Ризотто одно из блюд итальянской кухни популярное на севере Италии, что, скорее всего, связано с тем, что в этих регионах возделывается рис. Это блюдо может быть как вегетарианским, так и приготовленным с мясом. Мы расскажем о основных особенностях приготовления этого блюда, и дадим два простых рецепта которые обязательно получатся.
Ризотто блюдо, отличительной особенностью которого является сбалансированная кремовая консистенция, с хорошо ощутимым на зуб рисом, в сочетании с кремовой эмульсией.
В Италии для ризотто наиболее часто используется рис сортов арборио, карнароли и виалоне-нано. Есть и очень дорогие сорта риса , к примеру рис выпускающийся под брендом Acquerello , но тут помимо качества, конечно же еще дело престижа и такой дорогой рис используется чаще дорогими ресторанами чем в домашней кухне. Правильный рис для ризотто стоит дороже, чем другие сорта риса и, к сожалению, сорта российских производителей не совсем подходят для приготовления этого блюда. Рис для ризотто должен быть крахмалистым и позволять держать форму зерну даже когда блюдо будет готово.
Есть несколько правил для приготовления ризотто:
- Использовать рис специальных сортов. Который отличается повышенным содержанием крахмала, что позволяет получить блюдо ризотто, а не рисовую кашу.
- Рис не промываем, чтоб не удалить, столь ценный, крахмал, который и создает кремовую консистенцию блюда.
- Жидкость подливают частями по мере выпаривания, так чтоб вода не покрывала рис. То есть следующую порцию вливаем, лишь тогда когда предыдущая порция впиталась. Подливаемая жидкость должна быть горячей, ни в коем случае не холодной. Потому что если будем подливать холодный бульон, то это приведет к тому, что крахмал, извлекаемый из зерна, не будет создавать правильной кремовой консистенции.
Классическим рецептом ризотто является ризотто приготовленное с грибами. Именно о таком ризотто мы и будем говорить в рамках нашего сайта о грибах)).
Ризотто с грибами
Ингредиенты:
- Рис сорта арборио (или другой сорт риса для ризотто) – 200 г
- Белые грибы сушеные – 10 г
- Шампиньоны – 200 г
- Репчатый лук крупный – 1 шт.
- Сливочное масло – 3 ст. л.
- Растительное масло – 1 ст. л.
- Сухое белое вино – 4 ст. л.
- Твердый сыр – 20 г
- Петрушка рубленая – 2 ст. л.
- Вода – 1 л
- Соль и перец – по вкусу
Вы помните, что подливаемый в рис бульон должен быть обязательно горячим?
Приготовление:
- Для начала нам нужно сварить грибной бульон из сухих грибов, для этого белые сухие грибы промываем и заливаем холодной водой на четыре часа, для того чтоб грибы набухли. Жидкость окрасится в темный цвет. Если грибы большие, то нарезаем их на средние кусочки.
- Шампиньоны промываем, очищаем от земли и загрязнений. Отделяем ножки от шляпок. Шляпки нарезаем крупно, ножки же, как можно мельче.
- Разогреваем в посуде с толстым дном 1 ст.л сливочного масла и обжариваем в нем шампиньоны, на сильном огне. Не забываем помешивать. При жарке шампиньоны выделят сок и уменьшатся в объеме, так и должно быть. Жарим до момента, пока испарится вся вода, затем солим и перчим.
- Как только шампиньоны начнут подрумяниваться, добавляем к ним белые грибы вместе с жидкостью, в которой они замачивались. На дне может оказаться песок, потому вливаем аккуратно, чтоб песок не попал в кастрюлю.
- Варим 30 минут на медленном огне, до получения ароматного грибного бульона. Как только бульон готов, уменьшаем пламя до минимума и оставляем на плите, доведя объём бульона до одного литра.
- Лук нарезаем мелким кубиком.
- Разогреваем в сковороде одну столовую ложку сливочного масла вместе с таким же количеством подсолнечного и обжариваем в нем лук до прозрачности. Ни в коем случае его не зажариваем до коричневого цвета, правильно это довести его до состояния прозрачности и мягкости.
- Добавляем в сковороду рис и обжариваем его до появления орехового запаха, рис не должен стать коричневым
- Вливаем вино и выпариваем его на сильном огне. Если не выпарить все вино, то блюдо будет горчить
- Теперь начинаем добавлять небольшими порциями бульон вместе с грибами. Рис не должен быть покрыт водой. Следующую порцию бульона вливаем лишь после того как впиталась предыдущая порция.
- Постоянно помешиваем, чтоб рис не прилип ко дну и не подгорел.
- Постепенно рис, напитываясь бульоном, будет увеличиваться в объеме. Через некоторое время он начнет приобретать кремообразную консистенцию. Весь процесс занимает минут 15-20.
- Пробуем, рис должен быть снаружи мягким, а внутри упругим, но не твердым. Зерна риса должны плавать в кремообразной жидкости, но не доложены слипаться.
- За минуту до готовности добавляем, сыр, остаток масла, хорошо перемешиваем и сразу же подаем на стол.
Блюдо подается сразу же по готовности.
Ризотто с курицей и грибами
Данный рецепт очень не сложный, но блюдо получается вкусным и нежным и бархатист.
Ингредиенты:
- Филе куриное — 250 г
- Шампиньоны — 400 г
- Лук-порей (белая часть) — 1 шт
- Сливки — 100 мл
- Вино белое сухое — 100 мл
- Чеснок — 1 зуб.
- Масло сливочное — 30 г
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Базилик (сушеный)
- Приправа (сухие травы)
- Бульон (из куриного филе) — 1-1.3 л
- Сыр твердый
Приготовление:
- Готовим куриный бульон, для этого отвариваем куриные грудки в 1,5 литрах воды до готовности. По готовности бульон оставляем на очень маленьком огне, а куриные грудки вынимаем и нарезаем на мелкие кусочки.
- В сковороде разогреваем оливковое масло вместе с зубчиком чеснока, как только появится запах чеснока , зубчик удаляем.
- Лук порей нарезаем кольцами и добавляем в разогретое оливковое масло пропитанное запахом чеснока, обжариваем его в течение одной минуты.
- Грибы нарезаем на средние кусочки и закладываем в сковороду к луку, так же добавляем туда нарезанную куриную грудку. Сливочное масло и все это тушим до выпаривания воды из шампиньонов.
- Добавляем рис, вино и тушим до момента, когда выпарится все вино.
- Солим, добавляем специи и перец, перемешиваем и добавляем порцию бульона. Бульон не должен покрывать рис.
- Рис продолжаем тушить, постоянно помешивая, по мере впитывания, добавляем следующую порцию бульон. Весь процесс приготовления риса займет минут 15-20.
- В конце вливаем сливки, выпариваем их, после добавляем половину порции сыра, оставшуюся порцию будем использовать при подаче, и перемешиваем.
- Готовое блюдо подаем в предварительно прогретых тарелках, посыпав блюдо сыром.
А теперь заключительное слово, в котором я хочу еще раз описать алгоритм приготовления ризотто.
- Готовим бульон, он может быть мясным или грибным, но важно, чтоб он подливался к рису горячим.
- Обжариваем лук, грибы и остальные ингредиенты, солим, перчим, добавляем приправу.
- Прибавляем в сковороду рис, рис не моем.
- Добавляем к рису вино и выпариваем его до момента пока оно полстью не выпарится.
- Начинаем подливать бульон небольшими порциями. Новая порция вливается лишь после того как предыдущая впиталась полностью.
- После того как рис достиг состояния, когда он снаружи готов, а внутри чуть-чуть жестковат, добавляем сыр. Перемешиваем и подаем, посыпав зеленью и остатками сыра.
Внимание! Ризотто подается сразу же, как приготовилось.
Приятного аппетита.
И было бы мило, если бы вы поделились, как у вас получилось ризотто по нашем рецептам. До новых встреч на наших страницах.