Грибы рыжики (их ещё называют царскими грибами) ценились во все времена благодаря своему отменному вкусу. Из них можно приготовить большое количество деликатесных блюд и закусок, которые украсят любой праздничный стол. Чтобы заготовить рыжики на зиму, используют популярные и проверенные временем рецепты.
Подготовка рыжиков к солению и маринованию
Когда встаёт вопрос, как приготовить рыжики на зиму, можно воспользоваться традиционными способами заготовки: солением и маринованием. Для этой цели лучше использовать грибы, собранные в тот же самый день. Чем они свежее, тем вкусней и ароматней будет продукт.
Рыжики тщательно очищают от листьев, хвои, мусора и песка. Некоторые хозяйки даже снимают плёнку со шляпок (при мариновании). Для использования оставляют только молодые и крепкие грибы с толстой ножкой — они хорошо сохраняют форму, и их приятнее есть. Испорченные и червивые выбрасывают.
Для заготовок лучше собирать рыжики со шляпкой не более 5 см в диаметре. Если гриб более крупный, его можно разрезать на части.
Затем грибы несколько раз тщательно промывают под проточной водой, используя для этой цели дуршлаг.
Варианты засолки на зиму
Солёные рыжики на зиму можно приготовить холодным и горячим способом. Выбор вида засолки не отразится на вкусе грибов.
Холодный способ
При холодном способе приготовления не применяется термическая обработка. Для засолки обычно используют большую эмалированную кастрюлю, а когда грибы готовы, их перекладывают в банки и хранят в холодильнике.
При таком способе на 1 кг рыжиков берут 40 грамм соли, несколько зубчиков чеснока, укроп, 10 горошин перца, 4 штуки гвоздики и лист хрена.
Процесс приготовления следующий:
- На дно ёмкости кладут специи и хрен. Он содержит вещества, которые препятствуют появлению плесени. По желанию можно добавить несколько листьев смородины и дуба.
- При выкладывании грибов в кастрюлю каждые 2−3 слоя пересыпают солью. Когда выделится сок, они просолятся равномерно.
- После того как будет уложена половина всех грибов, добавляют ещё одну часть специй. Кладут чеснок, ветку укропа, чёрный перец горошком и гвоздику. Многим людям не нравится запах чеснока и укропа — в таких случаях солить можно и без них.
Докладывают остальную часть грибов, пересыпая их солью.- Сверху выкладывают последнюю часть специй.
- Сложенным в несколько слоев куском чистой марли или другой материи накрывают грибы. Кастрюлю ставят в прохладное место. На марлю следует положить широкую тарелку или деревянный кружок и придавить сверху чем-то тяжёлым.
- Когда рыжики дадут сок, начнётся процесс засолки. Через каждые 2 дня марлю и тарелку, которая придавливает грибы, следует промывать в горячей воде. Если рассола будет мало, надо увеличить груз.
- Продукт будет готов к употреблению через 3−4 недели. Тогда рыжики можно будет разложить по банкам, залить этим же рассолом и поставить храниться в холодильник.
Горячее засаливание
При горячей засолке прибегают к тепловой обработке. На 1 килограмм рыжиков следует взять 2 столовые ложки соли, лавровый лист, 3 горошины чёрного перца, 3 штуки гвоздики, немного укропа, 2 листа чёрной смородины.
Готовят следующим образом:
В кастрюлю наливают 150 мл воды, добавляют соль и ставят на огонь.- После закипания воды выкладывают в ёмкость грибы. Во время варки их осторожно помешивают при помощи шумовки, снимают пену и следят, чтобы они не подгорели. Кладут приготовленные специи.
- Проваривают рыжики приблизительно 10 минут. После того как они начинают оседать на дно, их следует снять с огня.
- Приготовленные грибы выкладывают в широкую посуду и дают им остыть.
- Готовый продукт помещают в бочонок или расфасовывают по банкам и добавляют рассол — его количество должно быть не более пятой части по отношению к весу грибов.
- При таком рецепте засолки грибы будут готовы к употреблению через 40−45 дней.
Популярные рецепты маринадов
Можно попробовать замариновать грибы рыжики. Рецепты приготовления на зиму таким способом позволяют сделать это быстро и вкусно.
На 1 килограмм грибов и литр воды понадобятся такие ингредиенты:
соль — 20 граммов,- сахар — 20 граммов,
- душистый перец — 5 горошин,
- чеснок — 10 средних зубчиков,
- столовый уксус — 8 ст. ложек,
- лавровый лист,
- гвоздика — 3 штуки,
- укроп и хрен (по желанию).
При увеличении массы грибов пропорционально увеличивается и количество ингредиентов.
Маринование проводят в несколько этапов:
- Отобранные и промытые рыжики отваривают в течение 15 минут, при этом снимая плёнку. Сливают воду через дуршлаг, после чего продукт готов к маринованию.
- Моют и стерилизуют банки и крышки. Когда банки будут готовы, в них плотно укладывают отваренные грибы.
Готовят маринад. На огонь ставят кастрюлю с водой и дают ей закипеть, добавляют приготовленные специи и кипятят ещё 5 минут. В самом конце вливают уксус.- Заливают грибы горячим маринадом и закрывают крышками.
- Переворачивают банки, укутывают их тёплым одеялом и оставляют на сутки остывать.
- На следующий день проверяют ёмкости на герметичность (не вздулись ли крышки). Если всё в порядке — грибы отправляют на хранение.
Невозможно точно сказать, сколько вариантов маринадной заливки существует. В результате её применения закуски приобретают особенный аромат и пикантный вкус. Рецепт приготовления рыжиков на зиму с использованием чеснока и лука также пользуется популярностью.
Для того чтобы приготовить закуску таким способом, понадобятся:
рыжики — 2, 5 килограмма,- вода — 1 литр,
- чеснок — 40 граммов,
- лук — 250 граммов,
- уксус — 3 ст. ложки,
- соль — 40 граммов,
- сахар — 40 граммов,
- лимонная кислота — 10 граммов,
- лавровый лист — 2 штуки,
- перец чёрный — 5−7 горошин,
- перец душистый — 5−7 горошин,
- гвоздика — 5 штук,
- корица — 3 грамма.
Рыжики подготавливают и отваривают так же, как и в предыдущем рецепте. Затем готовят закуску:
С отваренных грибов сливают воду и заливают в ёмкость с грибами свежий кипяток. Добавляют лимонную кислоту и проваривают ещё 20 минут. Воде дают стечь.- Лук и чеснок моют и нарезают кусочками.
- В отдельной посуде готовят маринадную заливку. Сахар, соль и специи опускают в воду и доводят до кипения.
- В кастрюлю с маринадом кладут грибы и кипятят ещё 20 минут. Добавляют уксус.
- Раскладывают рыжики в стерильные банки, добавляя чеснок и лук.
- Заполняют маринадом и закрывают крышками.
Как хранить маринованные грибы
Маринованные заготовки грибов хранят в тёмном и прохладном месте (при +7 градусах). Оптимальный срок хранения — 1 год. При более длительном времени не рекомендуют закрывать банки металлическими крышками, в таких случаях надо использовать стеклянные.
Необходимо проследить за тем, чтобы заливкой был покрыт каждый гриб. Если не придерживаться этой нормы, возможно появление плесени. В таком случае закуска станет непригодной для употребления. Когда заливки в банке не хватает, подливают растительное масло.