 кг. свинушек требуется 1 литр воды и 1 столовая ложка соли.
Отваривание перед жаркой
Жареные свинушки, особенно в компании с картофелем – очень вкусное блюдо. Многие считают, что жаркое из этих грибов не уступает, по своим вкусовым качествам, блюдам из «благородных» подберезовиков и маслят.
- Налить воду в кастрюлю и довести до кипения, затем положить в неё плодовые тела и, после повторного закипания, варить их в течение 5 минут, после чего воду слить, а грибы промыть проточной водой.
- Снова налить воду в кастрюлю, и варить свинушки после закипания в течение 30 минут, затем снова слить воду.
- Третий раз налить воду, положить свинушки и варить их, после закипания, в течение 40 минут.
Теперь эти грибы можно жарить по любому, желаемому вами, рецепту. Особенно хороши жареные свинушки как гарнир к овощам или мясу.
Отваривание для супа
Из свинушек можно сварить вкусный и наваристый суп, но перед этим их также следует предварительно отварить. Если вы используете сушеные свинушки, то их, предварительно, нужно оставить замачиваться на всю ночь.
- Очищенные плодовые тела замачивают в воде на 12 часов.
- Далее отварить их в подсоленной воде, в течение 2 часов. Полученный отвар обязательно слить.
Теперь свинушки готовы к приготовлению из них вкусного супа.
Потребуется:
- Грибы – 700 гр.
- Картофель – 5 шт., среднего размера.
- Морковь – 1 шт., среднего размера.
- Лук репчатый – 1 шт., среднего размера.
- Лавровый лист – 1 шт.
- Мясной бульон – 2 литра.
- Соль, перец и укроп – по вкусу.
Приготовление супа:
- Мясной бульон довести до кипения и выложить в него тертую морковь и картофель, нарезанный кубиками. Отварить в течение 10 минут.
- Добавить свинушки и варить все до готовности картофеля. Затем добавить лук, нарезанный кубиками, и лавровый лист и кипятить еще 5 минут.
- В конце приготовления добавить соль и перец, а перед подачей на стол украсить зеленью.
Отваривание перед маринованием
Для маринования свинушек потребуются следующие ингредиенты:
- Грибы – 1 кг.
- Вода – 1 литр.
- Сахар – 1 ст. ложка.
- Соль – 1 ст. ложка.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Чеснок – 3 зубчика.
- Гвоздика – 4 шт.
- Уксус 9 %– 5 ст. ложек.
Отваривание производится по следующей схеме:
- Налить воду в кастрюлю и довести её до кипения, затем положить в неё плодовые тела и, после повторного закипания, отварить их в течение 5 минут, после чего воду нужно слить, а грибы промыть проточной водой.
- Опять налить воду в кастрюлю, и отваривать свинушки, после закипания, в течение 30 минут, после чего снова слить воду.
- Приготовить маринад – смешать все ингредиенты, кроме уксуса, в одном литре воды, довести до кипения, положить в него грибы и отваривать в течение 10 минут. За две минуты до конца отваривания влить уксус.
- Готовый продукт расфасовать в стерилизованные банки, залить маринадом и закрыть крышками, соблюдая правила безопасного домашнего консервирования.
Отваривание перед замораживанием
Свинушки, как и другие грибы, можно замораживать и в сыром виде, однако намного предпочтительнее предварительно их отварить, во-первых, из соображений безопасности, во-вторых, в вареном виде они сильно уменьшаться в объеме, а значит, будут занимать намного меньше места в морозилке.
В данном случае плодовые тела отваривают два раза подряд, в подсоленной воде, в течение часа после закипания. Полученный отвар нужно обязательно сливать.
Отваривание перед засолкой
Засолка свинушек – еще один прекрасный способ сохранить эти грибы впрок, на зиму. Эта процедура совсем не сложна, но также требует долгого предварительного отваривания.
Для засолки понадобится:
- Свинушки – 1 кг.
- Соль – 50 гр., крупного помола.
- Укроп – 10 зонтиков.
- Лист смородины – 3 шт.
- Чеснок – 5 долек, среднего размера.
- Перец черный горошком – 5 шт.
Как солить:
- Налить воду в кастрюлю и довести до кипения, затем поместить в неё плодовые тела и, после повторного закипания, варить их в течение 5 минут, после чего воду нужно слить, а грибы промыть проточной водой.
- Снова налить воду в кастрюлю, и варить свинушки, после закипания, в течение получаса, затем снова слить воду.
- Третий раз налить воду, положить в неё грибы и варить их, после закипания, в течение 40 минут. Затем просушить свинушки на дуршлаге.
- На дно стерилизованных банок положить промытые укроп и листья смородины.
- Поместить грибы в банки, перекладывая их горошинами перца и, нарезанным пластинками, чесноком.
- Налить в кастрюлю воду, хорошо посолить её, довести до кипения и залить ей банки до краев. Затем закрыть банки крышками, соблюдая правила безопасного домашнего консервирования. После остывания, убрать заготовки на место постоянного хранения.
Правила консервирования
- Банки, в которые вы помещаете домашние заготовки, должны быть тщательно стерилизованы. Делать это можно разными способами – самый простой – прокипятить их в кастрюле с небольшим количеством воды, в течение 10 минут, подстелив на дно мягкую ткань.
- Продукт нужно помещать в банки горячим, сразу после приготовления.
- Нельзя допускать образования пустот внутри банки.
- Крышки надеть на банки, но пока не завинчивать их.
- Банки нужно стерилизовать повторно в кастрюле с водой, или в духовом шкафу в течение 15 минут, при температуре в 120 градусов, после чего крепко закрутить крышки
- Пока банки остывают, их нужно перевернуть на крышки и укутать теплым материалом.
- Остывшие банки хранить в погребе, или другом темном и прохладном месте при температуре от 0 до +8 градусов. Сроки хранения зависят от способа и особенностей консервации.
Грибы свинушки, несмотря на их непростые особенности, могут стать отличным блюдом на вашем столе, если тщательно и осторожно подходить к процессу их предварительной обработки и вымачивания, а также знать, как правильно и с пользой отваривать эти грибы, перед различными видами кулинарного использования.