Консервированные опята зимой станут прекрасным ужином или закуской для гостей. Эти съедобные грибы растут в южных и северных лесах, не любят только районы вечной мерзлоты, могут похвастаться многочисленными полезными свойствами. В народной медицине опенок, наряду с чесноком, служит природным антибиотиком, обладает противораковым действием. Состав различается в зависимости от места и времени сбора: в одних грибах много ретинола, в других – полезных минералов.
Как закатать грибы опята на зиму
Рецептов консервирования опят существует много: от традиционных, передаваемых новым поколениям от прабабушек, до экстравагантных, например, по-корейски. Независимо от способа грибы следует перебрать, промыть, срезать ножки, затем отварить. Термообработку можно заменить вымачиванием в течение 3 дней, в процессе нужно менять воду 3 раза в сутки, но опытные хозяйки предпочитают варку, так как это быстрее.
Сколько по времени нужно варить опята
Время выбирают, исходя из рецепта: замороженные варят 15-20 минут, свежие для маринования – 35-40, перед жаркой – 15-20. Часто варку осуществляют в два этапа, при этом первую воду сливают- это предотвращает появление горечи в готовых соленьях:
- залейте грибы холодной водой, добавив 1 ч/л соли на литр,
- отваривайте в течение 10 минут,
- откиньте на дуршлаг,
- повторно залейте соленой холодной водой,
- варите до готовности.
Для получения маринада специи добавляют сразу в ту же кастрюлю, а на заключительном этапе уксус. В остальных случаях – просто предварительно подготавливают ингредиент.
Рецепты консервирования опят
Закатать опята на зиму можно разными способами, многие хозяйки владеют собственными секретами, готовят баночки для членов семьи с лучшим балансом специй и кисло-соленого вкуса. Каждый способ хорош по-своему:
- засаливание,
- маринование,
- консервирование жареных грибов,
- икра.
Маринованные опята по содержанию белков, жиров, углеводов, близки к свежим. Количество полезных веществ несколько снижается, но блюда все еще могут служить витаминной поддержкой организму в холодное время.
Рассмотрим, как можно закрыть опята на зиму грибы готовятся от нескольких часов до 40 дней.
Маринованные опята
Грибочки будут с кислинкой и вкусом пряностей. Основным консервантом служит уксус, в некоторых рецептах его заменяют лимонной кислотой. Примерный расчет на 1 литр маринада:
- 70% эссенция – не более 1 ч.л.,
- 9% уксус – до 3 ст.л.,
- 6% уксус – до 4,5-5 ст.л.,
- лимонная кислота – до 5 г.
Можно взять отваренные опята или готовить сразу, но в таком случае требуется посчитать, сколько по времени нужно варить опята. 40-60 минут необходимо для готовности грибов, маринаду требуется примерно 25 минут, 5 минут необходимо прокипятить массу с уксусом перед закаткой. Совместив эти отрезки, получим: 10-15 минут в первой воде, затем варим во второй, постепенно добавляя специи.
Как закатывать опята
Маринованные опята на зиму готовят в банках под закатку, наливают маринад «только с огня», закручивают и переворачивают. Этот ритуал позволяет прогреть более толстое дно, горлышко при этом будет остывать медленнее, ведь именно там больше всего бактерий из воздуха. Прогревание – дополнительная пастеризация. После остывания банки возвращают в нормальное положение и переносят в прохладное место.
Традиционный рецепт
Этот способ самый простой, а закуска придется по вкусу всем, кто заглянул в гости. Сначала требуется приготовить маринад, прокипятить массу вместе с грибами, затем процедить и разложить в емкости.
Нам потребуется:
- вареные опята – 2,5 кг.,
- вода – 1л.,
- 9% уксус – 2,5-3 ст.л.,
- соль – 1,5 ст.л,
- сахар – 4 ст.л,
- душистый перец – 15 горошин,
- лавровый лист – 3-5 шт.,
- чеснок – 3-4 зубчика, пропущенных через давилку.
Последовательность:
- в кастрюле с водой соединяем все, что нужно для маринада, кроме уксуса, подогреваем до растворения кристалликов сахара,
- добавляем грибы, варим 10 минут на среднем огне,
- вливаем уксус, кипятим 5 минут,
- удаляем лавровый лист,
- опята раскладываем по банкам шумовкой,
- разливаем горячий маринад и закатываем.
Примерно за 8-12 часов грибочки наберут вкус, но более пикантными станут через несколько суток. В маринады добавляют гвоздику, корицу, хрен, морковь, листья смородины, вишни, мускатный орех.
Соленые опята
Опята солят под гнетом в кастрюле, есть рецепты в 3-х литровых банках с капроновой крышкой и горячим рассолом. Предварительно требуется отварить грибы в течение 30 минут или вымочить в соленой воде 3-4 суток. На 1 кг. требуется около 40-60 г. соли.
Подготовленные опята под давлением сами дают рассол, главное их хорошо утрамбовать, важно выбирать качественные неповрежденные экземпляры. На дно емкостей закладывают листья смородины или хрена. Грибы добавляют слоями, слегка придавливая, пересыпают солью, перцем, чесноком, зонтиками укропа, затем накрывают тканевой салфеткой, смоченной в водке, и прессом. Ткань требуется периодически менять, засолка длится 40 дней.
При горячем способе опята отваривают в рассоле полчаса, раскладывают в чистые банки, заливают горячей жидкостью из кастрюли, и запечатывают тканью. Соленья должны храниться в прохладном месте, с температурой не выше +10 Cо около 2-3 недель. По мере испарения рассола нужно доливать чистую воду.
Жареные опята
Заготовки пригодятся для супов и рагу. Предварительно отваренные опята тушат на сковородке 30-50 минут до удаления влаги, в процессе объем уменьшается в три раза. Готовые грибы раскладывают в банки с капроновой крышкой, заливают остатками масла из сковороды. Если его не хватило, прокаливают дополнительно несколько ст.л. Консервацию можно хранить не больше 6 месяцев. Рецепты жареных опят бывают с томатным соком, пряностями, луком, чесноком.
Икра
Еще один рецепт консервирования опят на зиму – грибная икра. Ее можно сделать из ножек или переросших экземпляров, так как блюдо подается в измельченном виде.
Нам потребуется:
- отварные опята – 500 г.,
- крупная морковь – 1 шт.,
- луковица– 1 шт.,
- уксус 9% – 1 ст.л.,
- соль, перец.
Последовательность:
- овощи прожариваем на постном или растительном масле как для супа: лук до золотистого цвета с тертой морковью. за 5 минут до готовности добавляем уксус,
- грибы пропускаем через мясорубку,
- смешиваем, солим и закатываем в стерильные банки.
Икру можно использовать для тарталеток и бутербродов, в качестве закуски, для пирожков и пиццы. Баночки нужно хранить в холодильнике и не держать долго в открытом виде, поэтому емкости желательно выбирать поменьше.