Благородная винная плесень Botrytis cinerea
Вина, наиболее внушающие доверие, медового оттенка или цвета блестящего золота, ароматные без пресыщения, вибрирующие и проникающие это те вина, которые получены из винограда, пораженного благородной плесенью. Чтобы отличить это состояние виноградных гроздьев от вредного гниения, плесень пепельного цвета Botrytis cinerea называют «благородной плесенью» или «благородной гнилью». Когда она поражает здоровые, до конца созревшие ягоды белого винограда, она иссушает их мякоть под неповрежденной кожицей до состояния концентрированной эссенции. Если же плесень поражает незрелые ягоды, поврежденные насекомыми или сильным дождем, разрушает кожицу и позволяет вредным бактериям проникнуть в мякоть, ее называют серой плесенью, и она может представлять собой большую опасность для урожая. Она также нарушает пигментацию ярко-красных ягод, придавая вину тусклый сероватый цвет.
К винам, полученным с участием Botrytis, относятся французский Сотерн, венгерский Токай и знаменитые немецкие сладкие вина. Их нельзя получать каждый год, так как рост благородной плесени напрямую зависит от сочетания тепла и влажности в природе уже после того, как виноград созрел. В удачный год рано созревающие сорта винограда, имеющего толстую кожицу, могут позволить Botrytis проделать свою работу до наступления плохой погоды, одновременно кожица останется неповрежденной под разрушающим воздействием плесени, и она же предохранит мякоть ягод от контакта с воздухом.
Благородная плесень вторгается в виноградники время от времени, и даже на отдельных гроздьях ее действие будет постепенным. Одна и та же гроздь может содержать усохшие, покрытые плесенью ягоды, в то время как другие ягоды могут быть все еще набухшими с кожицей коричневого цвета, смягченными начальным воздействием плесени, а часть ягод могут быть твердыми, зрелыми и ничуть не тронутыми зеленым грибком.
Для того, чтобы благородная плесень оказала свое воздействие на характер вина, следует срывать с грозди отдельные ягоды, как только они в достаточной степени сморщатся, но еще не высохнут совсем. Необходимо несколько раз обрывать ягоды с одной и той же лозы часто пять, шесть, семь раз и более за период, который в некоторые годы растягивается на месяцы. При этом каждый раз собранный виноград подвергается отдельному брожению.
Два особых свойства благородной плесени влияют на структуру и вкус вина и создают разницу между винами с Botrytis и сладкими винами, полученными из винограда, который высушивают в обычных сушильных печах. В этом случае происходит концентрация кислоты и сахара за счет потери влаги, без изменения в составе виноградных ягод, тогда как Botrytis, питающаяся кислотой с сахаром, производит химические изменения в ягодах винограда, создавая новые элементы, которые изменяют букет вина. Поскольку плесень потребляет больше кислоты, чем сахара, кислотность сусла понижается. Кроме того, плесень Botrytis вырабатывает особое вещество, которое препятствует спиртовому брожению. В сусле, полученном из частично подсушенных ягод, чей химический состав остался неизмененным, спиртоустойчивые дрожжевые бактерии способны сбраживать сахар в спирт до 18°-20°. Но высокая концентрация сахара в винограде с благородной плесенью означает соответственно высокую концентрацию плесневого грибка, который быстро тормозит брожение. Например, в винах Сотерна совершенный баланс достигается за счет сахара, который способен превратиться в 20° спирт. Но благодаря воздействию плесневого грибка брожение прекратится раньше, и вино будет содержать от 13,5° до 14° спирта. Если собранный виноград содержит в себе еще больше сахара, брожение остановится даже быстрее, и вино получается более сладким, с низким уровнем спиртового содержания. Если виноград собрать тогда, когда он имеет спиртовой потенциал намного меньше 20°, баланс вина будет нарушен из-за излишнего содержания спирта и недостатка сладости.
Процессы производства вина сильно отличаются друг от друга. Например, сладкие венгерские вина Токай не являются в чистом виде винами с благородной плесенью. Их получают путем добавления некоторого количества винограда с благородной плесенью к суслу, полученному из другого белого винограда. В винах Сотерн единственная разница в их получении заключается в том, что до начала брожения нет возможности отделить твердые частицы от плотного, густого сусла, поэтому сок сливают прямо в бочки. Брожение его идет очень медленно, так же, как и очищение: вину Шато Икем требуется три с половиной года для того, чтобы вино очистилось до того, как его разольют по бутылкам. А уж после этого оно нередко абсолютно спокойно доживает до своего столетия.