Ризотто с белыми грибами – торжество утонченного вкуса

О приготовлении замечательного итальянского ризотто с белыми грибами, различных рецептах этого замечательного кушанья, хранящего привкус далеких солнечных южных земель, о правильном выборе ингредиентов для ризотто и технологии предварительной подготовки грибов к дальнейшему кулинарному использованию.

Со вкусом южного солнца

Ризотто – классическое итальянское блюдо, известное еще с 19 века. Его название по итальянски означает «маленький рис». Ризотто готовят с самыми разнообразными ингредиентами, в том числе и с грибами. Получается великолепное блюдо с пряным ароматом грибов и нежным вкусом сыра. Обычно для приготовления ризотто используют шампиньоны, но можно взять и белые грибы.

Вкусно – не значит дорого

Ризотто – исконное итальянское блюдо, и при его приготовлении часто используются дорогие сорта европейских сыров и прочие, не самые дешевые, заморские ингредиенты. Однако это вовсе не значит, что приготовление ризотто влетит вам в копеечку. Вы всегда можете заметь все ингредиенты на доступные вам аналоги, и вместо пармезана, например, использовать обычный сыр, главное чтобы он был твердых сортов и изготовлен достаточно качественно.

Предварительная подготовка

Если вы используете покупные грибы, то их нужно только промыть и нарезать, а вот если вы хотите использовать для приготовления ризотто трофеи своей собственной тихой охоты, то их, сначала, нужно подготовить к дальнейшей кулинарной обработке.

• Плодовые тела нужно очистить от лесного мусора и грязи. Для устранения особо стойких загрязнений можно воспользоваться старой зубной щеткой. Грибы следует тщательно перебрать и удалить слишком старые, перезревшие экземпляры, а также те, что оказались слишком сильно повреждены гнилью или насекомыми. Там, где площадь повреждений незначительна, их можно осторожно удалить ножом.
• Далее следует обрезать самые кончики ножек у плодовых тел. Если есть подозрения на наличие в них червей, то можно, для проверки, разрезать грибы на 2-3 части. Если вы обнаружили некоторое количество в них червей, но не хотите выбрасывать грибы, то их можно очистить, замочив на 2 часа в крепком солевом растворе ( 3 ст. ложки соли на 1 л. воды ).
• Далее плодовые тела следует промыть под проточной водой, а затем просушить откинув на дуршлаг, а, после стекания воды, выложить их на чистое полотенце.

Теперь грибы готовы к приготовлению из них вкуснейшего итальянского блюда!

Рецепты

Ниже представлено несколько рецептов приготовления ризотто с белыми грибами.

Классическое ризотто с грибами

Потребуется:

• Грибы – 300 гр.
• Рис – 200 гр., крупнозернистый.
• Куриный бульон – 4 стакана.
• Масло растительное – 1 ст. ложка.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Вино белое сухое – 50 гр.
• Масло сливочное – 4 ст. ложки.
• Сыр – 50 гр., твердых сортов, лучше всего Пармезан.
• Соль и черный перец – 1.2 чайной ложки.
• Петрушка свежая – по вкусу.

Готовим:

• Куриный бульон разогреть, грибы нарезать кубиками.
• В сотейнике растопить сливочное масло, выложить грибы и обжаривать до мягкости. После этого переложить их в отдельную посуду.
• Обжарить в сотейнике, на растительном масле, мелко нарезанные чеснок и лук, до мягкости, затем добавить к ним рис, и обжаривать все, при постоянном помешивании, в течение 6 минут.
• Петрушку промыть и нарубить, сыр натереть на средней терке,.
• В обжаренный рис добавить вино, подождать пока рис его впитает, размешать и постепенно влить куриный бульон – по полстакана равномерно, в течение 15 минут, постоянно перемешивая.
• Когда рис будет готов, уберите огонь и добавьте в блюдо грибы, масло, сыр и петрушку. Все тщательно перемешать.
• Блюдо готово! Подавать его можно, дополнительно украсив зеленью.

С белыми грибами и сливками

Потребуется:

• Боровики – 500 гр.
• Лук репчатый – 1 шт., среднего размера.
• Рис карнароли – 500 гр.
• Чеснок – 4 зубчика, среднего размера.
• Белое сухое вино – 200 мл.
• Сливочное масло – 50 гр.
• Оливковое масло – 50 мл.
• Куриный бульон – 1.5 литра.
• Сыр пармезан – 50 гр.
• Сливки 20 % 100 мл.
• Соль – по вкусу.

Готовим:

• Лук и чеснок мелко измельчить, затем лук обжарить в сотейнике на смеси растительного и ломтика сливочного масла, до прозрачной мягкости.
• Добавить в сотейник рис, и обжаривать далее, тщательно помешивая. Через несколько минут добавить чеснок.
• Добавить в блюдо грибы, а через 4 минуты вино. Все это время непрерывно помешивать. Через несколько минут начать постепенно вливать куриный бульон, по половнику за раз, постепенно помешивая.
• Бульон должен находиться в состоянии нагретом, но еще не кипящем, Через 15 минут готовки проверьте на вкус степень готовности риса и посолите блюдо.
• Сливки вылить в отдельную миску, натереть в неё на мелкой терке сыр и перемешать. Далее снять ризотто с огня, влить сырно – сливочную смесь, тщательно перемешать и дать постоять несколько минут.

Блюдо готово! Подавать на стол его можно, украсив зеленью.

С куриным филе и боровиками

Потребуется:

• Боровики – 400 гр.
• Куриное филе – 200 гр.
• Рис тайский жасминовый – 200 гр.
• Перец сладкий красный – 1 шт.
• Лук репчатый – 1 шт., среднего размера.
• Чеснок – 3 зубчика.
• Томаты Черри – 6 шт.
• Томатная паста – 1 ст. ложка.
• Белое сухое вино – 2 ст. ложки.
• Имбирь тертый – на кончике ножа.

Готовим:

• Рис отварить почти до готовности.
• Куриное филе нарезать на мелкие кубики и обжарить в сотейнике, на растительном масле, до готовности.
• Лук и чеснок измельчить и обжарить вместе, на отдельной сковороде, в масле, до золотистой корочки, а затем добавить к курице.
• Перец нарезать мелкими кубиками, томаты разделить на четыре части и обжарить вместе на сковороде в масле, добавив томатной пасты. Затем выложить все в основную сковороду.
• Грибы нарезать пластинками и обжарить на сковороде в масле, до золотистого цвета.
• Соединить вместе все ингредиенты, добавить к ним перец, соль и имбирный порошок по вкусу, затем закрыть крышкой и готовить на медленном огне, в течение 7 минут.

Блюдо готово! Перед подачей на стол его можно украсить зеленью.

С боровиками и трюфельным маслом

Потребуется:

• Боровики – 100 гр.
• Рис арборио – 200 гр.
• Куриный бульон – 1 литр.
• Оливковое трюфельное масло – 1 ч. ложка.
• Сыр грана-падано – 100 гр.
• Белое сухое вино – 50 мл.
• Чеснок – 1 зубчик.
• Оливковое масло – 50 мл.
• Соль – по вкусу.

Готовим:

• Чеснок мелко нарезать и обжарить в оливковом масле в течение минуты, когда он зарумяниться, сам чеснок убрать, но оставить пропитанное им масло. Далее добавить грибы и обжаривать в этом масле в течение 10 – 12 минут, до готовности.
• Добавить рис и обжаривать его, при постоянном перемешивании, пока он не приобретет прозрачность, далее влить в сковороду вино.
• Далее постепенно добавлять куриный бульон так, чтобы он не покрывал рис слоем больше чем в 1 см. Готовить дальше до проваривания риса.
• Когда рис будет готов, добавить в блюдо сыр и трюфельное масло, а затем тщательно все перемешать.

Блюдо готово! Подавать его следует с белым вином.

С сушеными боровиками

Потребуется:

• Боровики сушеные – 15 гр.
• Боровики свежие – 100 гр.
• Лук шалот – 30 гр.
• Чеснок – 10 гр.
• Тимьян – 2 гр.
• Рис арборио – 200 гр.
• Белое сухое вино – 50 гр.
• Овощной бульон – 800 мл.
• Петрушка – 10 гр.
• Трюфельное масло – по вкусу.
• Оливковое масло – по вкусу.
• Черный перец и соль – по вкусу.

Готовим:

• Сушеные боровики смолоть в блендере до состояния мелкого порошка. Свежие отварить, в чуть подсоленной воде, до готовности.
• В сотейнике разогреть масло, положить чеснок, лук и тимьян, и обжаривать на среднем огне, до мягкости лука.
• Всыпать в сковороду рис, смешать с луком и обжаривать полминуты. Рис должен впитать масло – с белой сердцевинкой и прозрачной оболочкой. Затем влить вино и далее готовить, при постоянном помешивании, до впитывания жидкости.
• Далее постепенно добавлять горячий бульон, вливая его малыми порциями и постоянно перемешивая.
• Когда большая часть жидкости впитается в рис, добавить в блюдо порошок из боровиков и отваренные грибы.
• Все тщательно перемешать, добавить остатки бульона, соль, перец и петрушку и, помешивая, довести до готовности. Далее снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять несколько минут.

Блюдо готово! Перед подачей на стол полить его трюфельным маслом.

Ризотто, уже одним своим итальянским названием, пробуждает в нас мечты о далекой загадочной Италии, позволяя нам насладиться вкусом тех, наполненных солнцем и запахами моря, дальних южных земель. А вкус родных русских боровиков добавит в это блюдо и отзвук наших родных прохладных и дремучих лесов, создавая тем замечательный коктейль из двух разных культур и вкусов.