Как правильно солить хрустящие и сочные рыжики

О том, как правильно сохранить хрустящие и сочные грибы рыжики, способами горячей или холодной засолки. О правилах безопасности при изготовлении домашних консервов и технологии подготовки свежих рыжиков к дальнейшей кулинарной обработке.

Рыжее соленое угощение

Хрустящие грибы рыжики не только обладают отличным вкусом, но и полезны для человека, так как содержат природный антибиотик лактриовиолин, подавляющий рост вредоносных бактерий. Традиционно, один из самых популярных способов заготовки рыжиков на зиму – это их засолка. В этой статье описано несколько простых способов того, как правильно посолить рыжики в домашних условиях, чтобы получилось вкусно и недорого.

Предварительная подготовка

Свежесобранные рыжики нужно подготовить к процессу дальнейшей засолки.

• Плодовые тела нужно тщательно перебрать и очистить от грязи и лесного мусора. Выбросить, попавшие в корзину, подгнившие и слишком подпорченные насекомыми экземпляры. Если повреждения на плодовых тела не слишком обширные, то можно аккуратно их вырезать ножом.
• Грибы нужно тщательно промыть под проточной водой, а после протереть чистой губкой.
• Далее их нужно разрезать на одинаковые по размеру кусочки. Тогда они просолятся равномерно. Мелкие экземпляры можно не разрезать, если они соответствуют по размеру остальным кусочкам.

Правила безопасности

Каждый раз, когда речь идет о домашнем консервировании, всегда на первом месте должен стоять вопрос о безопасности готового продукта. Чтобы домашние соленья успешно и долго хранились, надо максимально тщательно проводить процедуру стерилизации стеклянной тары для них. Существует несколько способов стерилизации банок для домашних консервов:

1. В микроволновке – банки и крышки к ним надо обмыть содой и горчицей, а затем протереть насухо. Крышки нужно прокипятить в кастрюле с водой, в течение 7 минут, а в банки налить полтора сантиметра воды и прокрутить их 5 минут в микроволновке при мощности в 800 вт. Они будут обеззаражены горячим паром от кипящей воды.
2. В воде – банки и крышки тщательно вымыть хозяйственным мылом, а затем прокипятить в большой кастрюле в течение 7 минут. Стерилизованные банки сушить, поставив на чистое полотенце горлышком вниз.
3. На пару – банки и крышки нужно тщательно вымыть. Затем вскипятить воду в большой емкости, крышки поместить прямо в воду, а банки разместить над кастрюлей на сите или дуршлаге горлышками вниз. Далее кипятить в течение 25 минут. Банки будут хорошо простерилизованы, когда внутри них появятся крупные капли воды. Готовые банки надо поставить сушиться на чистое полотенце горлышками вниз.
4. В духовом шкафу – крышки и банки надо тщательно вымыть и выдержать 20 минут в духовке при температуре в 150 гр. Этот способ не годится для крышек – закруток с резинками – их придется кипятить отдельно.

Правила консервации:

• Готовый продукт нужно помещать в банки горячим, сразу после приготовления.
• Нельзя допускать образования пустот внутри банки, стараясь «набить» туда продукт как можно плотнее.
• После закладки продукта, крышки нужно надеть на банки, но пока не завинчивать их.
• Далее банки нужно продезинфицировать в духовом шкафу в течение 15 минут, при температуре в 120 градусов, или прокипятить их в кастрюле с водой, с небольшим количеством воды, в течение 10 минут. После чего крепко закрутить крышки.
• Пока банки остывают, перевернуть их на крышки, укутав теплым материалом.
• Остывшие банки хранить в холодильнике, погребе, или другом темном и прохладном месте, с режимом температуры от 0 до +10 градусов.

При засолке

• Использовать нужно самую обычную поваренную соль. Йодированная и морская соль сами по себе хороши, но в соленьях могут вызывать процесс брожения.
• При засолке нужно пользоваться эмалированной посудой – кастрюлями и ведрами. Или деревянной, если такая у вас имеется.
• Засоленный продукт, обычно, требуется придавить сверху плоским предметом, имеющим чуть меньший диаметр, чем емкость с продуктом. Для этого очень хорошо подходят большие плоские тарелки. Также сверху нужно поставить груз, роль которого прекрасно исполняет трехлитровая банка с водой.

Изменение цвета

Рыжики имеют свойство менять цвет при засолке. Они могут стать зеленоватыми, а иногда темнеют до почти черного. В этом нет ничего страшного или опасного – это просто своеобразное свойство рыжиков.

Горячий способ

Потребуется:

• Рыжики – 5 кг.
• Соль – 250 гр.
• Чеснок – 5 зубчиков, среднего размера.
• Лавровый лист – 10 шт.
• Гвоздика сухая – 10 шт.
• Перец черный горошком – 10 шт.

Готовим:

• Поместить грибы в кастрюлю с соленой водой, из расчета 1 ст. ложку соли и 1.5 л. воды на килограмм рыжиков. Слой воды должен полностью покрывать плодовые тела.
• Отварить грибы в течение 10 минут и просушить на дуршлаге.
• В емкость для засолки на дно помещают несколько лавровых листов, а на них выкладывают слой грибов, ножками вверх. На него выложить слой из лаврового листа, перца, гвоздики и чеснока. Немного пересыпать солью.
• Чередовать, таким образом, слои грибов и приправ с солью, выкладывая их до верха емкости.
• На верхний слой приправ нужно поместить, сложенную несколько раз, марлю, а на неё поместить крышку – тарелку и установить груз.
• Далее емкость для засолки нужно установить в темное холодное место на 6 недель, подойдет погреб или нижняя полка холодильника. Надо периодически следить за тем, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом, менять марлю и, иногда, промывать тарелку и груз, затем насухо вытирая их чистым полотенцем, во избежание заплесневения грибов.
• По окончании срока засолки, рыжики нужно разложить в стеклянные банки, и закатать крышками, соблюдая, выше изложенные, правила консервации и стерилизации тары.
• Далее продукт отправляют на место постоянного хранения. Употреблять грибы можно через полтора месяца после засолки.

Холодный способ

Потребуется:

• Грибы – 3 кг.
• Соль – 150 гр.
• Чеснок – 3 зубчика, среднего размера.
• Лавровый лист – 15 шт.
• Перец черный горошком – 25 шт.

Готовим:

• Подготовленные грибы промыть проточной водой и просушить на полотенце.
• На дно емкости для соления нужно выложить специи и пряности.
• Грибы выкладывают сверху ровным слоем, пластинками вверх, и засыпают их солью.
• На верхний слой кладется свернутая марля, устанавливается крышка – тарелка, и груз. Емкость убирают в темное прохладное место на 6 часов. За это время грибы просолятся, осядут и дадут сок.
• Затем выкладывается второй слой грибов, засыпается остатками соли, и снова помещается под тарелку и груз.
• Далее емкость снова помещают в холодное затененное место на 2 недели, периодически проверяя состояние заготовки. После этого продукт готов к употреблению.

Холодная засолка шляпок

В данном рецепте используются только шляпки грибов.

Потребуется:

• Грибы – 1кг.
• Соль – 40 гр.

Готовим:

• У заранее подготовленных плодовых тел, шляпки отделяются от ножек. Ножки не пропадут – их легко можно заморозить впрок, чтобы потом сварить из них суп, или сразу использовать в жарком.
• Шляпки выкладываются в емкость для засолки, и каждый слой пересыпается солью.
• На последний слой соли кладется свернутая марля, на неё устанавливается тарелка – крышка и груз.
• Емкость устанавливается в холодное и темное место на неделю, после чего грибы готовы к употреблению.

Если вы хотите сохранить часть заготовки, то можете уложить их в банки, залив рассолом, в котором они солились. Делать это нужно, также соблюдая правила консервации и стерилизации стеклянной тары.

Экспресс методы

Эти методы применяются, когда необходимо, чтобы соленые рыжики появились на столе уже через несколько часов.

Первый метод

Потребуется:

• Грибы – 1кг.
• Соль – 20 гр.
• Лук репчатый – 5 шт.
• Масло оливковое – 100 мл.
• Вино сухое красное – 90 мл.
• Сахар – 15 гр.
• Горчица – 20 гр.
• Специи – по вкусу.

Готовим:

• Заранее подготовленные грибы нужно окунуть в кипящую соленую воду.
• Затем рыжики следует обдать холодной водой и нарезать ломтиками.
• На дно сотейника выкладывают лук, нарезанный кольцами, заливают его вином и добавляют соль, специи, горчицу и масло. Сколько класть специй – решайте по своему вкусу, можно сделать более или менее острое и пикантное блюдо.
• Смесь перемешивают и доводят до кипения, а затем помещают туда ломтики грибов и варят в течение 5 минут.
• Затем рыжики оставляют мариноваться в данной смеси в течение 2 часов, после чего они готовы к употреблению.

Через два часа грибы готовы к употреблению!

Второй метод

Потребуется:

• Рыжики – 1кг.
• Соль – 200 гр.
• Специи и зелень – по вкусу.

Готовим:

• Подготовленные и очищенные грибы положить в кастрюлю, добавить к ним специи и зелень и обильно просыпать все солью.
• Далее все тщательно перемешивается и еще раз обильно пересыпается солью.
• Заготовку закрыть крышкой и оставить настаиваться в прохладном темном месте на 2 часа.
• Через два часа рыжики готовы к употреблению. Можно немного промыть их в воде, чтобы вымыть излишки соли.

Соленые рыжики легко украсят вашу повседневную или праздничную трапезу, радуя вас своим фирменным приятным хрустом. А доступность этих грибов в наших лесах, и несложность технологии засолки, позволят вам наслаждаться этим соленым деликатесом почти безо всяких ограничений.