О всеми любимых грибах Сыроежках, технологии предварительной подготовки этих грибов к кулинарной обработке, и различных рецептах засаливания разноцветных и вкусных сыроежек на зиму.
Разноцветный деликатес
Сыроежки одни из самых популярных трофеев тихой охоты у российских грибников, и любой из них знает, что различных видов сыроежек растет в лесу множество, и бывают они чуть – ли не всех цветов радуги. Часть из них не шибко вкусна и съедобна, но есть и невероятно вкусные представители сыроежкового семейства, навроде Сыроежки Болотной, которые российские грибники собирают с незапамятных времен, и из которых готовят множество замечательных кушаний.
Съедобные, и даже не очень съедобные, виды сыроежек очень хороши в засоленном виде, и так приятно бывает вьюжной и морозной зимой закусить соленой сыроежкой, хранящей аромат летнего леса.
Предварительная подготовка
Есть у сыроежек одно свойство – мякоть этих грибов, особенно некоторых из видов, имеет свойство горчить, поэтому есть их сырыми никак не получится, а перед приготовлением в пищу сыроежки должны пройти специальную подготовку.
Правила предварительной подготовки этих грибов совсем не сложные, но, чтобы сыроежки правильно засолились, пренебрегать ими нельзя. Важно помнить, что у каждого вида Сыроежек свои вкусовые особенности – какие –то требуют больше усилий при предварительной подготовке, другие меньше – все решается в зависимости от конкретного вида. Поэтому перед началом приготовления грибов, вам обязательно нужно обладать информацией об особенностях того вида Сыроежек, который вы хотите приготовить.
- Плодовые тела необходимо тщательно осмотреть и перебрать, удаляя гнилые, перезревшие или слишком поврежденные экземпляры.
- Грибы надо почистить и промыть под проточной водой, используя маленькую щеточку для удаления стойких загрязнений. Кожицу со шляпки надо осторожно снять – именно она, чаще всего, источник большей части горечи. При этом будьте осторожны, так как шляпка у Сыроежек легко крошится.
- Для окончательного устранения горечи из мякоти грибов плодовые тела необходимо замочить в воде. Срок замачивания зависит от вида гриба, и может составлять от 6 до 24 часов. При этом, воду надо менять примерно раз в 3 часа. После отмачивания, плодовые тела нужно промыть под проточной водой.
- Слишком крупные экземпляры разрезают на 2 – 3 части. Маленькие можно оставить как есть. Главное, чтобы все отдельные кусочки были одинакового размера – тогда они просолятся равномерно.
- Можно использовать эмалированную и стеклянную посуду, а вот железную сыроежки не любят, и могут почернеть.
Важно, в дальнейшем, соблюдать правила хранения домашних солений. Обычно их хранят в холодильнике или погребе, где температурный режим должен соблюдаться от 0 до +8 градусов.
Также не забывайте о стерилизации банок, в которые вы будете помещать сыроежки. Нарушение технологии стерилизации – очень опасная вещь, часто приводящая к весьма неприятным последствиям. Обычно стеклянные банки для солений стерилизуют дважды – прямо перед помещением в них продукта, и сразу после закрытия крышек.
Рецепты
Существует множество совсем не сложных рецептов засаливания сыроежек на зиму, и в этой статье представлены некоторые из них. Обратите внимание, что в одних рецептах используются грибы, уже прошедшие специальную обработку, а в других эта обработка является частью рецепта.
Метод холодной засолки
Для этого способа обычно используют эмалированное ведро или кастрюлю, в зависимости от объема, требующих засолки, грибов. Использовать можно только поваренную соль, йодированная и морская могут вызывать процесс брожения в продукте. Холодная засолка, без предварительной варки, позволяет сохранить в грибах максимум полезных веществ, но менее надежна в плане безопасности дальнейшего употребления.
Потребуется, из расчета на 1кг:
- Сыроежки – 1кг.
- Чеснок – 10 зубчиков среднего размера.
- Соль поваренная – 50 гр.
- Укроп – 5 веточек.
- Листья черной смородины и вишни.
Готовим:
- На дно емкости положить по 4 листика черной смородины и вишни.
- Выложить слой грибов, пластинками кверху, щедро засыпать его солью, положить мелко нарезанный чеснок и раскрошить веточку укропа.
- Следом выкладывают новый слой сыроежек, затем снова соль с добавками, и так далее.
- На последний слой сверху кладут чистую марлю, придавливают подходящим по размеру предметом – например, тарелкой, и устанавливают груз.
- Емкость ставят в темное и холодное место, с температурой воздуха не выше 7 градусов.
- Грибы готовы к употреблению через 3 недели после засолки. После этого их следует хранить в холодильнике.
Метод горячей засолки
При этом методе в плодовых телах остается чуть меньше полезных веществ и витаминов, но он более надежен в плане безопасности дальнейшего употребления.
Потребуется:
Используются те -же ингредиенты, что и при холодном методе засолки.
Готовим:
- Плодовые тела нужно отварить в подсоленной воде ( 5 гр. соли на литр воды ). Варить нужно в течение 6 минут, перемешивая и постоянно снимая пену. Далее отвар необходимо слить, а грибы просушить на дуршлаге.
- На дно подходящей эмалированной емкости положить соль, душистый и черный перец горошком, веточки укропа, вишневые и смородиновые листья. Сверху разместить грибы слоем в 5 см., засыпав слоем соли, затем такой –же слой грибов, снова слой соли и так далее.
- На последний слой грибов снова выкладывают слой соли и всех приправ.
- Сверху заготовку закрывают марлей, подходящей по форме крышкой, и устанавливают груз.
- Заготовку на неделю ставят в темное и холодное место, с температурой не более 7 градусов.
Продукт будет готов к употреблению через неделю, хранить его необходимо в холодильнике.
Экспресс – засолка
Иногда требуется очень быстро засолить грибы, тогда применяют этот способ:
Потребуется:
- Сыроежки – 2кг.
- Соль – 180 гр.
- Чеснок – 2 зубчика, среднего размера.
- Укроп – 6 соцветий.
- Листья хрена – 3шт.
Готовим:
- Грибы отварить в течение 15 минут в подсоленной воде, затем просушить на дуршлаге. Отвар слить.
- В чистой емкости перемешать грибы с солью и измельченным чесноком.
- Выложить все в стерилизованные банки, максимально плотно утрамбовывая грибы.
- Сверху все накрывают зеленью и нарезанными листьями хрена
- Банки закрывают крышками и ставят в темное прохладное место. Продукт будет готов к употреблению через две недели, после чего его надо хранить в холодильнике.
Сухая засолка
Для этого, сверхбыстрого, способа засолки потребуются только килограмм сыроежек и 50 гр. соли. Надо иметь ввиду, что, при таком способе засолки, в сыроежках может сохраниться свойственная им горечь.
- Плодовые тела очищают щеткой и влажной салфеткой, выкладывают в емкость пластинками вверх и засыпают каждый слой грибов слоем соли.
- На последний слой накладывается марля, помещается подходящая по размерам крышка, а на неё ставится груз.
- Продукт помещается в холодильник на 10 дней, после чего он будет готов к употреблению.
Для засолки сыроежек можно легко использовать различные травы и специи.
Сыроежки с кинзой
Потребуется:
- Сыроежки – 2кг.
- Соль – 1ст. ложка.
- Подсолнечное масло – 3 ст. ложки.
- Чеснок – 10 зубчиков.
- Укроп – 1 пучок.
- Кинза – половина пучка.
- Тархун и мята – по 2 веточки.
Готовим:
- Заранее подготовленные грибы режут на одинаковые кусочки.
- Чеснок разрезают на маленькие пластиночки, мелко нашинкованную зелень смешивают с подсолнечным маслом.
- Грибы перемешивают с солью, чесноком и зеленью, помещают в стерилизованные банки, заливают по горлышко кипятком и закрывают крышками.
Сыроежки с тмином
Потребуется:
- Сыроежки – 2кг.
- Тмин – 2 ст. ложки.
- Соль – 8 ст. ложек.
- Листики дуба – 25 штук.
- Черный перец горошком – 15 шт.
Готовим:
- Заранее подготовленные и отмоченные грибы тщательно перемешивают с солью и специями.
- На дно простерилизованных банок укладывают листья и плотно наполняют их грибами. Затем заливают все сверху кипятком по горлышко, и закрывают крышками. Остывший продукт хрянят в холодильнике или погребе.
Перед подачей на стол сыроежки с тмином рекомендуется посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и полить бальзамическим уксусом.
Сыроежки с черемухой и можжевельником
Вкус ягод, в этом блюде, пикантно оттеняет вкус грибов.
Потребуется:
- Сыроежки – 2 кг.
- Соль – 120 гр.
- Ягоды черемухи – 40 гр.
- Ягоды можжевельника – 20 гр.
- Черный перец горошком – 20 шт.
Готовим:
- Заранее подготовленные, и отмоченные в подсоленной воде, грибы тщательно перемешивают с солью, специями и ягодами и раскладывают в простерилизованные банки.
- Сверху содержимое заливается по горлышко кипятком, закрывается крышкой и убирается в темное, прохладное место для остывания. Готовый продукт хранят в холодильнике или погребе.
Сыроежки с имбирем
Потребуется:
- Сыроежки – 2кг.
- Сушеный имбирь – 4 гр.
- Сахар – 2 чайные ложки.
- Соль – 6 ст. ложек.
- Чеснок – 8 зубчиков среднего размера.
- Лавровый лист – 6 шт.
Готовим:
- Плодовые тела чистят, замачивают на 1 час в кипятке, затем отваривают в течение 20 минут, по мере необходимости снимая пену.
- Грибы просушивают на дуршлаге, а отвар процеживают и оставляют про запас.
- Грибы тщательно смешивают в отдельной емкости, с солью, сахаром, мелко шинкованным чесноком и специями. Полученную смесь оставляют на один час при комнатной температуре.
- На дно стерилизованных банок укладывают лавровый лист, заполняют их грибами, заливают сверху доведенным до кипения отваром и закрывают крышками.
- Готовые банки убирают в темное холодное место, при температуре не более 7 градусов. Продукт будет готов через неделю, хранить его надо в холодильнике или погребе.
Засаливание в масле
Потребуется:
- Сыроежки – 2кг.
- Соль – 150 гр.
- Чеснок – 12 зубчиков среднего размера.
- Лавровый лист – 15 шт.
- Душистый перец горошком – 20 шт.
- Укроп – 8 соцветий.
- Подсолнечное масло.
Готовим:
- Заранее вымоченные грибы нужно отварить в течение 30 минут, предварительно немного посолив воду, затем слить отвар, а грибы просушить на дуршлаге.
- Грибы уложить в банки пластинками вниз, пересыпая каждый их слой смесью соли и специй. Заполнить банки надо максимально полностью, до верха.
- Залить грибы сверху до горлышка подсолнечным маслом и закрыть крышками.
- Убрать банки в темное и холодное место на неделю, после чего продукт готов к употреблению. В дальнейшем его нужно хранить в холодильнике или погребе.
Легко представить, сколько радости принесут вкуснейшие соленые сыроежки, тому, кто будет лакомиться ими холодной зимой, вспоминая радости летней тихой охоты. А бесконечные возможности проявления фантазии при процессе их засолки, никому и никогда не дадут заскучать.