Осенью наступает время тихой охоты. Но мало просто найти съедобные грибы, их еще надо правильно приготовить, сделать запасы на зиму. Свежезамороженные, маринованные, жареные, сушеные и соленые грибы. Все разновидности грибных заготовок можно использовать для приготовления завтраков, обедов и ужинов. Вкусные соленые грибочки являются гордостью хозяйки. Как правильно посолить грибы, знает не каждый. Рецепты засолки разных грибов отличаются друг от друга. Важно знать особенности, чтобы грибные заготовки были не только вкусными, но и полезными.
Рецепты соления грибов
Солить можно все виды грибов, но обычно для этого вида заготовок используют пластинчатые грибы: грузди (черные и белые), волнушки, рыжики, сыроежки, валуи (кулаки). В зависимости от вида грибов нужно определить способ засолки. Самый распространенный способ — холодная засолка. Она подойдет для груздей и волнушек.
Горячим способом солят сыроежки, валуи. Сухой способ считается самым нераспространенным, таким образом обычно готовят рыжики. Основные виды соления грибов используют опытные хозяйки.
Холодная засолка
При таком способе лучше всего сохраняются полезные свойства, вкус и грибной аромат. Но есть недостаток: длительное время приготовления. От начала засолки до готового вида грибов, пригодного для употребления, проходит полтора — два месяца. Необходимо строго выполнять все этапы холодной засолки:
Подготовка. Перебирать дары леса необходимо в день сбора. Грибы, отобранные для холодной засолки, сортируются в зависимости от вида. Промываются в большом количестве воды. Червивые места вырезаются. Для засолки используются в основном шляпки или, в крайнем случае, ножка не должна быть больше полутора-двух сантиметров.- Замачивание. Шляпки укладываются верхом вниз плотными рядами. Для замачивания можно использовать стеклянную или эмалированную посуду. Заливаются холодной водой, сверху нужно придавить тарелкой, на которую положить груз (например, банку с водой). Воду нужно менять не менее двух раз в сутки, не допуская закисания. Грузди вымачиваются в течение 4−5 дней, волнушкам нужно не более двух суток. Поэтому рекомендуется вымачивать разные грибы отдельно друг от друга. После замачивания шляпки грибов становятся гибкими, объем уменьшается почти вдвое.
- Соление. У черных груздей меняется цвет шляпки: из зеленовато-коричневых они становятся красно-коричневыми. Выдержанные в воде грибы тщательно промыть в проточной воде, крупные шляпки разрезать на 3−4 части. Для соления понадобятся зонтики укропа, соль, листья смородины и хрена. На дно эмалированной посуды положить специи, слой соли, затем плотным слоем уложить грибы, сверху придавить гнетом, чтобы появилась жидкость. Если выделившегося сока будет недостаточно, добавить соленой воды, поставить в холодное темное место. Через месяц грибы можно будет употреблять в пищу.
- Хранение. Для хранения нужно простерилизовать стеклянные банки. Уложить плотными слоями шляпки грибов, немного придавить до образования сверху слоя жидкости. Затем рекомендуется укрыть грибы укропными зонтиками и листьями хрена. Хрен обладает бактерицидными свойствами и препятствует образованию плесени. Закрыть пластмассовыми крышками и хранить в прохладном темном месте.
Приготовление горячим способом
Таким образом солят грибы с горьким соком, который не удаляется при вымачивании. А также этот способ занимает гораздо меньше времени. Горячим методом солят сыроежки, валуи, опята. Он состоит из нескольких этапов:
Подготовительный. В день сбора грибы перебрать, очистить от мусора, удалить подгнившие и поврежденные части, обрезать ножки, промыть в проточной воде. Нужно обратить особое внимание на пластинчатую часть гриба. Здесь может остаться мусор и земля, которые могут испортить вкус заготовок.- Варка. Подготовленные для засолки грибы залить рассолом из расчета на 1 кг грибов две столовые ложки соли. Добавить специи по вкусу (чаще всего используют семена укропа и листья лаврушки). Варить 20 минут, аккуратно перемешивая и снимая пену. Готовые грибы опускаются на дно.
- Консервирование. Отваренные грибы промыть, уложить в стерилизованные стеклянные банки, залить свежим рассолом и простерилизовать. Пол-литровые банки — 30 минут, литровые — 40 минут. Закатать железными крышками, хранить в холодильнике. Употреблять в пищу можно через две недели.
Сухой рецепт для рыжиков
Этим способом обычно солят только рыжики. Их готовят самыми разными способами: жарят, маринуют, солят, сушат, замораживают. Они хороши в любом виде.
После засолки рыжики остаются хрустящими и сохраняют грибной аромат.
Как правильно засолить грибы сухим методом:
Свежие рыжики необходимо хорошенько очистить от мусора и несколько раз промыть в проточной воде. Затем просушить от лишней влаги.- В стеклянные банки грибы укладываются шляпками вниз, пересыпаются солью и семенами укропа. На 1 кг грибов расходуется 50 г соли. Слои плотно утрамбовываются, чтобы сверху появился слой жидкости. Последний слой желательно покрыть листьями хрена и закрыть капроновой крышкой.
- Хранение. Соленые рыжики будут готовы через 10 дней. Банки с заготовками хранить в холодильнике.
Грибные заготовки при правильном приготовлении являются украшением не только повседневного, но и праздничного стола. Главное — не пренебрегать правилами засолки. Соленые грибы можно хранить не более одного года.