Самым распространенным и известным грибом в наших лесах является сыроежка. Он попадается в лиственных и хвойных лесах, растет небольшими группами и имеет хороший вкус. Все грибы сыроежки — съедобные, кроме одного вида, который к летальному исходу не приведет, но вызовет диарею и раздражение слизистой кишечника.
Внешний вид
У молодых грибочков шляпка выпуклая, с возрастом она становится более плоской с завернутыми краями. Кожица у всех видов сыроежек легко отделяется от шляпки, которая достигает 12−15 см. Ножка цилиндрическая, белого или светло-серого цвета.
Сыроежки относятся к пластинчатым грибам. Споровый порошок у них охряного или светло-охряного цвета. Мякоть на изломе не выделяет ни белого, ни прозрачного сока, обладает легким фруктовым ароматом. Как и шляпка, так и ножка имеют хрупкую структуру, без содержания волокнистого вещества.
Цвет кожицы на шляпке у разных видов этого гриба различный. На территории России и соседних с ней стран произрастает около 30 видов сыроежек, из которых самые распространенные следующие:
- зеленая,
- желтая,
сине-желтая,- бледно-охристая,
- болотная (коричнево-красная шляпка),
- девичья (высокая ножка и серо-коричневая шляпка),
- турецкая (блестящая поверхность шляпки с цветом красного вина),
- пищевая (окраска шляпки неравномерная, цвет розоватый, красноватый или буроватый),
- зеленоватая,
- буреющая.
Все перечисленные виды съедобны и имеют хороший вкус. Но в наших краях попадаются два вида сыроежек, которые непригодны в пищу из-за своего плохого вкуса: это жгуче-едкая (с ярко-красной шляпкой и розоватой ножкой у основания) и желчная (с соломенно-желтой кожицей на шляпке и светло-желтой мякотью).
Пищевая ценность и полезные качества
Хотя сыроежки не относятся к элитным грибам, в них содержится много полезных для организма веществ. Их микроэлементов следует отметить такие:
- кальций,
- натрий,
- магний,
- железо и фосфор.
Низкая калорийность (всего 19 кКал/100 г) и набор витаминов (B1, B2, E, C и PP) делают эти грибы диетическим продуктом с приятным вкусом.
Даже несъедобные виды сыроежек приносят пользу — помогают избавиться от нарывов и предотвращают распространение инфекций на коже при наружном натирании в сыром виде — благодаря своим антибактериальным качествам.
Регулярное употребление этих грибов предотвращает сгущение крови и образование тромбов. При правильном приготовлении они помогают справиться с проблемами ЖКТ.
Сыроежки нельзя употреблять в пищу людям, у которых есть заболевания почек, печени и сердца.
Детям их можно давать с 12 лет. Женщинам в период беременности и грудного вскармливания лучше воздержаться от употребления блюд из сыроежек. Рекомендуемая суточная норма для взрослого здорового человека составляет не более 150 граммов.
Использование в кулинарии
Перед приготовлением блюд сыроежки отваривают. Хотя у них такое название, употреблять их в сыром виде нельзя. Варить рекомендуется следующим образом: отобранные и промытые грибы заливают водой, при этом ее берут в 2 раза больше, чем грибов. После закипания убавляют огонь и снимают образовавшуюся пену. Соль и специи добавляют через 15 минут после закипания. Через 30 минут кипения грибы снимают с огня, сливают воду, и после остывания они готовы к дальнейшей обработке.
Из-за своей хрупкой структуры эти грибы плохо поддаются сушке, а остальные виды заготовки (соление, маринование) прекрасно сохраняют их полезные свойства и вкусовые качества.
Как солить и мариновать
Солить сыроежки можно как в небольших банках, так и в больших емкостях. Расход соли: примерно 4 столовые ложки на каждый килограмм грибов. Предварительно отваренные грибы укладывают в емкость небольшим слоем в 3−4 см и пересыпают солью. Добавляют лавровый лист и черный перец горошком по вкусу. Затем укладывают следующий слой и снова добавляют соль и специи. Так повторяется до тех пор, пока емкость не заполнится. Через 30 дней соленые сыроежки уже можно использовать для разных блюд.
Маринование: предварительно готовят маринад: к 1 л воды добавляют стакан уксуса и 100 г обычной соли.
Заранее отваренные грибы раскладывают по банкам, добавляя к ним лавровый лист, укроп и листья вишни. Маринад доводят до кипения и заливают им банки до самого верха. Затем банки помещают в широкую кастрюлю и держат в кипящей воде 20 минут. После закатывания крышек грибочки готовы к длительному хранению в сухом и темном месте.
Жарка грибов
Сыроежки в жареном виде подают как самостоятельное блюдо, так и в виде гарнира к мясу, рыбе или картофелю. У каждой хозяйки свои секреты жарки грибов, но следует придерживаться общих рекомендаций: время термической обработки на сковороде должно быть не менее 20 минут.
Важно помнить и о том, что неотваренные грибы жарить нельзя.