ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОЙ ВЫТЯЖКИ
В процессе приготовления грибной вытяжки используются свежие грибы или же отходы, которые остались после консервирования. Она может применяться для супов или же в виде гарниров.
Грибы тщательно очищают и моют, после чего нарезают небольшими кусочками, доливают воды, подсаливают, и на протяжении получаса тушат. К каждому килограмму грибов добавляется стакан воды. Сок, который в процессе приготовления выделяется из грибов, необходимо будет слить в отдельную емкость.
После этого грибы перетираются через сито. Также их можно пропустить через мясорубку, и отпрессовать. Сок, который образовался во время тушения, а также после прессовки, смешивают, ставят на сильный огонь, и выпаривают, пока не получится сиропообразная масса. После этого его сразу же разливают по небольшим банкам или бутылкам. Банки сразу же укупориваются, и переворачиваются вверх дном. В таком положении они хранятся двое суток, после чего стерилизуются на протяжении 30 минут в кипящей воде.
Данный способ приготовления позволяет сохранить вытяжку на протяжении длительного времени.
Прессовка измельченных грибов допускается и в сыром виде, однако сок после этого необходимо отваривать до момента, пока он не станет густым. Кроме того, в таком случае к нему добавляется 2% соли.
Если грибная вытяжка используется в качестве гарнира, она разбавляется с уксусом (соотношение 9 к 1), который до этого проваривается с душистым, черным и красным перцем, а также горчичными зернами, лавровыми листьями и иными пряностями.
Вытяжка из грибов, которую заправляют пряностями, не нуждается в дальнейшей стерилизации. Данный гарнир будет отличаться хорошим вкусом и запахом.