О неоднозначных, но горячо любимых российскими собирателями, грибах свинушках, очень непростой и спорной проблеме их съедобности, и технологии предварительной обработки этих грибов, перед их употреблением в пищу.
Свиной пятачок
Свинушки – название всем хорошо известных грибов, разные виды которых относятся к семействам Свинушковых и Тапинелловых. Эти грибы внешне похожи на грузди и растут в умеренном климате, в лесах различных типов, с начала лета по конец осени. Считается, что гриб получил такое название из-за того, что кому-то он показался похожим на свиной пятачок. Свинушки – одни из самых «спорных» грибов среди российских знатоков тихой охоты. Одни знатоки грибов свинушки обожают, собирают всю жизнь, и, с удовольствием, едят. Другие считают их безусловным ядом и шарахаются от свинушек, как от огня. Кто из них прав- вопрос до сих пор открытый.
Проблема съедобности свинушек
Можно ли, или нельзя отравиться свинушками? Если они вредны, то чем и насколько они опасны. Существует два, прямо противоположных взгляда на эту проблему. Первый – официальный:
До середины ХХ века гриб считался вполне пригодным в пищу, пока в 40-х годах не были зафиксирован первый смертельный случай отравления свинушкой. С тех пор, на Западе, этот гриб однозначно причисляют к ядовитым. В СССР до 1981 года Свинушка считалась условно – съедобным грибом 4-й, последней, категории. Но затем была переведена в категорию ядовитых, когда в свинушке были обнаружены вещества, разрушающие красные кровяные тельца. Самая большая проблема в том, что вещества эти почти не разрушаются при предварительной тепловой обработке, а механизм их действия имеет накопительный характер. То есть, они потихоньку копятся в организме человека, пока, в один прекрасный день, их концентрация не достигает критической отметке, что может закончиться тяжелым отравлением и даже летальным исходом.
Второе – мнение поклонников свинушек, которое, в усредненном варианте, выглядит так:
«Всю жизнь собираем и едим, и отцы ели, и деды и прадеды, и никто ни разу не отравился!»
Почему тогда многие люди спокойно едят свинушки годами, не замечая каких-либо негативных последствий?
Потому- что степень чувствительности человеческого организма к содержащимся в свинушках токсинам, строго индивидуальна. И степень «критической массы» этих токсинов в организме индивидуальна тоже. Поэтому один человек может всю жизнь спокойно есть свинушки, а другого, спустя какое-то время их постоянного употребления, ждет тяжелое отравление. И ни один врач не в состоянии сказать, кто из нас к какой категории относится.
Еще одна «замечательная» особенность свинушек – они прекрасно впитывают в себя химические вещества, радиоизотопы, тяжелые металлы, и прочую дрянь из загрязненной окружающей среды, накапливая все это в себе, наподобие дремлющей бомбы.
Как быть в такой ситуации?Первый вариант – обходить свинушки стороной. Он самый благоразумный и правильный.
Второй вариант – если вы решили употребить свинушки в пищу ОБЯЗАТЕЛЬНО следуйте правилам предварительной подготовки этих грибов.
Как не отравится свинушками
- Не собирайте эти грибы вблизи крупных городов, промышленных предприятий, крупных дорог и тд. Берите только свинушки, выросшие в глубинах леса.
- Собранные плодовые тела тщательно очистите от грязи и положите отмачиваться в чистой холодной воде на сутки. Меняйте воду на свежую каждые 6 часов.
- Далее отварите грибы два раза подряд по 40 минут в подсоленной воде. Полученный отвар обязательно слейте. В идеале, последний слитый отвар должен быть полностью прозрачным.
Только после всех этих процедур свинушки готовы к различному кулинарному употреблению.
Виды Свинушек
Под этим названием, обычно, подразумевают четыре вида грибов из двух разных семейств.
Свинушка Тонкая Paxillus Involutus
Гриб из рода Свинушка, семейства Свинушковые. Известен под огромным количеством народных названий – Свинуха, Свинарь, Дунька, Матрешка, Кобылка, Свиное Ухо. Крымская разновидность называется солохой. Этот гриб также часто называют ложной свинушкой, подразумевая, что он более опасен, чем Свинушка Толстая.
Внешний вид
Шляпка плотная, мясистая, диаметром до 15, а иногда, даже, до 30 см., первоначально имеет слабовыпуклую форму, затем становится плоской, воронковидно – вдавленной по центру, с бархатистым, сильно подвернутым, и часто волнистым, краем. В молодости, кожица на шляпке имеет буро – оливковую окраску, и небольшую волокнистую опушку, с возрастом она становится буровато – ржавой, постепенно выцветает и становится гладкой. При надавливании шляпка темнеет.
Гименофор складчатый, складочки нисходящие по ножке, редкие и широкие, часто образующие переплетенную сетку. Окрашены в желто-охряные оттенки и темнеют при надавливании. Споровый порошок бурый.
Ножка гладкая и матовая, длиной до 9, и диаметром до 1.5 см., цилиндрическая и плотная, может иметь центральное или эксцентрическое расположение. Ножка окрашена в охряно – оливковые оттенки, одинаковые со шляпкой, или чуть светлее её.
Мякоть плотная, рыхлеющая с возрастом, окраска её варьируется от бледно – желтой до буровато – коричневой. На срезе темнеет. Не имеет выраженного вкуса и запаха.
Где и когда растет
Этот гриб любит хорошо увлажнённые почвы, растет на окраинах сфагновых болот и оврагов, у замшелых корней деревьев. Плодоносит с июня по октябрь в хвойных и лиственных лесах, в зарослях молодых дубов и берез, в высоких кустарниках. Обычно встречается группами.
Свинушка Толстая Tapinella Atrotomentosa
Гриб из рода Тапинелла, семейства Тапинелловые. Считается более пригодной, чем Свинушка Тонкая.
Внешний вид
Шляпка крупная, мясистая, диаметром до 20 см., первоначально выпуклая, в процессе роста распрямляется и принимает лопатовидную или языковидную форму, с вдавленным центром. В юности шляпка имеет немного бархатистую поверхность, с возрастом она становится гладкой и часто растрескивается. Окрашена в охристо – бурые тона.
Гименофор пластинчатый, пластинки частые, разветвляющиеся у ножки. Меняют окраску от светло – охристой до коричневой, в процессе старения гриба. При надавливании темнеют. Споровый порошок желто – бурый.
Ножка длиной до 13, и диаметром до 5 см., цилиндрической формы, иногда с расширением внизу. Чаще всего, ножка смещена к краю шляпки. Покрыта бархатистыми шерстинками и окрашена в темно – коричневые оттенки. Чаще всего, ножка смещена к краю шляпки.
Мякоть желтоватая, водянистая, беловато – охристой окраски. Не имеет выраженного запаха и с горьковатым привкусом.
Где и когда растет
Растет с июля до ноября, в смешанных лесах, произрастает на гниющей древесине и её остатках на почве, во мху, чаще всего под хвойными деревьями. Может произрастать не только на земле, но и на корнях и пнях.
Свинушка Ольховая Paxillus Rubicundulus
Гриб из рода Свинушка, семейства Свинушковые, также известный как Свинушка Осиновая.
Внешний вид
Шляпка диаметром до 15 см., первоначально выпуклая, с подогнутым краем, в дальнейшем уплощается и становится распростертой, или, даже слабо – воронковидной. Край её может быть волнистым и немного опушенным. Кожица на шляпке может быть бархатистой или гладкой. Сверху она покрыта характерными темными чешуйками, которыми Ольховая Свинушка сразу внешне отличается от, очень похожей, Свинушки Тонкой. Окраска шляпки варьируется от красновато – коричневых до желтовато – коричневых оттенков.
Гименофор пластинчатый, пластинки узкие, с перемычками в основании, низбегающие по ножке, часто извилистые. Окрашены в желтовато – охряные оттенки, темнеющие с возрастом. Пластинки очень легко отделяются от шляпки и темнеют при надавливании. Споровый порошок буро – красный.
Ножка высотой до 5,и диаметром до 1.5 см., цилиндрическая и немного суженная к основанию. Может быть гладкой, или иметь чуть войлочную поверхность. Окрашена в охряно – коричневые оттенки, примерно одинаково со шляпкой, или чуть светлее её. Темнеет при надавливании.
Мякоть плотная, желтоватого оттенка, темнеет на срезе. Имеет приятный грибной запах и слабо выраженный вкус.
Где и когда растет
Растет с июля по сентябрь в лиственных лесах, чаще всего под ольхой или осиной. Плодоносит группами.
Свинушка Уховидная Tapinella Panuoides
Гриб из рода Тапинелла, семейства Тапинелловые. Также известен как Тапинелла Панусовидная, Свинушка Подземная и Шахтный Гриб.
Внешний вид
Шляпка диаметром до 12 см, имеет форму веера или раковины с волнистым зубчатым краем. У молодых экземпляров поверхность шляпки бархатистая, но, со временем, становится гладкой. Окраска шляпки варьируется от желто-коричневой до светло- охристой.
Гименофор пластинчатый, пластинки частые и узкие, окрашены в оранжево, или желто – коричневые оттенки. Споровый порошок желто – коричневого оттенка.
Ножка очень маленькая, плотная и толстая, до 1 см. в высоту, или её вообще нет. Окрашена она в темно – бурые или коричневатые оттенки и бархатистая на ощупь.
Мякоть тонкая, жесткая у молодых экземпляров, но смягчается с возрастом, окрашена в грязно – желтый цвет и темнеет при нажатии. Не имеет выраженного вкуса, но приятно пахнет смолой.
Где и когда растет
Гриб растет на гниющей древесине хвойных пород, на густой лесной подстилке из опавшей хвои, но может поселиться даже погнившей стене деревянного дома. Плодоносит группами, с июля по ноябрь, и достаточно широко распространён.
Польза и вред свинушек, до сих пор, являются предметом спора. Вопрос о том, является ли этот гриб ядовитым, несъедобным или вполне пригодным в пищу, до сих пор остается открытым. Любители же свинушек, по прежнему, активно прочесывают леса в поисках этих неоднозначных, но любимых ими грибов.
А Вы собираете свинушки?Да50%Нет50%Проголосовало: 2