О различных видах грибов, растущих в наших лесах осенью. Об особенностях внешности, сроках и условиях произрастания каждого вида и способах кулинарного использования осенних грибов.
В золотых лесах
Сезон сбора грибов вовсе не заканчивается с наступлением сентября, завершением эпохи теплых летних дождей и приходом дождливой и зябкой осени. Осень – время пика плодоношения многих популярных видов съедобных грибов. Некоторые виды можно собирать вплоть до выпадения первого снежного покрова.
В эти славные месяцы постепенного увядания буйства природы растут осенние опята, золотистые и ворсистые чешуйчатки, подберезовики и подосиновики, многочисленные рядовки, волнушки и грузди, моховики, козлята, ежовики, польские грибы, каштановые грибы, лесные шампиньоны, цистодермы и гигрофоры. Наконец, и король грибов – белый боровик продолжает плодоносить до глубокой осени.
В этой статье рассказывается о том, какие съедобные грибы растут осенью в наших лесах.
Опенок Осенний или Опенок Настоящий Armillaria Mellea
Условно – съедобный гриб из рода Опенок, семейства Физалакриевые, известен также, как Опенок Осенний Медовый. Один из самых популярных пластинчатых грибов в России
Внешний Вид
Шляпка диаметром до 10, а изредка аж до 17 см. У молодых экземпляров выпуклая, затем становится плоской, иногда с волнистыми краями. Поверхность шляпки покрыта светлыми редкими чешуйками, которые могут пропадать с возрастом. Цвет шляпки сильно изменчив, предполагается, что он зависит от субстрата, на котором растет плодовое тело. Растущие на тополе, белой акации, шелковице имеют медово – желтый оттенок шляпки, на деревьях хвойных пород – красновато – коричневый, на дубе – коричневый, и на бузине – серый.
Гименофор пластинчатый, пластинки приросшие к ножке, или слабо низбегающие по ней, редкие, в юности нежно –розового цвета, в дальнейшем становятся розовато – коричневыми, могут покрываться бурыми пятнами. Споровый порошок белый.
Ножка длиной до 10, и диаметром до 2 см., желто – коричневого оттенка, более темного в нижней части. В верхней части имеется светлое пленчатое кольцо. Поверхность ножки покрыта хлопьевидными чешуйками, внизу часто имеется небольшое расширение. Кроме того, плодовые тела часто срастаются ножками внизу.
Мякоть в шляпке светлая и плотная, у молодых экземпляров, с возрастом истончается. В ножке мякоть волокнистая, сильно грубеющая с возрастом. Имеет приятный грибной запах и вкус.
Где и когда растет
Опенок Осенний – гриб паразит, обитающий на множестве видов растений – деревьях, кустарниках и травянистых растениях. Плодоносит обычно большими группами. Селится на ослабленной древесине, вызывая белую гниль ствола. Может расти на уже гниющей древесине, вплоть до опавших веток и черенков опавших листьев. Опенок Осенний знаменит тем, что древесина, пропитанная его мицелием, может светиться в темноте слабым белым сиянием.
Armillaria Mellea широко распространен по всему Северному Полушарию, кроме района вечной мерзлоты. Предпочитает сырые леса, склоны оврагов, места, где велась вырубка леса.
Плодоносит с конца августа по самое начало зимы, особенно активно в первой половине сентября. Часто появляется волнами, длящимися по 15 – 20 дней.
Кулинарное применение
Опенок Осенний чрезвычайно популярен в России, в отличие от европейских стран, где его почти не собирают. Может вызывать пищевые расстройства при употреблении в сыром виде, поэтому его рекомендуется предварительно отваривать, хотя очень многие любители данного гриба никогда этого не делают. Мякоть у данного гриба вкусна, но имеет очень плотную структуру и с трудом усваивается желудком, поэтому отваривание, в течение 20 минут, пойдет ему только на пользу. Гриб пригоден для любого вида кулинарной обработки или заготовки впрок. Вкусовые качества каждого конкретного экземпляра сильно зависят от места произрастания, и от возраста гриба – сколько вариантов местности, столько и вариантов вкуса. У старых экземпляров ножки слишком жесткие, и их, как правило, не собирают. Подберезовик Обыкновенный Léccinum scábrum
Гриб из рода Лекцинум, семейства Болетовые. Его еще зовут Обабок и Березовик
Внешний вид
Шляпка выпуклая, вначале полушаровидной, потом подушковидной формы, диаметром от 6 до 15 см. Цвет её может варьироваться от светло-серого до тёмно-коричневого в зависимости от условий произрастания. На вид шляпка гладкая, в сырую погоду становится чуть слизистой.
Пластинки трубчатого вида, первоначально светлые, со временем сереют. Очень легко отделяются от шляпки.
Ножка сплошная, цилиндрическая, длиной до 15 и диаметром до 3 см. Бело-серого цвета. Сверху покрыта узором из буроватых чешуек, внизу имеет небольшое расширение.
Мякоть на срезе белая и не меняет после среза цвет. Очень вкусная и ароматная. Мякоть ножки намного жестче, чем в шляпке, но тоже вполне съедобна и вкусна.
Где и когда растёт
Плодоносит с начала лета по начало-середину осени, в зависимости от погоды, в лиственных лесах. Как правило, по соседству с березами, но не всегда обязательно. Иногда бурно растет среди молодого ельника, где есть всего пара берез. Опытные грибники ходят за подберезовиками в середине июля, когда они достигают пика своей формы. Подберезовик –очень вкусный гриб, и знают об этом не только люди. Как правило, осенние подберезовики уже щедро изъедены разнообразным лесным населением.
Встречается на всём пространстве Евразии и обеих Америках. Растёт даже в лесотундре рядом с карликовыми березами, и местное население обзывает их «надберёзовиками», поскольку там они выше самих берёз.
Подосиновик Красный Leccinum Aurantiacum
Гриб из рода Обабок, семейства Болетовые, также известный как Красноголовик и Подосиновик Обыкновенный.
Внешний вид
Шляпка диаметром до 15 см., первоначально имеет шаровидную форму и, как бы, натянута на ножку, впоследствии она распрямляется. Шляпка окрашена в оранжево – красные оттенки и покрыта бархатистой кожицей, заметно выступающей по краям. Окраска заметно варьируется от места произрастания – в чистых осинниках она темно – красная, в смешанных желто – красная или оранжевая, в тополевых лесах она имеет серый оттенок.
Гименофор трубчатого типа, трубочки свободные, с мелкими угловато – округлыми порами, первоначально белые, со временем становятся буровато – серыми или желтеют. Темнеют от прикосновения. Споровый порошок оливково – коричневый.
Ножка увесистая, высотой до 15, и толщиной до 5 см., часто с расширением в нижней части. Ножка окрашена в серовато – белые оттенки и покрыта продольно – волокнистыми чешуйками, первоначально светлыми и темнеющими, по мере созревания гриба.
Мякоть мясистая, продольно – волокнистая в ножке и плотная, размягчающаяся с возрастом, в шляпке. Мякоть имеет белый цвет, с синеватым оттенком в нижней части ножки, на разрезе синеет, затем чернеет. Не имеет выраженного вкуса и запаха.
Где и когда растет
Плодоносит с июня по октябрь, тремя характерными волнами – «колосовики» с конца июня по первые числа июля, эта волна не сильно обильна по количеству, затем, гораздо более обильные, «жнивники» с середины июля, и, наконец, «листопадники» с середины августа до середины сентября – эта волна самая длинная и многочисленная. Между волнами, и, поздней осенью, до середины октября, следует спад, когда в лесах попадаются лишь отдельные экземпляры подосиновиков. Чем более сухое выдается лето – тем заметнее границы между волнами плодоношения, в дождливые годы границы между ними намного более размыты.
Подосиновик Красный образует микоризу со множеством лиственных деревьев, чаще всего с осиной и тополем, но также и с ивой, грабом, березой, буком и дубом. Плодоносит небольшими группами в смешанных и лиственных лесах, но если, повезет, покрывает собой огромные поляны.
Кулинарное применение
Подосиновик – один из самых популярных съедобных грибов, сравнимый, по своим пищевым достоинствам, с Боровиком, и пригодный для любого вида кулинарного использования. В Западной Европе, из-за волокнистости ножек, рекомендуют есть только шляпки, в России –же его, обычно, едят целиком.
Волнушка Белая Lactarius Pubescens
Очень неплохой гриб с замечательным вкусом, весьма ценимый собирателями, чаще всего используемый для маринования и засола. Также известен под именами Волжанка и Белянка.
Внешний Вид
Шляпка диаметром до 8 см., первоначально выпуклой формы, в дальнейшем становится распростертой и воронковидной, вдавленной по центру и с завернутым краем. Имеет беловатую окраску, более светлую по краям, и покрыта густой бархатистой опушкой, иногда чуть слизистой. С возрастом шляпка становится все более гладкой и желтеет.
Гименофор пластинчатый, пластинки белые, слабо нисходящие, узкие и частые. Желтеют с возрастом. Споровый порошок кремовый или белый.
Ножка может быть разной высоты, в зависимости от места обитания. У экземпляров, выросших среди густой высокой травы она может быть длиной до 8 см., у тех, что растут на голом открытом месте, она гораздо короче – до 4см. Толщина ножки достигает 2 см., она гладкая или немного опушенная, имеет цилиндрическую форму и сужается книзу. Окрашена аналогично со шляпкой.
Мякоть белая и ломкая, со слабо выраженным запахом. Выделяет едкий млечный сок.
Где и когда растет
Растет в смешанных и лиственных лесах, образует микоризу с березой, поэтому часто встречается именно в березняках. Любит сырость и чуть заболоченные места. Плодоносит с начала августа по начало октября крупными группами.
Кулинарное применение
Гриб весьма вкусен, но мякоть его от природы сильно горчит, поэтому Белую Волнушку необходимо несколько часов вымочить в чистой воде, а затем отварить не менее 20 минут. Если гриб недоварить, то горчить он будет даже маринованным. Обычно Волнушку используют для маринования и засола, но он пригоден и для жарки.
Волнушка Розовая Lactarius Torminosus
Еще один, весьма популярный, гриб, чаще использующийся для заготовки впрок. Имеет множество альтернативных имен – Волнуха, Краснуха, Волнянка, Волжанка и тд.
Внешний Вид
Шляпка диаметром до 12 см., первоначально выпуклой формы, затем становится плоской, с глубоким углублением в центре и подвернутыми вниз краями. Кожица шляпки немного слизистая и покрыта маленькими бархатистыми ворсинками, расположенными характерными концентрическими кругами. Имеет нежно – розовую, серо – розовую, желто оранжевую окраску, с возрастом может выцветать до почти белой. При прикосновении начинает темнеть.
Гименофор пластинчатый, пластинки неширокие и частые, имеющие промежуточные пластиночки и нисходящие по ножке. Имеют светлую или чуть розоватую окраску, желтеющую с возрастом. Споровый порошок кремовый или белый.
Ножка высотой до 6, и диаметром до 2 см., цилиндрической формы, немного сужается к основанию, плотная и крепкая. Имеет бледно – розовую окраску и покрыта небольшой опушкой.
Мякоть плотная и белая, со слабо выраженным смолистым запахом и острым вкусом. Выделяет едкий белый млечный сок.
Где и когда растет
Растет с июня до октября в березовых рощах, или смешанных с березой лесах. Любит влагу, распространена, в основном, в северной части лесной зоны. Образует микоризу с березой, причем, в основном, уже со зрелыми деревьями. Плодоносит небольшими группами, самый сезон плодоношения – конец июля, и конец августа. По наблюдениям собирателей, этот вид особенно обожаем червями.
Кулинарное применение
Волнушки традиционно принято использовать для засола и маринования, хотя они пригодны и для жарки. Для засола обычно используют «завитки» совсем молодые плодовые тела, с диаметром шляпки не больше 4 см. Засоленные волнушки пригодны в пищу спустя две недели после засола. Проблема с горечью вкуса решается долгим отмачиванием – до 3 суток, с периодической сменой воды, а также предварительным вывариванием, не менее 20 минут, или бланшировкой ошпариванием кипятком. На севере России волнушки держат одно из первых мест среди заготавливаемых на зиму видов грибов.
Есть еще несколько видов Млечников, которые называют Волнушками
Рядовка Серая,Tricholoma portentosum или Рядовка Штриховатая
Съедобный гриб из рода Рядовок, семейства Рядовковых. Весьма ценится любителями за недурные вкусовые качества и невиданную морозостойкость – этот гриб по осени плодоносит до самых сильных заморозков, когда собирать, кроме него, почти уже нечего. Серые Рядовки, за цвет и дружбу с сосной, в народе называют мышатами, серушками и подсосновиками.
Внешний вид
Шляпка мясистая, до 10-12 см. диаметром, у молодых экземпляров выпуклая, округло – коническая, с подвернутым краем, у зрелых плоско – распростертая и неровная, с небольшим плоским бугорком в центре, и распрямленным волнистым краем с трещинками. Шляпка окрашена в темно – серый или бледно – серый цвет, часто с фиолетовыми тонами, центр всегда светлее, чем края. Сверху на ней хорошо заметны темные радиальные волоконца. На ощупь поверхность шляпки сухая и гладкая, в сырую погоду она покрывается слизью, и к ней обильно липнет хвоя и лесной мусор. В старости шляпка может сильно растрескиваться.
Гименофор пластинчатый, пластинки широкие, редко расставленные и немного извилистые, слабоприросшие. У молодых экземпляров они белые, у зрелых – серые, с чуть зеленовато – желтоватым оттенком. Споровый порошок белый.
Ножка плотная и гладкая, продольно – волокнистая, до 2 см. толщиной и 10 – 15 см. длиной, хотя, обычно, она наполовину зарыта в лесную подстилку, цилиндрическая, с небольшим утолщением у основания. Первоначально ножка сплошная, но, с возрастом, внутри неё образуется полость. Оттенок ножки от серовато –белого до лимонно – желтоватого, сверху она иногда покрыта волокнисто – мучнистым налетом.
Мякоть плотная, бело – сероватых оттенков в шляпке, и волокнистая, более желтоватая в ножке, на изломе желтизна еще более проявляется.
Мякоть обладает приятным сладковатым вкусом и несильным, но чудесным запахом свежей муки. У старых экземпляров запах становится более прогорклым и неприятным.
Где и Когда Растет
Tricholoma portentosum растет в хвойных, чаще всего сосновых, лесах. Ссоставляет микоризу с сосной, поэтому и встречается, обычно, рядом с ней, отсюда народное название – подсосновик. Иногда Рядовку Серую можно найти в смешанных лесах, но, опять – же, по соседству с соснами. Плодоносит она на песчаных почвах, во мхах, под хвойно – лиственным опадом. Часто на поверхности опада, под соснами, заметны только небольшие выпуклости, и чтобы обнаружить знакомые серенькие шляпки, надо его осторожно разворошить. Встречается Серая Рядовка группами, или «ведьмиными кругами», реже поодиночке.
Это – осенний гриб, плодоносящий с начала сентября по конец ноября. Самый сезон – конец сентября – первая половина октября. Распространена Рядовка Серая повсеместно в умеренной зоне Северного Полушария. На юге России может плодоносить вплоть до декабря, да и в центральной части держится «до последнего», пока не настанут совсем уж крепкие заморозки. Этот гриб знаменит тем, что легко восстанавливается после небольших заморозков, не теряя во вкусовых качествах.
Кулинарная ценность
Рядовка Серая – прекрасный съедобный гриб, но требует небольшой предварительной обработки – его надо замочить на 15 – 20 минут, а затем отварить 20 минут, предварительно сняв со шляпки кожицу. При варке, мякоть этого гриба приобретает каштаново-серый цвет.
После отваривания Серая Рядовка пригодна для любой кулинарной обработки и заготовки впрок. Впрочем, многие любители мышиного гриба не рекомендуют их замачивать перед варкой, уверяя, что это лишает грибы полновесных вкусовых качеств.
Груздь Черный
Черный Груздь Lactarius Necator – гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, известный под множеством народных названий – Чернушка, Цыган или Черныш.
Внешний Вид
Шляпка диаметром до 20 см., плоской формы, вдавленная по центру, иногда широко воронковидная с завернутым вовнутрь войлочным краем. Кожица на шляпке окрашена в темно – оливковый оттенок, с едва заметными концентрическими зонами. Цветовая палитра шляпки может варьироваться от темно – оливкового и желтовато-бурого до темно – бурого. Поверхность шляпки слизистая или клейкая во влажную погоду.
Гименофор пластинчатый, пластинки нисходящие по ножке, тонкие и частые, вильчато-разветвленные. Споровый порошок бледно – кремового оттенка.
Ножка высотой до 8, и диаметром до 3 см., слизистая и гладкая, иногда имеет углубления на верхней поверхности. Ножка, чаще всего, окрашена одинаково со шляпкой, иногда чуть более светлая в верхней части, у молодых плодовых тел она сплошная, но, со временем, в ней образуется полость.
Мякоть плотная и ломкая, окрашена в белый цвет, сереющий на срезе. Выделяет обильный белый млечный сок, чрезвычайно едкий на вкус.
Где и когда растет
Этот вид растет с середины июля до середины октября в смешанных лесах, во мхах и лесной подстилке, в траве по обочинам лесных дорог, на светлых лесных полянах. Обычно встречается большими тесными группами. Пик плодоношения черного груздя приходится на период с середины августа по конец сентября.
Кулинарное применение
Этот гриб относится к категории условно съедобных и считается пригодным в пищу только после предварительного вымачивания и отваривания. Обычно употребляется в пищу в свежем или соленом виде. При засаливании имеет свойство становиться фиолетово – бордовым. Гриб необходимо вымачивать с целью удаления едкого млечного сока.
Чешуйчатка Золотистая Pholiota Aurivella
Гриб из рода Чешуйчатка, семейства Строфариевые, часто называемая Королевским Опенком.
Внешний Вид
Шляпка до 18 см. в диаметре, ширококолокольчатая, впоследствии плоскоокруглая. Имеет ржаво –желтую поверхность с красноватыми хлопьевидными чешуйками.
Гименофор пластинчатый, пластинки широкие, зубцом приросшие к ножке, соломенно – желтого оттенка у молодых экземпляров и бурого у зрелых.
Ножка высотой до 10, и диаметром до 1.5 см., плотная, буро – желтой окраски, сверху покрыта бурыми чешуйками. На ножке присутствует волокнистое кольцо, часто отваливающееся с возрастом.
Мякоть желтоватого оттенка, без выраженного запаха и вкуса.
Где и когда растет
Растет с конца весны до середины осени, на валежниках, в лесах лиственного типа.
Кулинарное применение
Хороший съедобный гриб, пригодный для любых видов кулинарной обработки и заготовки впрок. Мякоть этого вида особенно богата полезными для человеческого организма аминокислотами.
Шампиньон Лесной Agaricus Sylvaticus
Гриб из рода Шампиньон, семейства Шампиньоновые, также известный как Благушка.
Внешний Вид
Шляпка диаметром до 12 см., первоначально куполообразная, затем расширяется, пока не станет почти плоской. У взрослых особей край шляпки может быть немного извилистым, иногда с небольшими кусочками частного покрывала. Верхняя поверхность шляпки окрашена в светло-рыжевато-коричневые оттенки, более охристая в центре и светлая по краям, сверху она покрыта красновато-коричневыми концентрически расположенными волокнистыми чешуйками, более мелкими и густо расположенными по центру, и более крупными по краям. В сухую погоду на мякоти появляются трещинки.
Гименофор пластинчатый, пластиночки часто и свободно расположенные, с небольшими дополнительными пластиночками. В молодости имеют беловато-кремовую окраску, затем становятся красновато – розовыми и постепенно темнеют, вплоть до красно – коричневого цвета. Споровый порошок шоколадно – коричневый.
Ножка высотой до 10, и диаметром до 1.5 см., немного изогнутая или ровная, с небольшим утолщением у основания. Окрашена в грязно-белые или беловато-коричневые оттенки. Над кольцом гладкая, ниже кольца покрыта мелкими коричневыми чешуйками, более мелкими сверху и крупными в нижней части. У самых старых экземпляров внутри ножки образуется полость. На ножке присутствует тонкое, и довольно хрупкое, пленчатое кольцо, светлого оттенка, верхняя часть которого, часто, становится красной из-за высыпавшегося спорового порошка.
Мякоть – в шляпке, тонкая и плотная, в ножке – волокнистая, на срезе краснеет. Обладает мягким вкусом и приятным грибным запахом.
Где и когда растет
Плодоносит с июля до конца ноября, поодиночке или группами, иногда выстраивая «ведьмины круги». Предпочитает хвойные и смешанные леса, но растет и в лиственных, часто встречается в парках и на опушках лесов.
Кулинарное употребление
Отличный съедобный гриб, пригодный для любого вида кулинарного употребления. Особенностью этого вида является отсутствие ярко-выраженного грибного вкуса, что ценится для приготовления блюд, где этот вкус не должен перебивать вкус других ингредиентов.
Осенние дни бывают столь же солнечны и приветливы, как летние, а настойчивые знатоки тихой охоты, по – прежнему прочесывают наши леса в поисках многочисленных видов осенних грибов, которые будут радовать их своим появлением вплоть до самой зимы.