Шампиньоны: нужно ли чистить, а если чистить, то как?

Чаще всего в приготовлении грибных блюд используются шампиньоны. Рецептов с ними множество и в каждом можно прочесть фразу: Подготовьте грибы. Возникает вполне резонный вопрос: А что значит подготовить, как это сделать правильно, как чистить шампиньоны, надо ли чистить свежие покупные шампиньоны?.

Раз вы сейчас читаете эту статью, то у вас эти вопросы тоже возникали. Если не возникали, то все равно прочтите, информация не бывает лишней.

Вы моете или чистите грибы перед приготовлением?

Как же правильно обработать шампиньоны и нужно ли это делать с покупными в магазине грибами?

Так как, шампиньоны выращивают в компосте, то при сборе, часть компоста может попасть на их тело, а значит, чистить шампиньоны нужно в обязательном порядке. Но вот как их чистить? Об этом, поговорим вначале статьи. Для выбора способа очистки, нужно решить какие грибы будут использоваться: молодые или зрелые, а так же каким способом будем их готовить.

Я купила мелкие грибочки.

Если готовим молодые шампиньоны, то их лучше:

1. Помыть ( этот вариант всегда наименее правильный, но быстрый , а так же удобный, после того как промыли нужно обязательно просушить шампиньоны , поместив те на сухое полотенце или салфетку).
2. Протереть сухой салфеткой или щеткой ( наиболее правильный вариант).

Почему лучше использовать сухую чистку, а не влажную?

Грибы во время мытья могут напитать воды, ведь они, сами по себе, содержат много влаги , а при мытье напитают воды еще больше.

Молодые грибы менее склонны к накоплению влаги, чем более зрелые.

При жарке из шампиньонов может выделиться слишком много влаги, что может помешать получить те самые, золотистые грибочки.

Но если вы варите шампиньоны, то тогда для очистки можно использовать воду. Промывать лучше в дуршлаге под проточной водой. После того как промыли, грибы нужно разложить на чистом сухом полотенце или бумажной салфетке, дать воде стечь, слегка подсушить, минут пятнадцать.

Второй способ это протереть их чистой салфеткой или сухой щеткой. Для этого с помощью салфетки или щетки легкими счищающими движениями наружу, счищаем грязь с поверхности шляпки и ножки. В этом случае тратим чуть больше времени, но получаем чистые шампиньоны без излишней влаги.

Подведем итог:

Молодые грибы можно промыть, если после этого будем их отваривать или протираем чистой салфеткой или щеткой, во всех других случаях.

Большие шампиньоны это мой размерчик.

А что же делать с более крупными шампиньонами?

1. Сухая чистка. Протираем грибы чистой сухой салфеткой или щеткой , а дальше готовим, как нам подсказывает рецепт.
2. Второй способ будет покропотливей.

Берем нож в правую руку, а ножку гриба в левую, подеваем кожицу у края шляпки и тянем вверх, приподнимая кожицу со шляпки. Повторяем это действие по кругу. После того как мы очистили шляпку, срезаем кончик ножки, причем, чем дольше хранился гриб, тем большую часть тела ножки нужно срезать. Затем очищаем ножку от прилипшей к ней земли, если таковая имеется.

Осматриваем гриб на наличие подпорченности или побитости и срезаем ножом в случае обнаружения.

Чуть не забыл о еще двух операциях, которые могут понадобиться.

1. В некоторых случаях, необходимо обрезать воротничок. Обязательное ли это делать? Нет. Но если гриб большой, то лучше все, же обрезать. Для этого переворачиваем шампиньон ножкой вверх, кончиком ножа подрезаем воротничок.
2. Если будем фаршировать шляпки , то нужно удалить пластинки ( ламелла), делаем это чайной ложкой, выскабливая внутреннюю часть шляпки, предварительно отделив ее от ножки.

Важно! У лесных шампиньонов рекомендуется в любом случае снимать кожицу со шляпок, ведь грибы накапливают радионуклиды и тяжелые металлы в верхних слоях тела.

Что мы узнали о том, как можно обрабатывать шампиньоны перед готовкой?

• Шампиньоны нужно очистить от грязи, для этого мы их либо моем, либо чистим сухой щеткой или салфеткой, либо снимаем кожицу.
• Кончик ножки укорачиваем, соблюдая правило: чем дольше хранение, тем больше отрезаем.
• Срезаем все подпорченности и побитости.

Все подготовил, осталось нарезать.

Нарезка шампиньонов зависит от того, как мы будем их использовать в дальнейшем.

Способы резки:

1. Кубиком. Используется для приготовления икры, жареной картошки с шампиньонами, различных соусов.
2. Соломкой. Такая форма нарезки используется часто для приготовления салатов.
3. Дольками. Эта форма нарезки используется для жарки в воке или фритюре.
4. Пластинками. Такая форма нарезки используется для приготовления пиццы, супов, жульена.

Выбор способа нарезки зависит от рецептуры и способа термообработки блюда. Главный секрет в любом шинковании это острый нож. Движения всегда плавные сверху вниз. Пальцы, которыми вы прижимаете к разделочной доске гриб, должны быть согнуты вовнутрь, чтобы не пораниться.

Режем кубиком.

Отделяем шляпки от ножек. Каждую из частей нарезаем на кубики выбранного размера.

Режем соломкой.

Шляпку отделяем от ножки. Последнюю разрезаем вдоль. Шляпку режем вдоль на две половинки, потом поперек на соломку необходимой толщины.

Режем дольками.

Для того чтобы нарезать дольками, нужно шляпку разрезать поперек, затем перевернуть срезом вниз и нашинковать на дольки.

Режем пластинками

Гриб фиксируем на разделочной доске, положив его набок не отделяя ножку от шляпки. Далее, плавными движениями нарезаем на пластинки нужной толщины.

Суп, а тут как нарезать?

Для супов используются разные способы нарезки, все зависит от того какой суп вы будете готовить.

• Суп пюре (крем суп) тут форма нарезки играет не значительную роль, все равно потом блендируем, большую значимость имеет толщина нарезки чем тоньше, тем быстрее варится.
• Если грибы предварительно обжариваются, то лучше их резать крупным кубиком.
• А если грибы нашинковать пластинками, то тогда они украсят собой суп

А для рагу?

Для рагу режем крупными дольками или кубиком.

Чтобы нарезать крупными дольками, можно использовать яйцерезку. Не знаю, насколько это облегчит вашу жизнь. Если вы быстро шинкуете ножом, то думаю, этот совет излишен, но если скорость нарезки не ваша сильная сторона, то яйцерезка вам в помощь.

Для заморозки ?

Для заморозки режем пластинками средней толщины, или крупными дольками. Грибы можно предварительно обжарить , а после заморозить.

Вот и все по поводу того, как можно обрабатывать шампиньоны перед готовкой.

Может возникнуть вопрос о том, сколько жарить шампиньоны или сколько их варить. Тут все будет зависеть от рецепта и толщины нарезки.

Подведем итоги:

1. Чтобы быстро подготовить грибы их можно, либо почистить сухой салфеткой, либо промыть под водой. Но нужно учитывать, что промывая под водой, грибы напитают воду.
2. Нарезка и как почистить шампиньоны зависит от способа обработки, размеров , а так же рецептуры
3. Купленные шампиньоны так же необходимо почистить, как и лесные.
4. Замороженные шампиньоны нарезать не нужно, они уже идут нарезанные.
5. Маринованные грибочки нарезаем по тому же принципу что и свежие.

Теперь хотелось бы дать несколько советов.

1. Иногда нам нужно снять кожицу со шляпки не повредив ее, для этого опускаем шляпки в теплую воду, даем немного полежать в ней уже потом ножом, аккуратно снимаем кожицу от края шляпки к центру. По окончании даем немного стечь излишней воде, поместив на полотенце минут на 15- 30.
2. Когда по рецепту необходимо удалить ножку у гриба не повредив шляпку, делаем это следующим образом. Убираем пленку, покрывающую внутреннюю поверхность гриба. Затем кончиком ножа (нож должен быть острым) срезаем ножку у основания шляпки.
3. Грибы, нарезанные соломкой, придают максимально яркий грибной вкус и аромат блюду.
4. Для сушки грибы лучше нарезать тонкими пластинками, это позволит высушить продукт максимально быстро и не даст времени образоваться плесени.

Вот коротко и все по вопросу подготовки. Пишите, делитесь своими мыслями и рекомендациями.