Многим грибникам полюбились представители семейства болетовых: подосиновики, подберезовики, белые грибы и маслята. На последних очень похож гриб козляк, который часто принимают за несъедобный. А зря — из него получаются вкусные блюда, в лесах он попадается часто и спутать его с ядовитым двойником невозможно. Да и растет он большими семействами, так что насобирать полную корзину можно на одном месте.
Другие названия и описание гриба
В разных регионах его именуют по-разному: и решетник, и коровик, и сухой масленок, и болотник, и козленок. В Украине за этим грибом закрепилось название «гриб коза».
У молодых козленков шляпка имеет вид подушечки с загнутыми книзу краями, у старых экземпляров она более плоская и иногда растрескивается.
В сухую погоду решетняки имеют сухую шляпку, а после дождя — скользкую как у маслят. После наступления солнечной и сухой погоды шляпка опять становится сухой. Ее размер лежит в пределах от 4 до 12 см.
Ножка у козляка сплошная, цилиндрической формы с небольшим утолщением у корня. Ее длина достигает 10 см, а толщина — 2 см. Цвет ножки у верха светлее — желтоватый или ржаво-охряный, а у низа темнее — красно-бурый. Мякоть ножки на месте среза быстро краснеет и имеет выраженный грибной аромат. Трубочки под шляпкой у молодых грибов светло-желтые, с возрастом темнеет и становятся бурыми. Их длина достигает 10 мм.
Время и место сбора
Козляки начинают попадаться уже в июле, и собирать их можно до октября. Наиболее урожайный период с июля по август. В более северных местах пик сбора решетняков приходится на сентябрь. Массово они появляются после дождей.
Излюбленные места произрастания — хвойные леса в зоне умеренного климата. Растут они семьями в сырых и заболоченных местах. Изредка их находят и в лиственных лесах, но это является исключением из правил.
Полезные качества
Хотя гриб решетник не считается деликатесом и относится к третьей категории, он содержит ряд полезных для организма человека веществ:
- витамины групп D, PP и B,
- аминокислоты гистидин, триптофан, аргинин и метионин,
- фосфаты,
каротин.
Следует отметить, что гриб козленок оказывает и лечебное действие: в нем содержится небулярин, имеющий выраженное противомикробное действие.
Перетертые в порошок высушенные грибные ножки и шляпки служат для заживляющей присыпки на раны, из них готовят настои для полоскания горла и ротовой полости при попадании в них инфекции.
Схожесть с другими грибами
Козляки очень похожи на маслята, но отличаются от них более тонкой ножкой без манжеты и не снимающейся кожицей на шляпке. Маховики тоже на них похожи, но отличаются более темной расцветкой.
Нет повода сомневаться, съедобный или нет гриб козленок, так как ядовитых грибов, имеющих с ним сходство, в природе не существует.
Использование в кулинарии
Эти грибы при варке меняют свой цвет на пурпурно-фиолетовый, что многих грибников настораживает. Это свойство козляков учитывают при готовке блюд из них. Еще один нюанс: решетники часто бывают червивыми, даже молодые экземпляры. Черви заводятся в шляпке и их не видно на месте среза ножки. Опытные грибники знакомы с этим качеством и на старые экземпляры даже не обращают внимания — они заведомо поражены червями.
Варить решетники необходимо в любом случае — и перед жаркой, и перед засолом, и перед маринованием.
Грибы очень сильно впитывают в себя вредные вещества из окружающей среды, которые нейтрализуются выводятся при варке.
Многим грибникам пришлись по вкусу сушеные козляки, так как они сохраняют приятный и сильный грибной аромат. Иногда их после высыхания перетирают в порошок, который потом можно добавить в соус, ко вторым блюдам или супам. И сам процесс сушки этих грибочков совсем несложный:
- промывают и протирают насухо отобранные экземпляры,
- нарезают пластинками не толще 5 мм,
- раскладывают на мелкую сетку или марлю на солнечном месте на 3−4 дня.
Быстро высушить грибы можно и в духовке, установленной на режим 75−80 градусов. А вот микроволновая печь для этого не подходит.
Вкусные грибы козлята и в жареном виде. После отваривания в течение 15−20 минут их тушат на сковороде с луком и специями по вкусу. Употреблять их можно в таком виде как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира к картошке или мясу.
Для длительного хранения козляки еще маринуют или солят. Особых рецептов для них не существует — действуют так же, как и с маслятами или опятами. Для мариновки грибы отваривают не менее 25−30 минут, готовят маринад и закатывают их в банки. Для засолки подойдет любая чистая большая емкость. Отваренные грибы укладывают слоями по 3−4 см, которые поочередно посыпают не йодированной солью. Соль с йодом имеет дополнительное полезное качество, но для соления не годится — она придает грибам явно выраженный запах йода, который перебивает натуральный грибной аромат.