В переводе с японского «shii» означает дерево, на котором первоначально росли эти красавцы, а «take» — просто «гриб». Их всемирная популярность отчасти обусловлена прекрасными питательными и вкусовыми качествами.
Однако, больше всего шиитаке (shiitake) знамениты неординарными лечебными свойствами, на протяжении столетий опробованными китайской народной медициной.
Грибное царство
С точки зрения биологии, грибы нельзя отнести к растениям или животным. Они составляют отдельное царство живой природы. Мало кто задумывается о том, что эти организмы являются самой крупной и разнообразной группой существ, населяющих наземные и водные экосистемы нашей планеты.
Люди с давних пор используют грибы в пищу и научились не только отличать съедобные от ядовитых, но и определились в своих вкусовых предпочтениях. Появились особо ценные виды с широким диапазоном достоинств и такие, возиться с которыми будет только очень большой любитель. К последним относится чёрный груздь, имеющий специфический горький вкус и требующий длительной и тщательной обработки.
Массовое выращивание грибов, особенно обитающих в почве — задача трудная. Эти организмы очень требовательны к условиям обитания и во многом их жизнь остаётся загадкой. Некоторым для произрастания в природной среде необходим не только особый состав грунта, но и определённые породы деревьев по соседству.
Однако современные технологии позволяют выращивать не только вездесущие шампиньоны, но даже некоторые виды белых грибов. Голландские учёные вывели устойчивый к обитанию и размножению в неволе сорт боровиков. Выращивание с использованием искусственно созданной среды обитания становится всё более масштабным не только в рамках промышленного производства, но и в условиях небольших хозяйств.
Китайский эксклюзив
Одними из самых известных и распространённых в торговых сетях являются китайские грибы шиитаке. Несмотря на то что произрастают они на всей территории Восточной Азии, доля Китая в мировом производстве продукта равна 80%. Самое раннее письменное упоминание о выращивании этих грибов найдено в документе, датируемом 1209 годом нашей эры во времена правления династии Южная Сун. Описанию культивирования в нём посвящено 185 слов.
Полноценная книга на эту тему была написана в Японии в 1796 году местным садоводом. До 1982 года здесь шиитаке растили только в традиционных местах и исключительно древним способом: размещали посевной материал на использующихся многие годы пнях и колодах деревьев. Именно японский сорт стал основой для работы по коммерческому выращиванию в США.
Шиитаке в настоящее время широко культивируются во всём мире и составляют 25% от общего годового производства грибов.
В основном их выращивают в условиях, близких к естественной среде обитания на искусственном субстрате. Исключение составляют производители, использующие редкий теперь метод «лесного земледелия». Тот, что описан древними авторами.
Причины популярности
В разных странах Юго-Восточной Азии существует масса национальных блюд с использованием шиитаке. Они выступают в качестве основного ингредиента различных вегетарианских блюд, а также входят в состав знаменитого мисо-супа. И это не обычная дань моде, потому что:
они не менее вкусны, чем белые, но при этом в 10 раз ароматнее,- содержат большое количество важных витаминов и микроэлементов,
- обладают лечебными свойствами,
- после высушивания их польза возрастает многократно.
Часто для маскировки аромата местные повара используют имбирь или чеснок, что расширяет диапазон местных кулинарных возможностей.
Следует помнить, что в государствах с ограниченным надзором за изготовлением продуктов питания недобросовестные предприниматели культивируют эти грибы на блоках из древесных опилок с добавлением пестицидов и фунгицидов. Это ставит под угрозу качество и безопасность готовой продукции. Такой подход весьма соблазнителен, поскольку в 10 раз снижает себестоимость грибов. Польза такого продукта становится сомнительной. Поэтому при покупке необходимо обратить внимание на этикетку и совершать её у надёжного продавца.
Целебные свойства
Лечебные свойства гриба шиитаке нашли своё отражение в азиатском фольклоре, где его называют «эликсиром жизни», освежающим тело и душу. Он входит не только в меню, но и в рецепты традиционной восточной медицины. В настоящее время всё больше людей из разных стран используют его для профилактики заболеваний.
Всё дело в насыщенном полезными веществами составе гриба. Например, некоторые рекордсмены по содержанию в 100 граммах:
пантотеновая кислота (витамин В3) — 1,5 мг, в сушёном виде — 21,88 мг,- фолиевая кислота (витамин В9) — 13 мкг, после усушки — 163 мкг,
- калий — 304 мг, сушёный — 1534 мг,
- фосфор — 112 мг в свежем виде и 294 мг в высушенном.
Гриб имеет идеальный белок, который содержит в идеальном соотношении почти все незаменимые аминокислоты, а также много ценных витаминов группы В и ферментов. Японский миколог Кисако Мори подтвердил лечебные свойства шиитаке. Согласно его исследованиям, это хорошее средство при заболеваниях почек, желчного пузыря, язвенной болезни и диабете. Идеально подходит для лечения анемии и авитаминоза.
Содержит полисахариды, подавляющие размножения бактерий и вирусов. Что касается ингибирования роста опухолей, по данным учёных, основным действующим веществом в этом процессе выступает аминокислота лентиниан. Она активирует макрофаги, расположенные вокруг раковых клеток и усиливающие их действие Т-клетки. Эти данные были получены в ходе экспериментов, проводимых ещё в шестидесятых годах прошлого века в Национальном институте исследований рака в Токио.
Сейчас во многих клиниках экстракт гриба применяют наряду с химиотерапией, чтобы уменьшить токсичное действие препаратов на здоровые клетки и иммунную систему. По последним данным, шиитаке подавляет репликацию ВИЧ в тканях, что даёт надежду найти эффективное лекарство от СПИДа.
В настоящее время большое количество заболеваний связано с нарушениями работы сердечно-сосудистой системы, на которую влияет количество «плохого» холестерина. Именно он способствует снижению эластичности и сужению кровеносных сосудов.
Способность шиитаке ускорять метаболизм и выводить холестерин была доказана экспериментально. В рацион крыс на протяжении 10 недель вводили эти грибы (5% от всего объёма пищи). Контрольные анализы показали снижение уровня вредного вещества на 24%.
В 1987 году было изучено влияние высушенного порошка шиитаке на высокое кровяное давление у крыс. Оно не только снижалось, но и сохраняло положительную динамику после отмены пищевой добавки, также улучшились показатели свёртываемости крови. Исследования на людях показали снижение уровня холестерина в сыворотке крови на 7—12% у молодых женщин, которых кормили свежими (90 г) или сушёными (9 г) в день грибами одну неделю. В аналогичном эксперименте с участием пожилых людей в возрасте от 60 лет падение составило 9%.
Применение в косметологии
В Японии шиитаке сравнивают с женьшенем и называют грибом долголетия, а азиатские красавицы добиваются с его помощью необыкновенной матовости и белизны кожи. Ведущие косметические компании добавляют во всевозможные кремы, маски и пилинги грибы шиитаке, полезные свойства которых активно использовали гейши.
А секрет омолаживающего и оздоровительного воздействия кроется всё в той же аминокислоте — лентинане. Это вещество значительно ускоряет регенерацию клеток, что сказывается на улучшении общего состояния организма и кожи в частности. Отбеливающий эффект достигается за счёт присутствия в составе койевой кислоты.
В редких случаях у некоторых людей бывает аллергическая реакция на этот продукт, которая проявляется в виде дерматита и проходит в течение суток. Возможна индивидуальная непереносимость, поэтому употреблять его не рекомендуется беременным и кормящим женщинам.
Диетологи и терапевты включают в вегетарианские и восстановительные диеты грибы шиитаке, польза которых не только проверена веками, но и доказана наукой.