Грузди являются очень вкусными грибами. По цвету они бывают черными, желтыми либо белыми. Но у них имеется специфическая горечь, поэтому они в основном используются для засолки. Существует огромное количество различных рецептов, позволяющих правильно их заготавливать на зиму. Многие хозяйки чаще всего выполняют соление груздей горячим способом. Грибы выходят хрустящими и ароматными.
Полезные свойства и вред
Этого представителя рода Млечник принято считать условно съедобным. Он богат растительным белком, поэтому легко способен заменить мясо. В груздях присутствует огромное количество кальция, калия, фосфора и магния. Кроме этого, в них содержатся различные витамины:
- ретинол,
- аскорбиновая и никотиновая кислоты,
- токоферол,
- тиамин и рибофлавин.
Людям, страдающим туберкулезом, необходимо добавить в свой рацион эти грибы. Известно, что в них есть вещества, угнетающие болезнетворную палочку. Еще грузди помогают при почечной недостаточности и мочекаменной болезни. Этот натуральный антибиотик применяется в борьбе с некоторыми патологиями. Благодаря наличию огромного количества витаминов его часто используют в фармацевтике.
При неправильном приготовлении груздь может навредить организму. В нем имеется млечный сок, который способен вызвать отравление. Чтобы уничтожить токсические вещества, продукту требуется тщательная обработка. Именно поэтому такие грибы советуют хорошо мыть и вымачивать после сбора.
Грузди являются очень калорийным продуктом. Они плохо перевариваются в желудке, из-за этого не рекомендуется их есть в большом количестве. При гастрите и расстройстве кишечника тоже лучше отказаться от употребления грибов, поскольку в них содержится много клетчатки, которая не всем приносит пользу.
Подготовка к солению
Продукт можно консервировать на зиму горячим либо холодным способом. Первый вариант предполагает использование термической обработки, чтобы улучшить сохранность грибов. Перед тем как солить грузди горячим способом на зиму, нужно их хорошо обработать и подготовить. Первым делом с них надо удалить всю землю, листья, песок, после чего тщательно промыть.
Необходимо еще поскоблить грузди ножом, осторожно удаляя верхний слой, на котором скапливается вся грязь. Область возле шляпки гриба требует особого внимания.
Следующим этапом станет вымачивание. Если пренебречь этим процессом, то соленья будут горчить. Чтобы этого избежать, необходимо уложить грузди в емкость и залить холодной водой. Жидкость должна полностью их покрывать. После этого кастрюлю накрывают крышкой, на которую сверху кладется гнет. Использовать надо не слишком тяжелый груз, иначе грибы можно раздавить. Вымачивать их нужно около 3 дней, меняя при этом воду дважды в сутки.
Следует учитывать, что для вымачивания и дальнейшей консервации подходит не вся посуда. Лучше всего использовать деревянную, эмалированную либо стеклянную емкость. В оцинкованной кастрюле может возникнуть реакция, из-за которой грибы станут непригодными в пищу. Также не стоит использовать для подобных целей глиняные горшки. После вымачивания грузди обязательно нужно хорошо промыть.
Горячий метод засолки
Белые грузди, приготовленные не по правилам, имеют специфический аромат и сильную горечь. Термическая обработка поможет убрать их неприятный вкус и аромат. Чтобы приготовить соленые грузди горячим способом, необходимы следующие ингредиенты:
- 1 кг грибов,
- 4 крупных зубчика чеснока,
- несколько перезревших зонтиков укропа,
- 10 смородиновых листьев,
- не менее 60 грамм соли,
- немного черного перца горошком.
Прежде чем приступить к засолке, необходимо отрезать ножки у основания грибов (остаться должно не больше 1 сантиметра). Во время этого их внимательно осматривают и удаляют подгнившие места. Шляпку каждого груздя следует тщательно помыть, чтобы избавиться от грязи и мусора.
Большие экземпляры разрезают на несколько частей в зависимости от размера, а маленькие оставляют целыми. Затем грибы складывают в емкость, заливают водой и немного подсаливают. Их доводят до кипения и держат на огне еще 5 минут. В процессе готовки образуется пена, которую следует обязательно убирать. Затем шумовкой вылавливают все грибы. Грузди ополаскивают холодной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы они быстрее остыли.
В стерилизованную банку засыпают соль, добавляют несколько горошин перца, листья черной смородины и укроп. На эти ингредиенты выкладывается первый слой отваренных груздей. Потом следует снова все повторить. Закладывать грибы рекомендуется достаточно плотно.
После варки остается отвар, именно его и заливают в банку с выложенными ингредиентами. Некоторое время придется подождать, пока не выйдет весь воздух. Когда пузырьки появятся на поверхности, можно переходить к закатыванию, при этом не стоит использовать металлические крышки. Банки остужают и убирают в прохладное место. Они должны храниться более 1 месяца.
Приготовленные горячим способом соленые грузди получаются очень вкусными и ароматными. Этот метод подходит и для соления сухих грибов.
Консервирование черных груздей
Чернушки опытные грибники рекомендуют солить, используя способ обработки кипятком. В этом случае грибы получаются более мягкими и аппетитными. Для засолки понадобятся:
черные грузди — не менее 3 кг,- несколько капустных листьев (их используют для накрывания банки),
- 20 грамм соли,
- немного семян укропа, вишневых листьев и зерен гвоздики,
- перец горошком черный и душистый — по 15 штук,
- чеснок и хрен — по вкусу.
Еще для консервирования нужны крышки и стеклянная тара, эмалированная посуда, груз и сито. Перед солением чистые грибы следует прокипятить в кастрюле примерно 5 минут. Затем нужно сделать рассол. В кастрюлю выкладывают все перечисленные ингредиенты (кроме капустных листов), заливают водой и доводят до кипения. Грузди откидывают на дуршлаг, после чего засыпают в рассол и варят около 35 минут.
Перед тем как снять посуду с огня, в нее бросают дольки чеснока и хрен. Поверхность кастрюли с чернушками накрывают большими листами капусты. На них уже кладут крышку и гнет. Грузди должны быть полностью покрыты водой.
Емкость с отваренными грибами убирают в комнату с низкой температурой на 1—2 дня. Когда они настоятся, следует подготовить стерильную тару. В стеклянные банки выкладываются грузди, заливаются рассольной жидкостью и закупориваются. Чернушки, приготовленные подобным образом, можно даже оставить на зиму.
Заготовка холодным способом
При таком варианте засолки не нужно отваривать грузди. Для рецепта потребуются 10 килограмм заранее вымоченных грибов и 500 грамм соли. Горькушки выкладывают шляпками вниз в большую эмалированную либо деревянную емкость. Должно получиться примерно 10 рядов, каждый из которых следует посыпать крупной солью.
На грузди кладут сначала марлю, а потом крышку либо тарелку подходящего размера. Сверху необходимо поместить гнет. Кастрюлю с грибами уносят в холодное помещение, а спустя несколько месяцев их уже можно пробовать.
Если хочется получить более вкусные грибы, тогда на дно емкости стоит постелить листья вишни, смородины, хрена, душистого перца и укроп. Такой способ консервирования хорош тем, что можно докладывать новые слои грибов по мере сбора. К минусам можно отнести:
- долгое время засолки,
- вымачивание перед употреблением для устранения лишней соли,
- необходимость иметь погреб.
Рецепт по-алтайски
Соление в бочке поможет сохранить много собранных груздей. Правда, придется долго их вымачивать перед приготовлением, но зато они получаются очень приятными на вкус. Таким способом можно заготовить более 20 килограммов грибов. Для рецепта по-алтайски следует подготовить не менее 10 кг грибов, 400 грамм соли, несколько лавровых листов, немного нарезанного чеснока, натертого корня хрена и укропа.
В первую очередь необходимо перебрать грузди, отрезать у них ножки, а шляпки хорошо помыть. После подготовки их помещают в большую емкость, заливают холодной водой и оставляют вымачиваться. Весь этот процесс займет от 2 до 4 дней, обязательно нужно менять жидкость не менее одного раза в сутки. По истечении времени грузди перекладывают в решето либо дуршлаг, чтобы стекла вода.
Бочку следует предварительно подготовить перед засолкой: ошпарить кипятком, тщательно вычистить и обсушить. В нее выкладывают рядами грибы, пересыпая их специями и солью. Повторять надо, пока все компоненты не окажутся в бочке.
На верхний слой грибов укладывают чистую полотняную салфетку или белую тряпку. Сверху накрывают деревянным кругом, на который ставят тяжелый груз. Во время соления объем груздей будет уменьшаться, поэтому можно подкладывать еще грибы. Примерно через месяц они станут пригодны для употребления.
Чернушки с луком
Такой способ засолки предполагает использование следующих компонентов: 5 кг черных груздей, 250 грамм соли, 5 литров воды и 1 килограмм репчатого лука. Вымачивать грибы перед консервированием необходимо в течение 2 суток. Затем их заливают соленым раствором (50 грамм соли на 5 литров жидкости) и оставляют на 12 часов. Потом грибы промывают несколько раз и подсушивают.
Лук нарезается тонкими полукольцами. Его засыпают в грузди, добавляют соль и устанавливают гнет. Ингредиенты следует держать под грузом в течение 48 часов, периодически перемешивая. Полученные грибы раскладывают по заранее стерилизованным емкостям, заливают рассолом и закупоривают крышками. Попробовать соленые чернушки можно через несколько месяцев. Перед приемом в пищу их предварительно вымачивают. Хранить соленые грузди с луком разрешается не дольше 4 месяцев.
Рецепт с капустным листом
Для получения вкусных груздей дополнительно потребуются чеснок, соль, корень хрена, зонтик укропа, листья вишни, смородины и капусты. Грибы очищают и замачивают в подсоленной холодной воде. Спустя несколько часов рассол надо слить, а грузди промыть и оставить вымачиваться еще на 5 часов.
Всю зелень следует вымыть, а чеснок разделить на несколько частей. Хрен очищается и нарезается кружочками. Листья капусты разделяются на 6—8 больших кусков. Грузди выкладывают в пластиковую емкость слоями. Каждый ряд необходимо посыпать специями, солью и капустными листьями.
Грибы накрывают крышкой, кладут груз и оставляют на 1,5 суток, постоянно их перемешивая. Когда грузди дадут много сока, их необходимо переложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Такие консервы хранятся в холодильнике. Банки с грибами постоянно взбалтывают и переворачивают. Соленья будут готовы к употреблению через 2 месяца. Но перед тем как есть грузди, их следует ополоснуть водой.
Грибное ассорти с волнушками
Для засолки используют грузди, волнушки, листья вишни и смородины, сахар, соль, гвоздику, перец горошком, уксус и лавровый лист. Главные компоненты перед консервированием промываются и замачиваются. Кастрюля со всеми продуктами ставится на плиту, доводится до кипения и варится в течение 10 минут. Образующуюся в процессе готовки пену нужно сразу же удалять.
Дальнейшие действия — слить воду с грибов и оставить их охлаждаться. Для маринада берутся все ингредиенты, перемешиваются и отправляются на огонь. Их следует проварить 20 минут. В подготовленные емкости на дно выкладываются чистые листья смородины и вишни, дольки чеснока, затем ряд волнушек и груздей. В банку заливается немного уксуса, а остальное пространство заполняется рассолом. Консервацию закатывают крышками и укутывают одеялом, пока она полностью не остынет. Полученное грибное ассорти убирают в холодное место.
Соленые грузди являются отличной закуской. Их добавляют в различные блюда либо подают целыми, заправив растительным маслом и кольцами лука. Также из этих грибов получается превосходный суп.