О том, как правильно отваривать белые грибы перед различными способами дальнейшей кулинарной обработки. О том, как правильно варить свежие, замороженные и сушеные боровики и правильно подготовить эти грибы к процессу дальнейшего кулинарного употребления.
Варить правильно
Когда свежие сочные грибочки собраны и дожидаются на кухне момента, когда вы приготовите из них что-нибудь завораживающе вкусное, вы, как правило, первым делом, собираетесь их отварить. Редко какая кулинарная процедура с лесными дарами обходится без их отваривания.
Касается это и королевских грибов русского леса – сочных боровиков.
Надо сказать, что боровики, как грибы абсолютно съедобные, пригодны в пищу, например для жарки, и без предварительного отваривания, однако, даже в случае с ними, чаще всего их отваривают перед дальнейшим кулинарным использованием. В этой статье рассказывается как правильно сварить свежие, сушеные или замороженные боровики, сколько времени нужно отваривать их в каждом конкретном случае, и как приготовить свежесобранные боровики к дальнейшему процессу варки.
Время отваривания напрямую зависит от того, что и как вы собираетесь дальше делать с грибами.
В мультиварке боровики, обычно, отваривают в течение 45 минут, в режиме «Выпечка», а в пароварке срок отваривания этих грибов составляет около 40 минут.
Предварительная подготовка
Белые грибы можно купить уже готовыми к приготовлению из них разнообразных замечательных блюд. Но если вы хотите использовать свежесобранные лесные дары, то их, сначала, нужно подготовить к процессу дальнейшей кулинарной обработки.
- Плодовые тела нужно очистить от грязи и лесного мусора. Можно пользоваться сухой или чуть влажной салфеткой, а для удаления самых липких загрязнений – старой зубной щеткой. Если в корзину попались слишком старые или изъеденные червями экземпляры – выбросите их, особой пользы от них все равно не будет. Если площадь повреждения невелика, то их можно осторожно удалить ножом.
- Далее у плодовых тел нужно срезать самую нижнюю часть ножки, а также разрезать их на предмет наличия червей.
- Далее грибы нужно тщательно промыть под проточной водой.
- Можно, хотя и не обязательно, замочить плодовые тела на час в холодной воде, затем промыв под проточной водой.
Как варить
Базовые правила отваривания боровиков очень простые. Очищенные плодовые тела помещают в кастрюлю с водой, доводят до кипения и варят до готовности, на что, обычно уходит около 25 минут – все зависит от размера грибов. Воду обязательно нужно немного подсолить. Если вы отвариваете боровики для будущего супа, то воды наливается побольше, а полученный сочный отвар дальше для его приготовления.
Перед жаркой
Перед жаркой боровики помещают в кастрюлю с водой, и отваривают, после закипания, в течение 20 минут. В мультиварке на этот процесс, обычно, уходит минут 25 – 30. После отваривания плодовые тела просушивают на дуршлаге в течение 15 минут.
Затем грибы обжаривают обычным образом на сковороде, в масле, вместе с мелко нарезанным луком. Обычно на это уходит около 15 минут.
Замороженный продукт
Замороженные боровики вовсе не обязательно размораживать перед употреблением. Пакетик с ними нужно переложить из морозилки на обычную полку в холодильнике на час.
Затем плодовые тела нужно поместить в кастрюлю с водой, довести до кипения, и варить, в подсоленной воде, 40 минут, если грибы были заморожены сырыми, и 20 минут, если их уже отваривали перед заморозкой.
Уровень воды в кастрюле должен быть на 7 см. выше грибов. В процессе отваривания необходимо регулярно снимать пену шумовкой.
Сушеный продукт
Сушеные боровики требуется отмочить в чистой воде на два часа, чтобы они напитались жидкостью и разбухли, затем недолго просушить их на дуршлаге, а далее отварить, в подсоленной воде, в течение 20 минут. После этого лесные дары можно использовать дальше для любого вида кулинарной обработки.
Перед маринованием
Маринование – традиционный способ заготовки белых грибов впрок, на зиму, позволяющее добавить к их природному вкусу новые пикантные нотки.
Перед процессом маринования боровики нужно отваривать в подсоленной воде, с добавлением лаврового листа, в течение 25 минут, постоянно убирая пену. Затем грибы нужно просушить на дуршлаге и приступать к процессу маринования любым выбранным вами способом.
Перед засолкой
Перед засолкой у боровиков, дополнительно, отделяют шляпки от ножек, крупные шляпки разделяются на кусочки. Далее плодовые тела помещают в кастрюлю, заливают водой, доводят до кипения, а, после закипания, отбрасывают плодовые тела на дуршлаг и промывают под проточной водой до полного охлаждения. Затем боровики просушивают, выложив их на чистое полотенце, а, когда они просохнут, приступают к процессу засолки.
Правила консервации
Отваривание перед маринованием и засолкой является первым шагом перед консервацией боровиков впрок, на зиму, в стеклянных банках. Чтобы процесс консервации прошел правильно, а полученный консервированный продукт получился хорошего качества и долго хранился, нужно соблюдать простые правила консервации.
Как правильно стерилизовать банки
- В микроволновке – банки и крышки к ним надо обмыть содой и горчицей, а затем насухо вытереть. Крышки прокипятить в течение 7 минут, а в банки налить полтора сантиметра воды и прокрутить их 5 минут в микроволновке при мощности в 800 вт. Они простерилизуются горячим паром от кипящей воды.
- В воде – банки и крышки тщательно помыть хозяйственным мылом, а затем кипятить в большой кастрюле в течение 7 минут. Стерилизованные банки поставить на чистое полотенце горлышком вниз.
- На пару – банки и крышки тщательно вымыть. Вскипятить воду в большой емкости, крышки положить прямо в воду, а банки разместить над кастрюлей на сите или дуршлаге горлышками вниз. Кипятить в течение 25 минут. Банки будут хорошо простерилизованы, когда внутри них появятся крупные капли воды. Готовые банки надо поставить на чистое полотенце горлышками вниз.
- В духовом шкафу – банки и крышки надо тщательно помыть и выдержать 20 минут в духовке при температуре в 150. Этот способ не подойдет для крышек – закруток с резинками – их придется кипятить отдельно.
Как правильно консервировать
- Продукт нужно помещать в банки горячим, сразу после приготовления.
- Нельзя допускать образования пустот внутри банки.
- Когда продукт помещен в банки, крышки нужно надеть на них, но пока не завинчивать.
- Далее банки нужно продезинфицировать в духовом шкафу в течение 15 минут, при температуре в 120 градусов, после чего крепко закрутить крышки.
- Пока банки остывают, перевернуть их на крышки.
- Остывшие банки хранить в погребе, или другом темном и прохладном месте.
При засолке боровиков
- Для засолки обычно требуется соответствующая емкость. Она должна быть деревянной, стеклянной или эмалированной.
- Также, обычно, требуется предмет, выполняющий роль крышки, диаметром меньше емкости. Эту роль прекрасно выполняет большая плоская тарелка. А с ролью груза прекрасно справляются стеклянные банки, заполненные водой, а в случае если засолка проводится прямо в банке – наполненная водой пластиковая бутылка.
- Стандартная норма воды при отваривании грибов – 2.5 литра на 1 кг. сырья.
- Степень готовности грибов при отваривании легко определить по их положению в кастрюле – когда они проварились, то опускаются на дно.
- Соль нужно использовать обычную поваренную. Йодированная может вызвать закисание продукта. Обычно требуется 50 гр. соли на 1 кг. боровиков.
- Добавление горчицы позволяет увеличить упругость продукта и служит дополнительным консервантом.
- Увеличивая долю чеснока при засолке боровиков, вы увеличиваете и степень остроты готового продукта. Соленый чеснок из банок с соленьями можно употреблять и как отдельную закуску.
- При заполнении банки можно учитывать стандартные правила – вес доливаемой жидкости должен равняться 20 % общего веса грибов.
- Часто на крышке емкости с солением появляется плесень. Её обязательно нужно сразу убрать, а крышку промыть соленым раствором. Можно предотвратить образование плесени, рассыпав сверху над заготовкой горчичный порошок.
Сроки и условия хранения домашних заготовок
- Домашние консервы нужно хранить в холодильнике или погребе, при температуре от 0 до +8 градусов.
- Сроки хранения составляют от года, до трех месяцев, в зависимости от типа заготовки.
- Вскрытую банку нужно держать в холодильнике не дольше нескольких суток.
- Продукт, сделанный методом холодной засолки, должен храниться не дольше 6 месяцев.
Белые грибы – одни из самых замечательных в русских лесах. Из них можно приготовить огромное множество прекрасных блюд, и знания о том, как правильно отварить эти грибы, помогут вам приготовить все эти деликатесы из боровиков правильно и вкусно.