В солениях и маринадах грибы занимают особое место. Высоко ценятся маленькие маринованные опята. Это прекрасная закуска, которая сочетается с повседневными и праздничными блюдами. Грибочки хранятся долго, поэтому их можно заготавливать впрок. Рецептов приготовления маринованных опят существует множество.
Подготовка опят и их свойства
Опята растут на пеньках и стволах поврежденных деревьев целыми колониями. У гриба чешуйчатая шляпка зонтикообразной формы и довольно тонкая ножка желтого или кремового цвета. Собирают опята с августа по октябрь.
Польза и противопоказания
Свежие опята — источник полезных элементов и белка. Калорийность составляет 22 килокалории на 100 г. Это диетический продукт, подходит для вегетарианцев и людей, желающих сбросить вес. Грибы содержат витамин РР, который участвует в обменных процессах, образовании эритроцитов, улучшает секрецию желудочных соков, благотворно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему, головной мозг и ЖКТ.
Благодаря рибофлавину, организм восстанавливается, усваиваются белки и железо, а сахар переходит в энергию. Улучшается зрение, а также состояние волос и ногтей.
Опята содержат антиоксиданты, которые предупреждают старение, выводят вредные соединения, способствуют заживлению кожных покровов и повышают иммунитет. Тревожные состояния и бессонница пропадают, десны прекращают кровоточить.
В грибах находится необходимый организму калий, магний, железо. Особенно они полезны при анемии и заболеваниях щитовидной железы. Являются противораковым средством. Обладают слабительным эффектом. Но противопоказаны людям, имеющим проблемы с желудком, так как могут вызвать диарею. Детям до пяти лет употребление категорически запрещено, а после можно в любом количестве. Беременным женщинам и в период кормления грудью лучше отказаться от продукта.
Полезные свойства сохраняются при минимальной термической обработке, с малым количество соли и специи, так как они нейтрализуют всю пользу.
В народной медицине опята используются как природные антибиотики. Спиртовой раствор из этих грибов выводит бородавки.
Правила выбора грибов
Если собирать опята самостоятельно, то лучше брать мелкие экземпляры приблизительно одинакового размера. Важно отличать ложные грибы от настоящих. Съедобный опенок имеет «юбочку», то есть кольцо на ножке. Шляпка ложных экземпляров имеет зеленоватый оттенок. Есть ножка очень длинная (более шести сантиметров), значит, гриб несъедобный.
Если возникло хоть какое-то сомнение, то лучше отказаться и не брать даже экземпляры с аппетитным видом.
При выборе замороженного продукта обратите внимание на дату реализации. Опята не должны быть слипшимися друг с другом. Темный цвет и лед — это признаки неправильной перевозки, а также повторной заморозки. Не должно быть плесени и испорченных грибов. Обязательно смотрите срок годности продукта.
Как правильно мариновать
Опята в маринованном виде очень аппетитные. Чтобы получить вкусный продукт, необязательно использовать только свежие грибы. Подойдут замороженные и полуфабрикаты. Шляпки используют для закрутки, а ножки жарят.
Для начала грибы нужно промыть. Для этого их высыпают в чашу, заливают подсоленной водой. На один литр воды берут столовую ложку соли. Этот раствор избавит от налипшего мусора, а если есть насекомые и червяки, они всплывут через 20 минут. После этого грибы промывают и приступают к их варке.
Готовить нужно в эмалированной таре без трещин, так как любое повреждение посуды может вызвать скопление бактерий. Воду вскипятить, потом положить грибы. Варить пять минут. Образовавшуюся пенку обязательно снимать шумовкой или ложкой. Через пять минут воду сменить, вскипятить, варить еще 30 минут, после чего опята процедить.
Качество маринада и специй влияет на вкус готового продукта. Пикантный привкус и яркий аромат блюду придает укроп, горошки перца, корица, чеснок, гвоздика. В зависимости от ингредиентов, вкус рассола меняется от сладкого до кислого.
Для получения острого кушанья добавляют хрен, чили и чеснок, а для кисло-сладкого — побольше сахара и кислоты.
Готовить сами грибы нужно не позже второго дня после их сбора. Сваренные опята оседают на дно посуды.
Можно проверить качество грибов. Для этого во время варки грибочков добавляют лук. Если он синеет, значит, в опятах присутствуют токсины, есть их не стоит. Но этот способ не подходит для проверки ядовитости грибов.
Стоит учитывать, что продукт сильно уваривается. Это необходимо знать, чтобы правильно рассчитать пропорции. На литровую банку маринованных грибов приходится 2 килограмма свежих.
Рецепты маринования опят
В домашних условиях можно приготовить маринад различными способами. Для него используют маленькие опята с круглыми шляпками. С плоскими не маринуют, но они подойдут для жарки, начинки в выпечку или грибной икры.
Заготовки на зиму
Сами по себе опята склизкие, а маринад из них получается как кисель. Чтобы избежать этого, их нужно отварить в воде без специй, процедить, а потом уже готовить с добавлением пряностей для получения вкусного маринада. Для опят вместо варки подойдет способ вливания кипятка. Чтобы сделать заготовку на зиму, понадобятся следующие компоненты:
2 кг опят,- 2 зубчика чеснока,
- 1 ст. л. сахара,
- 2 лавровых листа,
- 2 ст. л. соли,
- 8 горошин перца,
- 2 ст. л. уксуса.
Грибы замочить в соленом растворе с лимонной кислотой, промыть, залить водой, вскипятить и варить 10 минут. Далее сменить воду, довести до готовности.
Для маринада 1 литр воды довести до кипения, добавить специи. Через десять минут добавить уксус и убрать заготовку с плиты. Опята переложить в стерильные банки, залить маринадом и закатать.
Можно приготовить грибочки без стерилизации. Для этого нужны следующие ингредиенты:
- 2 кг опят,
- 1 луковица,
- 10 ст. л. уксуса,
- 2 ст. л. сахара,
- 1 ст. л. соли,
- гвоздика,
- 4 горошины перца,
- 2 лавровых листа.
Грибы варить полчаса, слить воду, залить другую. Для маринада соединить все специи и варить 15 минут. Горячие опята разложить по банкам, залить маринадом и закатать.
Быстрый способ
В этом случае готовый продукт можно употреблять сразу после приготовления. Для приготовления необходимо:
1 килограмм опят,- 10 горошин перца,
- 2 лавровых лиса,
- 6 ст. л. уксуса,
- 1 ч. л. сахара и соли,
- 2 зубчика чеснока,
- корица.
Промытые и вымоченные грибы варить 45 минут. Для маринада соединить оставшиеся компоненты, после этого прокипятить их пять минут, процедить и залить ими опята, уложенные в банку. Закупорить и остудить. Затем положить в холодильник на полтора часа. После чего можно употреблять, заправив растительным маслом с зеленым луком.
Другой быстрый рецепт — опята по-корейски. Закуска получается ароматной и насыщенной. Употреблять ее можно через 4−5 часов. Компоненты, необходимые для приготовления:
- 1 кг грибов,
- растительное масло,
- 3 зубчика чеснока,
- морковь — 2 штуки,
- 3 ст. л. 6% уксуса,
- приправы для корейской моркови,
- по 1 ч. л. сахара и соли.
Подготовленные грибы варить в подсоленной воде до готовности, процедить. Морковь почистить, натереть на терке для корейских салатов, перемешать со специями и добавить соль, сахар, уксус, измельченный чеснок. Сковороду раскалить, влить масло, положить ингредиенты и накрыть крышкой. Выключить огонь и оставить на 15 минут. Все перемешать, остудить и держать в холодильнике 4−5 часов.
Приготовление других блюд
Опята получатся острыми, если добавить в закуску жгучий перец и хрен. Для этого понадобятся следующие компоненты:
1 кг грибов,- уксус (на литр воды 3 ст. л.),
- соль, сахар (на литр 2 ст. л.),
- 3 горошка черного перца,
- гвоздика,
- корень хрена,
- перец чили.
Грибы отварить и процедить. Хрен очистить, нарезать средними кусочками. Для маринада все компоненты (кроме грибов) положить в кипящую воду, варить 10 минут. Затем соединить с опятами и поварить 5 минут. Потом разлить по банкам.
Из готовых маринованных опят можно приготовить салат. Для приготовления необходимо:
- 0,4 кг картофеля,
- банка опят,
- 150 г вареной фасоли,
- 0,2 кг соленых огурцов,
- 0,1 кг лука,
- растительное масло,
- соль.
Картофель отварить, остудить и нарезать кубиками. Огурцы порезать кружочками, лук кольцами. Все компоненты смешать, заправить маслом и посолить. Дать настояться.
Приятного аппетита!