Способы хранения грибов

Грибы относятся к быстро портящимся продуктам, поэтому правильное и соответственно долгосрочное хранение грибов – актуальный вопрос для каждой домохозяйки и не только. Ведь неправильно сохраняемые лесные дары способны не только испортить вкус блюда, но и привести к серьезным пищевым расстройствам.

Способы хранения грибов

Способы хранения грибов

Подготовка к хранению

В свежем виде грибы хранят не более суток при соблюдении необходимого температурного режима. Невозможно транспортировать их на дальние расстояния из-за быстрого размножения на их поверхности патогенных микроорганизмов, что приводит к порче и снижению вкусовых качеств.

Важным условием является их своевременная переработка, желательно в тот же день, когда они были собраны.

Если невозможно своевременно обработать, необходимо хотя бы перебрать, удалив загрязнения, мусор и насекомых. Каждый вид имеет свой вкус, требует разной подготовки к приготовлению и отличается по размерам.

Можно хранить грибы свежими, если правильно подготовить их к этому процессу, в зависимости от выбранного способа и вида срезанного гриба.

Основными этапами подготовки к хранению является удаление загрязненных и поврежденных мест, очистка шляпок таких видов как сыроежки, маслята, моховики от кожицы. Для удаления вредителей вымачивают в подсоленной воде и тщательно промывают под проточной водой. Кроме тех, что предназначены для сушки.

Способы хранения

Нужно создать условия, которые не позволят развиваться патогенным микроорганизмам.

При хранении грибов в течение некоторого времени в холодильнике можно продлить их свежесть. Так они меньше теряют свой вкус и пищевую ценность.

Для более длительного хранения применяется замораживание, сушка и консервирование. Каждый из этих способов позволяет сохранять их от нескольких дней до 2-3 лет, но требует выполнения определенного технологического процесса.

Хранение в холодильнике

Хранение свежих грибов без создания специальных условий возможно в течение нескольких часов. Если же их нужно сохранить в свежем виде сутки или более (до 3-х дней), их помещают в холодильник.

Чтобы они не испортились, выполняют следующие действия:

  • отобранные экземпляры промывают под проточной водой и тщательно просушивают, разложив на ровную поверхность, покрытую бумажным или обычным тканевым полотенцем,
  • высушенные плодовые тела складывают в емкость, немного прикрывают ее, обеспечивая циркуляцию воздуха, и ставят в холодильник,
  • при появлении темных пятен и потери упругости мякоти они становятся непригодными к употреблению.

Соблюдение температурного режима и оптимальной влажности воздуха в холодильной камере, позволит хранить срезанные грибы от 3-х дней до недели.

Грибы имеют особенность впитывать запахи других продуктов, поэтому лучше их поместить отдельно.

Замораживание

В морозильной камере возможно сохранить грибы на год, до нового сбора этого ценного продукта. При этом они не теряют ценные вещества. Замораживают их следующими способами:

  • Сырые: предварительно обработанные экземпляры промывают и немного просушивают. Крупные – разрезают на части, маленькие – оставляют целыми. Затем их раскладывают на ровной поверхности и подвергают быстрой заморозке при температуре -25 -30 °С в течение 2-3 ч. После этого замороженный продукт упаковывают более компактно и отправляют снова в морозилку.
  • Вареные: в подсоленной воде грибы отваривают в течение 5-10 минут, в зависимости от вида и размера. Затем на дуршлаге им дают полностью стечь, остыть и расфасовывают в пакеты либо другую тару (лучше всего порционно). После отправляют на заморозку.
  • Обжаренные: на растительном масле грибы жарят до тех пор, пока не испарится лишняя влага (15-20 минут). Охлаждают до комнатной температуры, фасуют и отправляют в морозилку.

Ирина Селютина (Биолог):

При хранении в пакетах раскладывайте грибы так, чтобы получались разные по массе упаковочки (на праздник удобнее разморозить один побольше, чем целую гору маленьких).

Чтобы при жарке перед заморозкой грибы не потеряли свой аромат и вкус – обжарьте их в духовом шкафу.

Отваривание перед заморозкой прекрасно подойдет для тех грибов, которые с вашей точки зрения несколько потеряли свой внешний вид, но они очень вкусные и выбросить рука не поднимается.

Учтите! Размороженные грибы нужно сразу же пустить в переработку, т.к. они представляют собой прекрасное «уютное гнездышко» для размножения различных микроорганизмов и развития спор плесневых грибков.

Сушка грибов

Способ хранения грибов в сушенном виде подразумевает удаление из них влаги без тепловой обработки. Подготовка к этому процессу исключает промывание. Вместо этого плодовые тела тщательно протирают влажным кусочком ткани, удаляя загрязнения и стараясь не помять. Большие – разрезают на части либо отделяют ножку от шляпки, маленькие – сушат целыми.

Сушить грибы можно в духовке

Сушить грибы можно в духовке

Сушат грибы естественным методом на солнце на решетках, поддонах, нанизав на нить или тонкую проволоку и при этом оставляя промежутки между ними. Также это выполняют в духовках, специальных сушилках и микроволновых печах. На открытом воздухе это делают в сухую солнечную погоду, стараясь оградить от насекомых, с утра и до наступления ночи.

Для высушивания в духовке или микроволновке грибы нарезают пластинами и выкладывают в один слой на пергаментную бумагу, избегая соприкасания их между собой. Температура сушения в духовом шкафу в начале процесса составляет не более 45 °С. Затем ее поднимают до 75 °С, не закрывая полностью дверцу.

Выполняют просушивание в течение 2-3 дней, с интервалами, во время которых грибным пластинам дают остыть и проветриться. В микроволновой печи технология процесса подразумевает сушку при температуре 100 °С в течение 20 минут. Затем дверцу приоткрывают, позволяя выйти лишней влаге и снова сушат. Суммарное время высушивания составит примерно 60-80 минут.

Ирина Селютина (Биолог):

  • Из семейства Лисичковые для сушки пригодна только лисичка обыкновенная (но и она может сохранять небольшую горечь).
  • Сушить можно и белый трюфель – но это дорогой деликатес.
  • Сморчки сушат не менее 2 месяцев на открытом воздухе. При этом все токсины из плодового тела уходят.

Правильно высушенные грибы должны быть плотными, упругими и не ломаться. По окраске они – однотонные, светлые, без подгоревших или перекаленных участков.

Преимуществами данного метода являются компактность полученного продукта, усиление его вкусовых и ароматических свойств и сохранение всех полезных веществ. Однако он подходит не для всех видов. Не используют его для грибов, имеющих горький вкус – груздей, млечников, волнушек.

Соление

Этот вид заготовки на зиму подходит для грибов с низкой пищевой ценностью. Он заключается в хранении в специальном растворе, не позволяющем размножаться патогенным бактериям. Кроме того, он улучшает их вкус и усвояемость организмом.

Солят грибы в чистых деревянных, стеклянных либо эмалированных емкостях. Применяют горячий либо холодный метод обработки.

При горячем – перед засолкой их отваривают либо бланшируют. Технология соления заключается в пересыпании плодовых тел солью и специями – перцем, лавровым листом, листьями вишни или смородины. Сверху устанавливают гнет и оставляют в прохладном месте. Через несколько дней грибы выделяют сок, который является хорошим консервантом.

Употребляют грибы, засоленные холодным способом, через 4-6 недель, горячим – через 15-20 дней.

Маринование

Полученные таким способом заготовки хранят в растворе, содержащем уксусную кислоту. Она является не только хорошим консервантом, но и придает грибам пикантный вкус и аромат. Для маринования очищенные, промытые и подготовленные грибы проваривают в течение нескольких минут в маринаде, который состоит из воды, соли, уксуса и специй. Затем их перекладывают в стеклянные банки и закатывают.

Тару с маринованными грибами хранят в темном прохладном помещении: погребе, кладовой либо холодильнике.

Консервирование

Один из самых популярных способов заготовок на зиму. При нем обработанные и измельченные грибы закладывают в стеклянные банки, заливают специальным раствором и закатывают. Раствор для консервации состоит из воды, соли и набора специй. Если раствор не содержит по рецепту уксусную кислоту, банки с продуктом подвергают дополнительной стерилизации для уничтожения вредоносных бактерий.

Закатанные банки не требуют соблюдения особого температурного режима. Кроме того, такой способ обработки допускает использование одновременно нескольких видов грибов и даже овощей.

Длительное хранение грибов в квартире часть 2Как сохранить грибы, самый простой способ сольКак хранить сушёные грибы? Правила, проверенные годами.

Сроки хранения

Перечисленные способы позволяют хранить собранный урожай длительное время. Соблюдая правила и сроки хранения грибов, можно наслаждаться ими круглый год, независимо от сезона и не подвергая опасности свое здоровье и здоровье членов семьи. Хранить заготовки, в зависимости от выбранного метода, допускается при следующих условиях:

  • свежие: в холодильной камере при температуре от 0 до 6°С (1-3 дня), от 7 до 14°С (12-17 часов),
  • замороженные: в морозилке при температуре от -12 до -18°С (3-6 месяцев), от -18 до -24°С (до года),
  • сушенные грибы: при их хранении в таре, не допускающей проникновения света и влаги, – от 1 до 3 лет,
  • соленые: при температуре хранения не выше +6+8°С (6-9 месяцев),
  • маринованные грибы: срок хранения тех, что находятся в холодильнике или подвале под крышкой – до 2 лет,
  • закатанные герметичным способом: хранение их при температуре не выше +20°С – не более 2 лет.

Заключение

Способы сохранить различные виды грибов позволяет выбрать наиболее оптимальный, в соответствии с желаниями и возможностями каждого грибника. Соблюдение правил хранения и употребления их даст возможность наслаждаться грибными блюдами круглый год и избежать ряда проблем со здоровьем.

Грибы – это, бесспорно, очень вкусный и питательный продукт. Но и об опасности забывать не стоит. Заготавливая грибы на зиму, нужно выбирать способы, обеспечивающие полную герметизацию тары. Некоторые хозяйки просто обжаривают грибы (даже без использования соли!), раскладывают их по стеклянным банкам и заливают маслом. Это неудачный вариант: в результате окисления жира грибы станут неприятными на вкус. И это еще не самое страшное! Такими грибочками ничего не стоит серьезно отравиться. Ведь слой масла и отсутствие кислорода – благоприятная среда для произрастания спор микробов ботулинуса, вырабатывающих смертельно опасный яд. Следует знать, что от этих спор невозможно полностью избавиться промыванием, варкой или обжаркой. Какая-то их часть все равно останется на грибах, положенных в банку. Вся задача состоит в том, чтобы не спровоцировать их активизацию. Для этого нужно внимательно следить за стерильностью емкостей и крышек. Иначе ботулизма не избежать.

Безопасные способы хранения грибов:

1) Замороженные грибы должны храниться в морозилке в пакетах из пищевой пленки. При этом, не имеет значения, по какой технологии они замораживались: в свежем виде или же предварительно варились. Заморозка позволяет сохранить вкус и полезные свойства грибов на 12 месяцев. То есть запасов должно хватить до наступления нового сезона.

2) Сушенные грибы также сохраняют все витамины и микроэлементы, но довольно капризны в плане условий. Их нужно держать в упаковке из бумаги или тканевого материала в сухом, хорошо вентилируемом и не слишком холодном помещении. Стоит помнить и о том, что сушеные грибы отлично впитывают посторонние ароматы, поэтому их рекомендуется хранить отдельно от чеснока, лука, приправ и специй. В среднем сушеные грибочки можно использовать без опаски за здоровье в течение двух лет. Вот только следует учитывать, что при длительном сроке хранения, в них уменьшается количество белка.

3) Маринованные грибы необходимо хранить в подполе, погребе, холодильнике или подвале, то есть в достаточно холодном и защищенном от света месте. Тара должна быть только стеклянной, а крышки – металлические (с пищевым покрытием для защиты содержимого, иначе многократно возрастает риск отравления) или тоже стеклянные. Они должны плотно прилегать к банке и не пропускать воздух извне. Со стеклянными крышками маринады хранятся дольше – до двух лет, тогда как металл ограничивает этот срок всего лишь годом. Этот факт вполне объясним: содержимое банки реагирует на металл намного быстрее, чем на стекло. То есть грибы начинают выделять опасные для жизни токсины, есть такие консервы категорически не рекомендуется.

4) Солёные грибы можно держать в различной таре. Например, дубовой бочке, эмалированной кастрюле или стеклянной банке. Для сохранности продукта необходим гнет. Грибы должны быть полностью погружены в жидкость (рассол). Лучшее место для хранения грибных солений – погреб или холодильник, а оптимальная температура от +5-и и до +6-и градусов. Не страшны для них даже минусовые температуры, поэтому банки с грибами нередко ставят прямо на балкон. Но всегда стоит помнить о том, что заготовленные таким методом грибы портятся очень быстро. Поэтому нужно их съесть побыстрее, пока любовно сделанные заготовки не покрылись противной плесенью. Ну, и не солить слишком много грибов.

5) Икру из грибов хранят в прохладном месте и в стерильной стеклянной посуде. Приготовить этот деликатес несложно. Ее обжаривают в масле до полного выпаривания жидкости и сразу, не дожидаясь остывания, раскладывают по емкостям. Сверху все заливается горячим растительным маслом и закрывается крышками. Затем банки нужно простерилизовать. Для этого подойдет металлическая посуда с достаточно широким горлышком (например, кастрюля или тазик с высокими бортиками). На дно необходимо положить тканевую салфетку, налить горячую воду, поставить в нее банки с икрой и долить еще воды, чтобы ее уровень доходил до уровня икры. Затем довести жидкость до кипения. Время стерилизации зависит от объема тары. Например, для пол-литровой баночки достаточно пяти минут, а вот литровую емкость необходимо стерилизовать не менее десяти минут. Потом крышки плотно закручиваются, и банки с икрой отправляются остывать в теплое место. Можно и не стерилизовать грибную икру, но тогда и держать ее можно исключительно в холодильнике. Неплохо переносит эта заготовка и суровые условия морозильной камеры. Но для этого варианта есть свои тонкости: солить совсем немного (чайная ложечка на пять литров) и раскладывать в тару из пластика, которому, в отличие от стекла, не страшны низкие температуры.

6) Для грибного порошка лучше всего подходит герметичная емкость из металла или стекла – в ней не меняются показатели влажности, поэтому порошок надолго сохранит свои полезные свойства и грибной вкус без посторонних примесей. Этот вид заготовок «любит» темноту, влажность не выше 75 % и температуру воздуха в 18° 20°С. Чуть хуже для хранения порошка подходят упаковочная бумага с дополнительной прослойкой из пергамента, ламинированная бумага или целлофан. В них влажность порошка меняется с течением времени. Например, через четыре месяца она возрастает на 15-30 %, а уже через полгода хранения вновь снижается на 13-16%.

Резюме

Итак, для консервации грибов есть несколько технологий, но более безопасны те, которые предполагают стерилизацию тары и ее содержимого. К тому же при такой обработке грибы сохраняют свою питательную ценность и даже приобретают особенно приятный вкус и аромат. Грибные заготовки – это великолепный способ расширить зимнее меню и обогатить свой рацион белками, аминокислотами, витаминами и прочими полезными для здоровья веществами. Так что собирать грибы летом и пытаться их сохранить – мудрое и дальновидное решение.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: