Существует несколько дорогих видов грибов, среди которых черный трюфель выделяет своими вкусовыми качествами. Этот вид относят к деликатесным и используют в блюдах высокой кухни. Найти черный трюфель нелегко из-за особенностей его роста.
Вид грибов черный трюфель
Описание гриба
Трюфель черный (Tuber melanosporum) относится к семейству Трюфелевые и роду Трюфель. Гриб также называют перигорским трюфелем, или черным французским. Такое уточненное название связано с тем, что большая часть ареала приходится на французскую область Перигор. Этот вид является самым изысканным и дорогим.
Внешний вид
Гриб обладает внешней формой непропорционального по своему строению клубня. Тело имеет от 4 до 6 граней. Диаметр клубня составляется 7-8 см. Вес одного гриба — до 400 г. Окраска поверхности плодового тела зависит от возраста. Молодой трюфель темно-коричневого цвета. Со временем верхний слой становится угольно-черным. Если на поверхность тела надавить, окрас станет темно- оранжевым.
Мякоть светлая, со временем темнеет от созревающих спор и приобретает фиолетовый оттенок. Структура тела мраморная, со множеством белых или светло-розовых прожилок. Вкус мякоти насыщенный, характерной с шоколадной ноткой и легкой горчинкой. Аромат ярко выражен.
Микроскопически мелкие споры имеют овальную или веретенообразную форму, сильно изогнуты. Цвет спорового порошка — темно-коричневый. Плодоношение вида длится с начала декабря до середины марта.
Места роста
Черный перигорский трюфель растет не только в Перигоре. Грибницы этого вида встречаются в других областях Франции:
- Дордонь,
- Воклюз,
- Жиронда.
Вид встречается также на севере Испании и Италии. Лидером в мире по количеству искусственно выращенных черных трюфелей является КНР. Китайский аналог более распространен из-за низкой цены. Однако качество таких грибов значительно уступает французским.
Сходные виды
Кроме классического черного трюфеля, существуют другие виды со схожими характеристиками:
- Русский летний черный трюфель (Tuber aestivum): плодовое тело достигает 12 см в диаметре, масса гриба — до 450 г. С возрастом цвет мякоти изменяется с белого на серо-коричневый. Вкус отдает орехами. Места роста – Крым, Кавказ, европейская часть России. Вид растет под соснами и дубами. Период плодоношения – с июня до середины октября.
- Черный бургундский трюфель (Tuber mesentericum): для этого вида характерна округлая форма и масс до 310 г. Диаметр плодового тела – до 9 см. Мякоть обладает светло-коричневым оттенком с мраморной структурой. Аромат содержит нотки какао.
- Черный зимний трюфель (Tuber brumale): плодовое тело округлой формы, 7-20 см в диаметре. Масса гриба достигает 120 г. Поверхность тела имеет фиолетовый оттенок и покрыта наростами. Аромат – мускусный, ярко выраженный. Период плодоношения приходится на начало ноября – середина февраля. Для роста требуются лещина или липа. Места произрастания – Италия, Украина и юго-запад Швейцарии.
- Гималайский черный трюфель (Tuber himalayensis): плодовое тело обычно весом до 50 г, с ярко выраженным ореховым вкусом. Поиск клубней затруднен из-за их маленьких размеров.
Особенности роста
Гриб растёт на глубине 35 см
Трюфель относится к сумчатым грибам. Такие виды имеют такие особенности роста:
- Съедобное тело находится в грунте, на глубине от 10 до 35 см.
- Почва для роста должна содержать в своем составе известь.
- Для хорошего развития трюфеля необходимы некоторые виды деревьев.
Ирина Селютина (Биолог):
Мицелий трюфеля, не зависимо от вида дает обычно 3-7 плодовых тела, которые располагаются кружком, формируя гнездо. При созревании почва над ними приподнимается, формируя характерные бугорки и это служит своеобразным сигналом для сборщиков трюфелей. Постепенно гнезда разрастаются и при аккуратном сборе «трюфельники» будут давать новые плодовые тела еще продолжительное время. Для полного развития трюфелю требуется 3-4 месяца.
Вид трюфель черный нуждается в корнях орешника или дуба для формирования микоризы. Другие деревья не подходят для правильного развития.
Дерево обеспечивает трюфель необходимым комплексом минеральных веществ, а грибница усиливает способность корневой системы поглощать воду и соли.
Состав и полезные свойства
Калорийность продукта – 25 ккал на 100 г. Состав гриба:
- белки – 3 г,
- жиры – 0,5 г,
- углеводы – 2 г.
Низкая калорийность позволяет употреблять трюфель черный во время диеты.
Полезные свойства:
- Улучшают обмен веществ в организме, снижают уровень холестерина и сахара в крови.
- Аскорбиновая кислота снижает риск возникновения нарушений работы толстого кишечника и помогает усваивать железо и кальций.
- Витамины группы В улучшают работу эндокринной системы и надпочечников.
Присутствующий в составе витамин В3 отвечает за нормальную регенерацию эпидермиса (поверхностного слоя кожи – надкожицы).
Самым важным свойством черного трюфеля является его влияние на репродуктивную систему человека. Считается, что использование его в пищу лечит импотенцию у мужчин и увеличивает шансы женщины забеременеть.
В природе гриб является санитаром леса. Трюфель черный часто растет возле старых деревьев, перерабатывая их корни. Также вид бережет корневую систему здоровых деревьев от фитофтора.
Противопоказания к употреблению
Трюфель не рекомендуют вносить в рацион при наличии язвы желудка или кишечника. А также не рекомендуют детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам.
К противопоказаниям также относится индивидуальная непереносимость продукта. При наличии аллергической реакции на обычные грибы, трюфель лучше не употреблять в пищу.
Представители вида могут нанести вред окружающей среде. Там, где растет грибница, погибают другие растения от нехватки полезных веществ и воды.
Правила сбора
Обнаружить грибницу нелегко
Чтобы собрать черные трюфели высшего качества, требуется специальная подготовка и животное-помощник. Лучшими искателями этого вида являются свиньи. Они ощущают запах грибов за 20-25 м. Опасность представляет любовь животного к этим плодам – свиньи иногда срываются с места и разрывают почву, нанося вред грибнице.
Также для поиска используют специально обученных собак. Дрессировка занимает много времени – щенков поят молоком с добавлением трюфеля и заставляют искать доски с грибным запахом. Выдрессированная таким образом ищейка стоит дорого.
Обнаружить грибницу помогут рыжие мухи. Они откладывают личинки в трюфельных местах, поэтому большое скопление таких насекомых указывает на грибную поляну.
Ирина Селютина (Биолог):
Как бы для нас это ни было странно, жители провинций Перигор и Воклюз для сбора трюфелей применяют практику «охоты на мух». Она основана на том, что т.н. трюфельные мухи ( Helomyza gigantea, H. pallida, H. ustullata, H. tuberivora) откладывают яйца в почву возле трюфелей. Их развивающиеся личинки питаются тканями трюфеля. Т.о. лет этих насекомых является «показателем» присутствия трюфелей на данной местности.
После их нахождения важно аккуратно разрыть и срезать гриб, чтобы не повредит грибницу и сам гриб. Землю лучше разрывать руками в перчатках. Плодовое тело срезается тонким ножом.
Использование черного трюфеля
Вид чрезвычайно редко используется в повседневно готовке из-за своей высокой стоимости. Трюфель применяется в высокой французской и итальянской кухне. Перигорский вид употребляют свежим, с добавлением грецких орехов и меда. Также этот сорт используют в салатах и нарезках.
Популярным блюдом является маринованный в белом вине трюфель, который подают тонко нарезанным к изысканным алкогольным напиткам.
Менее качественные виды используются для приготовления соусов и маринадов для мяса. Их также кладут в начинку изделий из теста вместе с фаршем кролика.
Трюфель также нашел свое применение в медицине. Его используют в разных целях:
- Сок лечит болезни глаз.
- Порошок из плодового тела черного трюфеля используют для компрессов при подагре и болей в суставах.
- Свежий гриб является мощным афродизиаком.
Плодовые тела также используются в косметологии. В элитных клиниках с помощью масок на основе черного трюфеля осветляют кожу и удаляют пигментацию. Также плодовые тела помогают избавиться от морщин и скорректировать контуры лица.
Особенности выращивания
Чтобы вырастить вид в домашних условиях, необходимо приобрести проростки определенных видов древесных пород и заразить их мицелием. Для выращивания вида подойдут такие породы деревьев:
- дуб каменный,
- дуб черешчатый,
- лещина обыкновенная.
К сведению. Проростки представляют собой совсем молоденькие растеньица, которые только что появились из семян.
После инокуляции (заражения) проростки помещаются теплицу, в которой нужно соблюдать жесткий карантин. Высаживать деревья следует по истечении 12 месяцев, когда проростки достигнут 25 см в высоту.
Для высаживания подходит почва с высоким м кальция и гумуса. Также необходимо не забывать о ее кислотности. Только определенный ее уровень позволит получить урожай этого гриба. В идеале рН=7,5-7,9. Выращивать лучше в сухом климате. Средняя температура окружающей среды летом не должна превышать +25°С. Посадку проводят весной, после окончания заморозков и наступления устойчивой теплой погоды. Схема высадки – 5х4 м. Глубина посадки должна быть не менее 75 см.
Урожай в первый годы будет небольшим – 3-4 кг с га. Со временем количество грибов увеличится. Спустя 5 лет после посадки, при правильном уходе, собирают до 20 кг трюфелей.
Трюфели: за что такие деньги?Поиск черного трюфеля под Геленджиком, www.grib.tvРоссийский трюфель — поиск с микологом Вишневским, www.grib.tv
Заключение
Черный трюфель является деликатесом. Классический перигорский вид встречается во Франции, Италии и Испании, однако некоторые родственные виды растут в России и странах СНГ.
Поиск плодовых тел усложнен особенностями их роста. Культура активно используется в кулинарии и медицине.