Вешенки — съедобные и питательные грибы, которые, как и другие подобные виды, являются неотъемлемой частью славянской и восточноевропейской кухни. Сейчас эти грибы набирают популярность, так как солить вешенки очень просто. Они не только удобны в приготовлении, но и питательны, содержат большое количеством ценных соединений и обладают особенным вкусом. Существует несколько способов заготовления вешенок на зиму. Приготовить соленые вешенки быстро и вкусно совсем несложно — этим они выделяются среди большинства грибов.
Подготовка к засолке
Перед тем как замариновать вешенки, следует подготовить их, а также тщательно простерилизовать банки. Стерилизацию банок можно провести с помощью кипятка. Ни в коем случае не следует кипятить воду прямо в банках. Нужно использовать для этого кастрюлю или чайник, а потом несколько раз залить воду в банки перед тем, как класть туда грибы и ингредиенты маринада.
Так как засолить вешенки в домашних условиях можно двумя принципиально разными способами, процесс подготовки частично зависит от того, каким методом хозяйка собирается пользоваться: при использовании холодного метода грибы не отвариваются, а при использовании горячего — их нужно предварительно отварить с небольшим количеством соли. В любом случае подготовка включает в себя следующие шаги:
В первую очередь нужно перебрать грибы и выбросить подгнившие, испортившиеся и усохшие. Это в особенности относится к собранным в лесу вешенкам, так как они произрастают на упавших деревьях и пнях, а потому не подлежат фермерскому контролю.- После этого придется вырезать подсохшие и потемневшие области, избавиться от ножек, а особо крупные вешенки разрезать на части.
- Далее следует промыть грибы. Существует два способа: промывка под холодной проточной водой с использованием дуршлага, которая подходит для небольших партий, и замачивание в холодной воде на 5−10 минут, это куда лучше подойдет для больших партий вешенок.
Если хозяйка выбирает горячий способ приготовления, ей потребуется проварить грибы. Это делается таким образом:
- На каждые ½ кг грибов в кастрюлю наливается 2 литра воды.
- На каждый литр воды в кастрюлю кладется 1 чайная ложка соли.
- В зависимости от объема кастрюли и веса грибов, варка занимает от 5 до 15 минут.
При этом не стоит беспокоиться о том, проварятся ли грибы полностью. Вешенки не накапливают в себе вредных веществ, поэтому их проваривание является делом вкуса — такие грибы получаются мягче, но их придется дольше мариновать до полной готовности.
Варианты приготовления
Записать все рецепты принципиально невозможно, так как каждый хороший повар анализирует вкусы своих домочадцев и подстраивает блюдо под них. Тем не менее можно выделить наиболее распространенные способы приготовления, которые относительно универсальны и просты в адаптации. Среди популярных ингредиентов для рассола встречаются:
лавровый лист,- кориандр,
- перец горошком,
- чеснок,
- гвоздика,
- листья и ягоды смородины,
- молодые листья и побеги вишни,
- свежий и вареный лук репчатый, целиком или нарезанный кольцами и кубиками.
Если хозяйка собирается дополнить или адаптировать рецепт, ей обязательно нужно подумать о том, как будут сочетаться специи. Так, ягоды смородины совершенно не следует класть в рассол к вареному луку, но можно положить к кориандру, имбирю и гвоздике.
Холодное соление
Этот способ считается более простым и быстрым. Приготовленные таким образом грибы отличаются ярким и чистым вкусом. Однако при его использовании нужно очень внимательно следить за количеством соли и специй, так как есть шанс испортить заготовку. Другими рецептами вряд ли получится засолить вешенки быстро, так как все во все горячие способы используют совершенно другую технологию и куда меньше специй с расчетом на долгосрочную заготовку. Это, пожалуй, единственный рецепт, который позволит солить вешенки в домашних условиях быстро, так как рекомендуемое время выдержки составляет всего лишь неделю. Для рецепта требуются:
- 1−3 кг вешенок — подготовленных, но не проваренных,
- душистый перец, лавровый лист, по желанию — сушеный имбирь, семена горчицы, укропа и фенхеля, петрушка, листья смородины и молодые побеги вишни,
- соль в пропорции 1: 8 от веса грибов (на 1 кг вешенок — 125 г соли, на 2 кг грибов — 250 г соли).
Сам процесс имеет следующие этапы:
В глубокую емкость с плоским дном засыпается соль. Она должна быть равномерно распределена по дну тонким слоем.- На соль кладутся грибы. Один слой должен быть толщиной в две-три шляпки.
- Слой грибов посыпается солью и специями, важно не переусердствовать.
- Алгоритм повторяется до тех пор, пока все грибы не оказываются в емкости, после чего они посыпаются солью и специями в последний раз.
- Заготовка накрывается марлей или другой стерильной тканью, сложенной в три-четыре слоя.
- Поверх ткани кладется гнет — тяжелый предмет, который будет сдавливать грибы и специи.
- Посуда выдерживается при комнатной температуре в течение 5 дней. Температура не должна быть выше 25 °C. После пятидневного периода грибы убираются в холодное и темное место.
Через неделю с момента соления они будут готовы к употреблению. Не стоит удивляться и беспокоиться, если заготовка оседает — это абсолютно естественно. Несмотря на то что грибы готовы к употреблению спустя 7 дней после засолки, в идеале их следует настаивать от 20 до 30 дней.
Горячий посол
Этот рецепт гарантированно позволит вкусно посолить вешенки в домашних условиях, так как он очень прост. Грибы получаются вкусными и ароматными. Для рецепта понадобятся:
2−3 кг вешенок, подготовленных и проваренных,- 5−6 зубчиков свежего чеснока,
- 4−5 столовых ложки каменной соли,
- 2,5−3 литра воды,
- перец душистый, лист лавровый, гвоздика, по желанию — семена горчицы, тимьян, засушенный перец чили,
- если требуется максимально длительный срок хранения — уксус столовый (пищевой), желательно спиртовой или винный.
Опциональные ингредиенты предназначены для тех, кто любит острую пищу. Вкус вешенок прекрасно сочетается с остротой, в результате получается аппетитная острая закуска. Душистого перца, лавровых листьев и гвоздики понадобится 5−8 штук. Последовательность приготовления следующая:
Пока проваренные грибы остужаются, в кастрюлю наливается вода.- В воду кладутся специи и соль, вода доводится до кипения, рассол проваривается в течение 3−5 минут.
- Чеснок следует класть в простерилизованную и подготовленную тару. Предпочтительно использовать пол-литровые банки.
- Поверх чеснока помещаются грибы, тщательно утрамбовываются. Банки стоит заполнять на 2\3.
- Если нужно максимизировать срок хранения — на каждый литр грибов добавляется 2 столовых ложки уксуса.
- Горячий, но не кипящий рассол заливается в банки, банки закрываются простерилизованными крышками. Ни в коем случае не нужно заполнять тару до краев.
- Грибы нужно выдерживать в холоде на протяжении 2 недель.
Вешенки, засоленные таким образом, отлично подходят для использования в салатах. Их можно подать на стол как самостоятельную закуску, применять как начинку для пирожков, блинов, пирогов и запеканок.
Соленые грибы с луком
Использование лука при приготовлении является большим плюсом, так как маринованный репчатый лук можно назвать самостоятельной закуской: он хрустящий, освежает, добавляет неповторимый аромат рассолу. Для рецепта понадобятся:
1−2 кг вешенок,- 2−4 больших зубчика чеснока,
- 3−6 стеблей укропа, желательно с семенами,
- 6−12 горошин душистого перца,
- 5−10 молодых листьев вишни,
- 1−1,5 столовых ложек растительного масла на 1 банку,
- 1 лист лавровый на 1 кг вешенок,
- 2 луковицы,
- 50−100 г соли.
Для продления срока годности можно использовать уксус столовый, желательно спиртовой. К чесноку и луку можно добавить сушеный перец чили, если требуется острота. Алгоритм приготовления следующий:
- Грибы подготавливаются, кипятятся, после чего вода сливается, а вешенки отправляются в дуршлаг.
- В кастрюлю наливается холодная вода, кладется соль, лавровый лист, возвращаются вешенки.
- Содержимое кастрюли варится в течение 30 минут на среднем огне. Пенку, которая образуется в процессе отваривания, нужно обязательно снимать.
- По истечении 30 минут грибы отправляются обратно в дуршлаг, но отвар не выливается.
- В чайнике кипятится вода.
- Чеснок нарезается как можно мельче, лук — кольцами.
- Укроп, душистый перец, листья вишни и специи обливаются кипятком.
- В простерилизованные банки кладутся соль, вешенки, чеснок, остальные специи, листья вишни. Последовательность слоев изменять не следует. Банки стоит заполнять на 2\3.
- В банки заливается рассол, в каждую отправляется по столовой ложке растительного масла, по желанию — столового уксуса на основе спирта. Не стоит заполнять банки рассолом до краев.
- После того как они остынут, их нужно поставить в холодное место.
Минимальный срок выдержки вешенок, приготовленных по такому рецепту, составляет 7 дней. Чтобы добиться лучшего вкуса, соленье следует настаивать от 20 до 30 дней.
Советы и секреты
Набраться опыта с соленьями гораздо сложнее, чем с обычными блюдами, так как время приготовления значительно различается. Поэтому некоторые хитрости стоит запомнить сразу же, чтобы не пришлось открывать их самостоятельно:
Чтобы грибы быстрее пропитались, их следует класть гладкой стороной шляпки вниз, а ребристой стороной — вверх. В особенности это касается солений, в которых специи и соль выкладываются слоями.- Клюква прекрасно сочетается с большинством рецептов и поможет продлить срок хранения. В ней содержатся аскорбиновая кислота и фитонциды, обладающие антисептическими свойствами.
- Не стоит выбрасывать ножки вешенок после очистки. Они совершенно не годятся для заготовки на зиму, но их можно пожарить или потушить.
- Старые и подсохшие вешенки нужно класть в воду на несколько суток. К старости эти грибы накапливают млечный сок, который негативно влияет на вкус и срок хранения. Замачивание позволит избавиться от млечного сока и восстановит влажность внутри засохших грибов.
Пользуясь этими рецептами и советами, можно не только засолить вешенки с сохранением их вкуса и аромата, но и значительно продлить срок годности соления. Это позволит получить максимальную пользу от грибов.