Грибной соус хорошо сочетается с большинством блюд и гармонично их дополняет. Его можно употреблять как в горячем, так и в остывшем виде. К блюдам из мяса прекрасно подойдёт тёплый соус, использованный в качестве подливы. Правильно подобранный и приготовленный соус даже будничное блюдо превратит в праздничное. Тушёные и запечённые овощи, картофельные блюда, макаронные изделия, котлеты и отбивные — всё преображается с соусом из грибов.
Секреты приготовления
В современной кулинарии есть место для разных грибных блюд: и старинных, и современных. Профессиональные повара советуют, как приготовить соус с грибами:
- Шампиньоны для этой цели используют чаще всего, потому что их легко купить в магазинах. Но из грибов, собранных в лесу, блюдо получается гораздо лучше, вкуснее и ароматнее.
Если свежие белые грибы отсутствуют, допускается использовать сушёные, размоченные в воде.- Сушёные лесные грибы измельчают в кофемолке и добавляют порошок в соусы, которые были приготовлены из магазинных шампиньонов и вешенок. Это придаст блюду яркий вкус и аромат. Грибной порошок тоже должен пройти термическую обработку.
- Если необходимо приготовить соус погуще, нужно добавить муку или крахмал.
- Смесь продуктов желательно жарить на сливочном масле, тогда вкус блюда будет более нежным. Но для обжарки подойдёт и подсолнечное рафинированное масло.
- Не рекомендуется добавлять в грибные блюда специи и приправы с насыщенным запахом, они будут перебивать грибной аромат. Зелень нужно использовать в небольших количествах.
- Обжаренный лук усиливает вкус и запах грибов, поэтому этот продукт обычно применяют для приготовления грибных блюд.
Рецепты соусов
Соусы можно готовить из свежих, сушёных и мороженых грибов. Сушёные грибы нужно перед приготовлением замочить в воде. Рецепт грибного соуса, который считается базовым, можно использовать и как основу для других блюд, и как подливу.
Ингредиенты:
- грибы — 300 г свежих или 150 г сушёных,
- вода — 1,5 л,
- лук-репка — 200 г,
- мука — 40 г,
- сметана — 70 мл,
- маргарин или сливочное масло — 70 г,
- соль, приправа — по вкусу.
Приготовление:
Грибы почистить, промыть и обсушить.- Залить грибы водой.
- Добавить половину луковицы.
- Поставить на плиту, после закипания готовить на среднем огне полтора часа.
- За 15 минут до готовности посолить и добавить приправу.
- Слить грибной бульон.
- Грибы нашинковать или прокрутить через мясорубку.
- Оставшуюся часть лука нашинковать и обжарить на маргарине или сливочном масле.
- Добавить грибы, обжарить их с луком 8−10 минут.
- Добавить сметану, тушить 5 минут.
- Обжарить муку на сковороде, заварить её 500 мл бульона. Грибной бульон вливать постепенно, взбивая смесь венчиком, не допуская образования комков.
- Залить полученной смесью грибы с луком и варить 5 минут.
- В соус можно добавить зелень, протёртый сыр, перечную пасту, томатный сок, чеснок.
Соус из шампиньонов хорошо подойдёт к блюдам из курицы и овощей.
Ингредиенты:
- шампиньоны — 300 г,
- лук-репка — 150 г,
- сливочное масло — 80−100 г,
- мука — 35 г,
- сметана — 80 мл,
- сливки — 300 мл,
- соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
- Нашинковать почищенный лук.
- Помытые грибы нашинковать или порезать маленькими кубиками.
- Грибы с луком пассировать в сливочном масле 15 минут.
- В отдельной посуде прокалить сухую пшеничную муку. Посыпать ею грибы и лук.
- Посолить, добавить сметану, 100 мл сливок и перец.
- Взбить смесь до однородной консистенции, можно воспользоваться блендером.
- Вылить смесь на сковороду, добавив оставшиеся сливки, довести до кипения.
- Если необходимо сделать грибной соус более густым, объём сливок нужно уменьшить в 1,5 раза.
Вегетарианцы могут приготовить грибной соус с томатами и маслинами без сметаны. Он обладает приятным, запоминающимся вкусом. Маслины нужно добавлять осторожно, в небольшом количестве, иначе их вкус будет доминировать.
Ингредиенты:
томат — 2 шт.,- лук-репка — 1 шт.,
- шампиньоны — 8 шт.,
- сливочное масло — 30 г,
- маслины — 7 шт.,
- соевый соус — 2 ст. л.,
- зелёный лук — 3 пера.
Приготовление:
- Томат и очищенную луковицу помыть и нашинковать. Можно использовать в приготовлении протёртые помидоры или сок томатов.
- Шампиньоны хорошо вымыть и нашинковать.
- Овощи и грибы переложить в сковороду и пассировать со сливочным маслом на небольшом огне 7 минут.
- Добавить классически соевый соус.
- Маслины разрезать пополам и добавить к блюду. Помешивая, тушить ещё 7 минут.
- Переложить смесь ингредиентов в подходящую ёмкость и измельчить блендером.
- Зелёный лук помыть и порезать.
- Соус перелить в соусник, перед подачей присыпать зелёным луком.
Специи и травы
Неповторимый вкус и аромат грибов можно подчеркнуть специями и ароматными травами. С лесными грибами прекрасно сочетаются розмарин, чабёр, тимьян, шалфей. Шампиньоны и вешенки хорошо дополнят базилик, петрушка и зелёный лук. Ко всем разновидностям грибов подойдут перец, чеснок, репчатый лук.
Жирные сливки домашнего производства придадут соусу нежный вкус. Бульон для приготовления допускается использовать как свежий, так и замороженный. Не рекомендуется заменять бульон водой, вкус соуса от этого пострадает и будет не таким выразительным.
Хранение грибов
Грибы очень хорошо поглощают запахи, поэтому нужно исключить их контакт с прочими продуктами. Существует немало доступных способов хранения:
- Хранить свежесобранные грибы можно не дольше трёх часов.
- Если нужны свежие грибы, то лучше всего хранить их в холодильнике, срок хранения не более трёх суток.
- Хорошо высушенные грибы хранятся 2−3 года в стеклянной таре с герметичной крышкой, а также в мешочках из натуральной ткани или бумаги. Место хранения должно быть тёмным и сухим. В сырых помещениях грибы покрываются плесенью. Температура в местах хранения не должна быть выше 20 °C, влажность воздуха 65%.
- Как варёные, так и сырые мороженые грибы хранятся 1 год. Лучше всего упаковать их в полиэтиленовые пакеты или разложить в специальные формочки и контейнеры для заморозки. Температура в морозильной камере должна быть -18 °C.
- Маринованные грибы хранятся в течение 2 лет, если банка закрыта стеклянной крышкой, и 1 год при использовании жестяной крышки.
- Лисички, опята, подберёзовики, рыжики лучше всего хранить в замороженном виде. Их режут на небольшие кусочки и расфасовывают по пакетам.
- Для приготовления соуса следует выбирать небольшие и крепкие экземпляры шампиньонов, вешенок и других магазинных грибов, готовить их лучше сразу же.
Среди большого количества вариантов можно подобрать такие рецепты, которые понравятся всей семье. Большинство грибных соусов содержат сливки или сметану, сливочное или подсолнечное масло, лук и различные специи. Грибы в соусах выполняют основную роль, а остальные компоненты должны оттенять их вкус.