Грибы — лесные организмы, обладающие массой полезных качеств, важных для человека. Перед тем как собирать грибы Подмосковья в октябре 2019 г., необходимо узнать, какие подойдут для длительной заготовки, а какие лучше пожарить или сварить.
Общая характеристика
Каждый гриб имеет свои свойства и готовится по-разному. Существует 4 категории:
- 1 категория: съедобные,
- 2 категория: условно-съедобные,
- 3 категория: несъедобные,
- 4 категория: ядовитые (их подразделяют на ядовитые, смертельно ядовитые, галлюциногенные).
Съедобные готовы к употреблению и в сыром виде. Представители 2 категории горчат и требуют предварительного замачивания. Не съедобные не принесут вреда здоровью, если их съесть, но требуют тщательного правильного приготовления. Их промывают в нескольких водах, отваривают, после этого жарят или тушат. Ядовитые кушать нельзя. Токсины, которые в них содержатся, в домашних условиях, простыми способами, вывести не удается. Отравление может привести к летальному исходу.
Классификация по вкусовой ценности
1 категория: грузди, рыжики, белые, лисичка и т. п. представители этой группы, обладают благородным ярким вкусом.
2 категория: их вкусовые данные отличаются не слишком сильно от 1-й, они обладают характерным ароматом и придадут пикантность любому блюду (белые и розовые волнушки, дубовики, маслята, подберезовики, подосиновики, польские грибы и шампиньоны).
3 категория: она объединяет плодовые тела среднего вкуса: валуй, масленок, моховик, опенок, подберезовик (черный и болотный), сыроежки, сморчки настоящие. Они не пользуются большим спросом среди кулинаров. Считаются простыми. Применяются в засолках.
4 категория: состоит в основном из условно съедобных грибов, которые требуют особого приготовления: грузди (войлочный, перечный), вешенки, ежовик, опенок (летний,луговой), паутинник, розовый лесной шампиньон, навозник, масленок болотный, и т.п. Готовят их не менее 40 мин.
Виды осенних грибов в Подмосковье
Осень прекрасная пора года для сбора грибов. В лесах Подмосковья растет много разновидностей, которые годятся в пищу, из которых делают зимние заготовки, морозят или солят. Требуется узнать, какие из них съедобные, а какие не стоит брать и как их правильно собирать.
Съедобные грибы
После грибного дождя, при температуре воздуха 10-15 °C, собрать хороший урожай не сложно.
К осенним Подмосковным относятся:
- опята (опеньки),
- волнушки,
- сыроежки,
- белянки,
- подгруздки,
- рыжики,
- валуи.
Грибной урожай собирают до наступления устойчивых холодов. На стволах живых деревьев, в крапиве и на замшелых пнях, находят целые семейства опят.
Запад Подмосковья славится осенними волнушками, опенками и черными груздями. Оригинальные волнушки вкусны в маринованном и соленом виде, с добавлением специй.
Сыроежки осенью находят на каждом шагу. Они растут в чаще леса. Их предварительно замачивают на 10-15 минут, а затем варят и жарят.
Найти осенние лесные лакомства всегда можно в местах их обитания, которые особенные для каждого вида, в таких как хвойные и смешанные леса. До ноября под елками находят польские, в опустевших березовых рощах под листвой находят подберезовики.
Лучшее место сбора подберезовиков и осенних рыжиков, это ленинградское направление, станция Фирсановская.
В Подмосковье осень 2019 г обещает быть урожайной и радовать грибников теплой погодой.
Несъедобные грибы
К несъедобным грибам относятся:
- говорушка светящаяся,
- поплавок серый,
- пестрый шампиньон,
- веселка обыкновенная,
- сыроежка рвотная,
- энтолома,
- желчный.
Желчный (заячий) похож на белый гриб, но на вкус он очень горький, что может испортить блюдо. Это послужит сигналом, что такое кушать нельзя.
Серая сетка на ножке с розоватыми спорами с нижней стороны шляпки являются его отличительными чертами, которые легко заметить если присмотреться повнимательнее.
Обыкновенную сыроежку часто путают с бледной поганкой. Отличие в «юбочке» на ножке. У сыроежки ее нет и ножка у нее несколько толще.
Ирина Селютина (Биолог):
Бледная поганка является самым ядовитым шляпочным грибом, отравление которым в подавляющем большинстве случаев заканчивается летальным исходом. Признаки отравления этим грибом проявляются через 10-12, а иногда даже и через 30 ч. Это очень опасно, т.к. человек начинает думать, что у него уже все благополучно. Токсические вещества бледной поганки относятся к группе полипептидов. Эти же токсины были обнаружены и в мякоти плодовых тел белой поганки, или вонючего мухомора. Они же известны и для некоторых грибов из рода Галерина.
Красные мухоморы очень красивые, они так и просятся в корзинку. Но это ядовитые грибы. В элитных ресторанах их способны приготовить повара, прошедшие специальную подготовку, как это делается для поваров работающих с рыбой фугу (собакой).
Собирая лесной урожай, чтобы быть уверенным в его безопасности, необходимо обращать внимание на все детали, смотреть, чтобы у съедобных была шляпка с обратной стороны соответствовала виду (губчатая или пластинчатая). Тщательно перебирать и промывать все собранные организмы. При первых же сомнениях выбрасывать ненадежные единицы.
Пищевые отравления влекут за собой нарушение работы нервной системы, вызывают рвоту и смерть.
Польза и вред
Природа дарит человеку свои богатства, к которым принадлежит не только нефть или золото. Дары леса радуют своим разнообразием, красотой и пользой. В грибах природой заключено огромное количество витаминов, клетчатки, белка и разнообразных микроэлементов.
Польза
У грибов низкая калорийность. Во время диеты они легко заменяют обычное мясо и служат отличным дополнением дневного рациона.
Ученые обнаружили в их мякоти 18 аминокислот. Это очень большое количество, т.к. насчитывается всего 20 белковообразующих аминокислот.
Ученые доказали эффективность противораковой терапии, основанной на применении вытяжек и экстрактов из плодовых тел различных лесных грибов, что обусловлено действием вещества бета-глюкана, которое входит в состав грибов.
Вред
Грибы тяжело перевариваются. Хитин, входящий в состав стенок клеток плодового тела, замедляет процессы переваривания. При неправильном приготовлении происходит загнивание пищевых волокон в желудке.
Ирина Селютина (Биолог):
Несмотря на явную пользу грибов, они все же обладают рядом противопоказаний.
- Съедобные грибы могут стать причиной серьезных недомоганий или тяжелого отравления. Отравление может вызвать старый, червивый или несвежий гриб. Поэтому покупать их лучше в магазинах или у проверенных временем продавцов на рынке.
- Чрезмерное увлечение питанием грибами может спровоцировать развитие или обострение заболеваний ЖКТ. Специалисты связывают это с присутствием в составе хитина, который нашей пищеварительной системе не подвластен и практически не переваривается. Его регулярный избыток может привести к различным проблемам, в частности к гастриту.
- Имеются и возрастные ограничения для детей, что связано с еще неполным развитием желез их пищеварительной системы.
- Физиологическое состояние взрослого человека также является основой для возникновения проблем со здоровьем при употреблении грибов:
- беременность и период лактации,
- пожилой возраст.
Грибы всей своей поверхностью поглощают токсины из окружающей среды. Поэтому сбор грибов около оживленных трасс, промышленных предприятий или мусорных полигонов лучше не делать. В противном случае, увеличивается риск заполучить в свой организм массу токсичных соединений из выхлопных газов или продуктов разложения из этих весьма неприятных мест.
Применение в кулинарии
Любители вкусных блюд не смогут отказаться в удовольствии попробовать лесные деликатесы.
Из рыжиков, белых, подберезовиков, опят и др. получаются прекрасные блюда, с неповторимым нежным вкусом, с разнообразными ароматами, которые никого не оставят равнодушными. Очень популярен в мире грибной суп, который в каждой стране имеет свои особенные нотки.
Соленья и салаты приобретают особый шарм. А замороженные и высушенные деликатесы позволят наслаждаться ими долго время после сбора.
Заключение
Поход в лес доставит удовольствие, если знать, что и как собирать. Новичкам стоит уделить внимание изучению всех разновидностей грибов и узнать, какими славится север, запад или юг Подмосковья.